5種酒曲發酵葛根酒的風味物質分析

摘要：目的：探討5種不同酒曲發酵葛根酒中的揮發性物質。方法：分別用茅臺酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5種單一或復合的曲種發酵葛根,發酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用儀分析不同酒曲發酵得到的葛根酒中揮發性成分差異。結果：共鑒定出78種成分,其中9個成分是5種酒樣共有的;茅臺酒曲發酵酒檢測出42種成分,高效酒曲發酵酒檢測出42種成分,甜酒曲發酵酒檢測出33種成分,酵母發酵酒檢測出25種成分,曲王發酵酒檢測出27種成分;5種酒樣的主要揮發性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇與2-甲基-1-丙醇,甜酒曲、酵母與曲王發酵酒中含有乙酸等雜味物質。結論：不同酒曲發酵的葛根酒所產生的揮發性氣味差異較大,基于醇類、酸類、酯類的比較結果,高效酒曲發酵的葛根酒風味最佳。