稻草包餅材料對茶油感官品質的影響

摘要：稻草是傳統茶油壓榨過程中用于包裹茶籽粉的材料。為了給稻草包餅材料對茶油感官品質影響的研究提供參考依據,分別以湖南雙峰產的茶油及添加了不同稻草壓榨的自制茶油為供試的茶油樣品,對其色差值、關鍵香氣成分與感官屬性進行了檢測和評價。檢測結果表明:雙峰茶油的關鍵香氣成分依次為辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛和壬醛,3種添加稻草自制的茶油其關鍵香氣成分均為(E)-2-癸烯醛、苯乙醛和壬醛,與雙峰茶油的色澤和香氣最接近的是添加了青稻草的自制茶油;分別以色差值、關鍵香氣成分與感官屬性建立了PLS模型,該模型對茶油感官品質具有較好的預測能力。研究結果表明,青稻草包餅材料對茶油的色澤及香氣品質均會產生一定的負面影響,如青稻草使茶油變綠變暗,其色澤不符合國家標準,并使茶油具有青草味,且稻草發霉可能導致霉味等不良氣味的產生。因此,建議壓榨茶油時可改用其它包餅材料,以確保茶油的感官品質。