老白干老五甑工藝和三排凈工藝原酒的揮發性成分分析

摘要：應用頂空固相微萃取結合全二維氣相色譜-飛行時間質譜技術分析了老白干老五甑工藝和三排凈工藝2種原酒中的揮發性成分,分別鑒定出234種、253種揮發性成分。在2種原酒中共鑒定出273種揮發性成分,包括85種酯類、35種醛類、44種醇類、11種酸類、35種酮類、5種酚類、8種醚類、9種呋喃類、11種縮醛類、8種含氮類、11種含硫類、3種內酯類和8種萜烯類化合物,其中含量較高的為乳酸乙酯、乙酸乙酯和癸酸乙酯。在老五甑工藝原酒中,醛類、酚類、含氮類和含硫類化合物的含量分別為三排凈工藝原酒的1.64倍、2.34倍、1.43倍和1.73倍,使得老五甑工藝原酒酒體更具青草香、麥芽香、煙熏味、烤香以及硫香,香氣更加豐富;而在三排凈工藝原酒中,酯類、醇類、呋喃類、內酯類和萜烯類化合物的含量分別為老五甑工藝原酒的1.30倍、1.27倍、1.31倍、1.65倍和1.57倍,使得三排凈工藝原酒更具果香、花香、甜香,香氣更為清雅。