響應面法優化板栗黃桃茉莉花酸奶加工工藝

摘要：目的:研究不同因素對攪拌型板栗黃桃茉莉花酸奶品質的影響,以確定其最佳工藝條件。方法:以板栗、黃桃、茉莉花、白砂糖為主要原料,通過單因素試驗和響應面分析法優化,以得到板栗黃桃茉莉花酸奶感官得分最佳的工藝條件。結果:對攪拌型板栗黃桃茉莉花酸奶感官得分影響作用大小順序為:茉莉花>黃桃>板栗漿液,最佳工藝條件為加糖量8%、接種量4%、板栗漿液添加量7.96%、黃桃添加量6.13%、茉莉花添加量0.49%、發酵溫度42℃、發酵時間6h。結論:該條件下得到的酸奶香氣濃厚、細膩柔和,酸甜可口,顆粒明顯可見,組織狀態均一。