乳化劑和保泡型流態起酥油對海綿蛋糕面糊及其烘焙特性的影響

摘要：比較了單甘酯型乳化劑和蔗糖酯型乳化劑與保泡型流態起酥油聯用對海綿蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影響。結果表明,采用蔗糖酯型乳化劑與保泡型流態起酥油聯用組的面糊比重顯著下降,面糊黏度和表面張力增加,從而提升了面糊的穩定性,此時蛋糕比容較大,達4.01mL/g,比僅含單甘酯型乳化劑的蛋糕提高了68.5%,可顯著減少薄層海綿蛋糕的表面氣泡。蛋糕貯藏期研究表明,貯藏28d后,含有蔗糖酯型乳化劑和保泡型流態起酥油的蛋糕硬度減小了37.8%。