超高壓和熱處理對南酸棗泥滅菌效果及貯藏期間品質變化的影響

摘要：為延長南酸棗泥的貯藏時間,采用超高壓和熱處理對南酸棗泥滅菌處理,分析微生物、總糖、總酚、顏色等品質指標在處理前后及貯藏期間的變化。超高壓500 MPa處理10 min與90℃熱處理3 min均能達到商業無菌的效果,在—4℃條件下貯藏5個月仍能達到行業標準;可滴定酸和總糖含量在2種處理前后均無顯著變化,在貯藏過程中可滴定酸含量增高,總糖含量降低;500 MPa處理10 min的南酸棗泥能夠更好地保留總酚和總黃酮的含量,保持樣品原有的色澤。研究結果為超高壓應用南酸棗泥的滅菌及貯藏提供理論依據。