不同蒸制條件對鱸魚肉揮發性風味化合物的影響

摘要：采用固相微萃取-氣質聯用法(SPME-GC/MS)對清蒸鱸魚揮發性風味物質進行測定,分析鱸魚肉在不同蒸制條件下揮發性化合物的成分、種類、相對含量的變化情況。結果表明:鱸魚肉在新鮮狀態、傳統蒸制和智能設備蒸制條件下分別鑒定出30、68和74種揮發性風味成分,包括醇類、醛類、酮類、烴類、酸類、酯類及呋喃類化合物。蒸制前后,鱸魚肉中揮發性化合物的組成及相對含量均發生了明顯變化。智能設備蒸制條件下鱸魚肉中的揮發性化合物總量要顯著高于傳統蒸制條件,但揮發性化合物種類并無顯著差異,說明相比傳統蒸制,智能蒸制設備可高效保證清蒸鱸魚的風味。