近冰溫貯藏對香椿嫩芽品質及關鍵風味物質的影響

摘要：以紅油香椿嫩芽為試驗材料,4℃預冷12 h后裝入低密度聚乙烯(LDPE)保鮮袋中,分別置于-0.5℃(近冰溫)、4℃(普通冷藏)、10℃(超市冷柜溫度)、20℃(常溫)環境下。通過測定貯藏期間質量損失率、VC含量、葉綠素含量、總酚含量、黃酮含量、丙二醛(MDA)含量、呼吸強度、多酚氧化酶(PPO)活性及關鍵風味物質的變化,探討近冰溫貯藏技術對香椿嫩芽貯藏品質及關鍵風味物質的影響。結果表明:與其他3組相比,近冰溫貯藏降低了質量損失率和脫葉率,延緩了VC、葉綠素、總酚和黃酮含量的下降速率,減少了丙二醛的積累,顯著降低了香椿嫩芽呼吸強度,抑制多酚氧化酶活性,且有效控制關鍵香氣物質相對含量的下降,延長了貨架期。