牛肉質性狀及其影響因素

摘要：肉質性狀指標包括pH、色澤、嫩度、系水力、肌內脂肪含量和脂肪酸組成等,這些性狀受到包括牛的品種、年齡、性別和基因型等遺傳因素以及飼養管理和屠宰工藝等環境因素的共同影響。同一品種牛,屠宰月齡較小的母?；蜷幣?其肉品質較好;不同品種或群體的牛,會因鈣蛋白酶抑制素、鈣蛋白酶、二酰甘油?；D移酶1、脂肪酸結合蛋白4及硬脂酰輔酶A去飽和酶等基因的多態性而產生肉質性狀差異。屠宰前的應激反應和屠宰后的排酸方式因影響肉的極限pH而改變肉品質。肌肉生長抑制素基因突變促進產肉性能的同時,可能對肉品質有一定影響。本文就影響牛肉品質的若干因素研究進展作一綜述。