小紅栲抗性淀粉的理化功能特性

摘要：以小紅栲原淀粉(NS)為對照,研究了兩種小紅栲抗性淀粉(RS)的體外消化特性、結(jié)構(gòu)特性、糊特性和益生特性。結(jié)果顯示:與原淀粉對比,小紅栲濕熱處理抗性淀粉(HMT RS)與酸解-濕熱處理抗性淀粉(AH-HMT RS)的RS含量顯著增加,屬于低血糖指數(shù)(pGI)食品配料。HMT RS與AH-HMT RS的晶體結(jié)構(gòu)以B-型晶體占優(yōu)且平均聚合度都降低,前者的微觀結(jié)構(gòu)呈規(guī)則片層結(jié)構(gòu),而后者的則呈小片層散亂堆積結(jié)構(gòu)。HMT RS和AHHMT RS糊的峰值黏度、谷值黏度、冷卻黏度、崩解值與回值均顯著降低,特別是AH-HMT RS糊的峰值黏度、谷值黏度與冷卻黏度均降至14mPa·s以下,兩者都只能形成低強(qiáng)度凝膠。HMT RS和AH-HMT RS的起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終止糊化溫度和糊化溫度范圍都顯著增加,糊化焓則顯著減少。以HMT RS或AHHMT RS作為唯一碳源時,后者比前者對雙歧桿菌、乳酸桿菌的增殖作用更強(qiáng),丁酸產(chǎn)生也更多。