不同處理對辣木籽入口甜度的影響研究

摘要：以辣木籽作為研究對象,分別用唾液處理(S)、飲用水處理(D)、先唾液處理后飲用水處理(SD)和不做任何處理(CK)的4種處理方式,對辣木籽入口的甜類物質含量影響進行研究。結果表明:辣木籽經唾液處理后,在唾液淀粉酶的作用下淀粉被分解為單糖(葡萄糖)從而使得辣木籽在入口后發甜,而僅用飲用水處理雖可促進辣木籽中淀粉的分解,但與對照差異較小,但先用唾液處理后再經飲用水處理會使辣木籽中淀粉分解量增加,單糖等甜類物質更多,這使得食用辣木籽后飲水口中的甜味更濃。