基于微生物發酵的低糖型桑椹精粉制備工藝研究

摘要：以改善桑椹精粉的加工特性(粒徑、粉體特性、色澤)和保持脫氧野尻霉素(DNJ)、總多酚、總黃酮和花青素等活性成分為目標,通過微生物發酵技術研究營養和外觀品質俱佳的低糖型桑椹精粉的制備工藝。將桑椹原漿經腸膜明串珠菌( Leuconstoc mesenteroides )和葡萄酒高活性干酵母( Saccharomyces cerevisiae )發酵、凍干后制備低糖型桑椹精粉,并以干桑椹直接粉碎后的桑椹原粉為對照,比較桑椹原粉、桑椹精粉和添加黃豆輔料的桑椹精粉的加工特性以及活性成分含量。與桑椹原粉相比,2種低糖型桑椹精粉的葡萄糖和果糖含量、水分含量、水分活度、吸濕性、堆密度、休止角、粒徑都明顯降低,色澤、流動性等加工特性顯著改善。桑椹原粉的DNJ含量為0.68 mg/g,發酵后DNJ含量顯著提高,為2.07 mg/g,凍干處理后為1.39 mg/g,凍干并添加輔料處理后其含量為1.03 mg/g。發酵、凍干以及添加黃豆輔料對總多酚、總黃酮含量沒有顯著影響;桑椹原粉、桑椹發酵液、桑椹精粉、添加黃豆輔料的桑椹精粉的總多酚含量分別為27.70、28.55、25.83、25.85 mg/g,總黃酮含量分別為1.24、1.01、1.16、1.30 mg/g。發酵處理造成花青素含量顯著下降,而凍干和添加黃豆輔料對花青素含量沒有顯著影響。桑椹經發酵、添加黃豆凍干處理后,其加工特性得到改善,DNJ含量增加,花青素含量降低,而總多酚和總黃酮含量沒有明顯變化。