冷凍饅頭復蒸過程中水分變化研究

摘要：采用水分活度儀和低磁場核磁共振(NMR)研究冷凍饅頭在復蒸過程中的水分活度和水分分布變化。結果表明:冷凍饅頭在復蒸過程中水分有兩種存在狀態,一是含量較少的結合水,二是高含量的弱結合水。饅頭的水分含量、水分活度和總質子信號強度在復蒸過程中均呈現增大的趨勢,0~9 min變化較明顯,9~18 min均無顯著變化,且三者存在顯著正相關。