優(yōu)質(zhì)強筋小麥濟麥44面包相關(guān)品質(zhì)的配粉效應(yīng)研究

摘要：為深入挖掘優(yōu)質(zhì)強筋小麥濟麥44的品質(zhì)利用潛力,將濟麥44和中強筋小麥濟麥23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0進行混配,研究其面粉、面團和面包相關(guān)品質(zhì)。結(jié)果表明:所有混合粉的蛋白質(zhì)含量均在14.0%以上;濕面筋含量隨濟麥44比例的增大而降低,比例低于70%時濕面筋含量均高于30.0%;干面筋值的變化相對比較穩(wěn)定;面筋指數(shù)在比例40%~50%時均大于86.0%,而當比例達90%時則降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均隨濟麥44比例的升高而增大,比例為60%時粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)已達145mm,比例為70%時穩(wěn)定時間已達15.6min。面包相關(guān)品質(zhì)隨濟麥44比例增大而呈現(xiàn)不同程度的改善,比例為50%時面包芯色澤評分顯著增高;比例為60%時,面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)的評分均明顯增高;比例為70%時,面包出爐高度顯著增大、面包體積達最大、外觀評分顯著增高。綜上,濟麥44比例為60%~70%時,面粉品質(zhì)特性、面團流變學特性和面包品質(zhì)均明顯改善,因此與濟麥23進行混合配粉時,濟麥44的比例控制在60%~70%為宜。