地達菜對藜麥面團流變學特性的影響

摘要：本實驗以藜麥面粉為原料,研究了地達菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)對藜麥面團流變特性、質構特性的影響。結果表明,與對照相比,添加地達菜粉藜麥面團的硬度、咀嚼性增加,粘性和彈性減小;面條的吸水率低于對照,斷條率高于對照,硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復性均升高。電鏡掃描顯示添加地達菜粉的面條,其微觀結構更加致密。隨著地達菜粉的添加量增加,藜麥面團的彈性模量和黏性模量均高于對照,且彈性模量均大于黏性模量,損耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地達菜粉能明顯增加藜麥面團的黏彈性,且增強了面團的固體性質,使面團的機械強度增大。隨著地達菜粉添加量的增加,觸變環的面積減小,表明藜麥面團在剪切過程中其結構受到的破壞程度也越小,面團的網絡結構越容易恢復到剪切前的狀態,添加3%的地達菜粉時,藜麥面團的恢復性能越強。