Box-behnken響應面優化香酥鯪魚軟罐頭的加工工藝

摘要：以鯪魚為主要原料,通過單因素實驗和三因素三水平的響應曲面法(Box-Behnken設計),以感官評分值為評價指標對香酥鯪魚軟罐頭加工工藝進行優化。結果表明,在加工條件優化為:腌漬條件(6%濃度的鹽水腌漬30min),油炸條件(180℃/6min),回軟時間49s,滅菌時間40min,滅菌溫度121℃時,感官評分達到4.64分。在此優化條件下制得的香酥鯪魚軟罐頭感官指標、微生物指標合格,相比市售產品得分提高1.24分,油膩感弱、口感香酥,品質優良。