小米全粉對面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)影響研究

摘要：通過正交試驗(yàn)優(yōu)化小米全粉饅頭最佳基礎(chǔ)配方以及最佳工藝條件,在此基礎(chǔ)上分析0%、5%、10%、15%、20%的小米全粉添加對面團(tuán)營養(yǎng)成分、粉質(zhì)特性、拉伸特性、質(zhì)構(gòu)以及成品感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明:小米全粉添加豐富了混合粉營養(yǎng)成分,添加量對面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間影響較小;添加量增加,吸水率降低、弱化度增強(qiáng),全粉對饅頭的劣變作用越強(qiáng);添加量越大,口感越差;通過感官分析結(jié)合理化檢測結(jié)果,最終確定小米全粉添加量在15%時,其成品質(zhì)量最佳。