強(qiáng)各向異性冰晶生長(zhǎng)對(duì)速凍食品品質(zhì)的影響

摘要：為降低食品速凍保鮮工藝中冰晶形態(tài)對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的破壞程度,以細(xì)胞溶液為研究對(duì)象,采用六重對(duì)稱強(qiáng)界面能各向異性相場(chǎng)模型,探討了冰晶生長(zhǎng)演化過(guò)程及過(guò)冷度對(duì)冰晶生長(zhǎng)行為的影響。結(jié)果表明:冰晶生長(zhǎng)模擬結(jié)果與冰晶沿著固體表面生長(zhǎng)的實(shí)際形態(tài)一致,兩者初期形貌輪廓具有6個(gè)頂點(diǎn),頂點(diǎn)處快速生長(zhǎng)發(fā)展成主枝,主枝根部向內(nèi)凹陷形成“縮頸”,主枝和側(cè)枝尖端界面出現(xiàn)棱角,部分側(cè)枝具有熔斷趨勢(shì),冰晶形態(tài)經(jīng)過(guò)6主枝小平面結(jié)構(gòu)向六重對(duì)稱多分支小平面結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。隨著過(guò)冷度增加,固液界面前沿?zé)o量綱溫度曲線斜率依次增加其溫度變化加劇。在過(guò)冷度經(jīng)過(guò)0.45時(shí),冰晶水平尖端無(wú)量綱曲率半徑最小,有效降低冰晶對(duì)食品細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的破壞,冰晶生長(zhǎng)由擴(kuò)散控制轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)力學(xué)控制。