低溫貯藏對調(diào)理牦牛肉品質(zhì)的影響

摘要：本試驗以經(jīng)過一定加工工藝處理后的調(diào)理牦牛肉為試驗原料,將調(diào)理牦牛肉在4℃和-4℃兩種條件下進行貯藏,測定調(diào)理牦牛肉pH值、蒸煮損失、肉色、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性,并進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明:在4℃貯藏條件下,隨著貯藏時間的增加,調(diào)理牦牛肉的pH值、蒸煮損失、亮度值L^*值呈增大的趨勢;紅度值a^*、硬度呈減小的趨勢。在-4℃貯藏條件下,隨著貯藏時間的增加,調(diào)理牦牛肉的pH值、亮度值L^*、黃度值b^*、咀嚼性呈增大的趨勢;紅度值a^*、硬度、彈性呈減小的趨勢。