不同保鮮液處理對冷藏鰲花魚片品質的影響

摘要：以鰲花魚為研究對象,將其加工成魚片,在冷藏前分別采用對照組:蒸餾水100%;處理組1:蒸餾水98. 81%、乳酸鏈球菌素0. 07%、殼聚糖0. 60%、蜂膠0. 05%、溶菌酶0. 09%、茶多酚0. 38%;處理組2:蒸餾水25. 13%、桂皮水提液26. 12%、丁香乙醇浸提液23. 15%、生姜上清液16. 73%和大蒜上清液8. 87%;處理組3:純乳酸菌發酵液100%進行處理。分析其冷藏周期內理化指標變化情況,結果表明:處理組1與處理組2其有效貨架期為18 d,處理組3貨架期為21 d。3種不同保鮮液均能有效的抑制p H值上升,對冷藏魚片揮發性鹽基氮的產生有一定抑制作用,使Ca2+-ATPase酶活性變化在12 d以后趨于平緩,蛋白質結構穩定,魚片的口感相對較好。魚片持水性在整個冷藏貨架期均大于50%,感官性狀良好。