低溫等離子體對生食蟹糊微生物含量及品質(zhì)的影響

摘要：研究了低溫等離子體對生食蟹糊滅菌效果及品質(zhì)的影響。分析了不同電壓（30,45,60k V）、不同處理時間（30,60,90,120 s）下低溫等離子體對生食蟹糊殺菌率的影響及優(yōu)化殺菌條件下生食蟹糊儲存不同時間（30,60,90,180 d）時微生物含量、感官品質(zhì)、p H值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和脂肪酸的變化。結(jié)果表明低溫等離子體在60 k V處理90 s時滅菌效果最好,殺菌率達97.3%;低溫等離子體可以有效地延長生食蟹糊的貨架期,處理后蟹糊菌落濃度雖然也逐漸上升,但增長速度明顯小于對照組;對照組蟹糊60 d時感官評定已降至一般,90 d時已不可接受,但實驗組感官評定180 d仍為較好;對照組TVB-N值180 d時已達28.66 mg/100 g,而處理組僅為21.28 mg/100 g;低溫等離子體對生食蟹糊的營養(yǎng)影響不明顯,說明等離子可以在有效殺滅菌類、延長生食蟹糊貨架期的同時,保持其原有的營養(yǎng)及理化性質(zhì)。