枸杞山藥凝固型酸乳的發酵工藝研究

摘要：以牛奶為原料,枸杞山藥為主要輔料,利用保加利亞乳桿菌,嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌按照體積比1∶1∶1進行發酵,采用單因素和Box-Behnken試驗設計,結合主成分分析優化枸杞山藥凝固型酸乳的生產工藝進行研究,并對酸乳中的pH值、可溶性固形物、乳酸、蛋白質、總黃酮與活菌數及感官評分進行測定分析。結果表明,枸杞山藥凝固型酸乳的最佳發酵條件為在鮮牛乳中,枸杞汁添加量為12%、山藥汁添加量為10%、接種量為5%。在此發酵條件下得到枸杞山藥凝固型酸乳的綜合得分值為0.9932,與理論綜合評分值0.9934接近,說明響應面結合主成分分析法優化對枸杞山藥凝固型酸乳的品質的綜合優化具有較好的效果,為其他食品的多參數品質分析提供一定的理論依據。