復合麩曲在白酒生產中的應用

摘要：傳統濃香型白酒釀造以中、高溫大曲為糖化發酵劑,隨著白酒香型發展以及消費者對白酒不同的需求,白酒正向著多香型、復合香型發展。復合麩曲是在濃香型白酒生產工藝的基礎上,自主選育菌種培育單種曲種后再以一定比例混合而成。應用于白酒生產中后與傳統濃香型白酒比較,復合白酒檢測出少量的芝麻香型白酒特征性風味物質3-甲硫基丙醇,在感官評價上其酒體豐滿細膩、回味悠長、略帶焦香,具有優雅舒適的復合香氣。