不同浸漬工藝對赤霞珠干紅葡萄酒香氣的影響

摘要：為探究浸漬工藝對葡萄酒香氣物質及風味的影響,采用多種浸漬工藝條件(傳統浸漬、CO2浸漬、冷浸漬及30、40、50、60℃浸漬)釀造赤霞珠干紅葡萄酒,測定其理化指標并用氣相色譜質譜聯用儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香氣物質,評價其對總體風味的貢獻程度。結果表明,與傳統浸漬工藝相比,其他浸漬酒樣的總酸都降低,且浸漬溫度越高,總酸質量濃度越低,但總酚和總花色苷質量濃度卻升高,冷浸漬總酚和總花色苷質量濃度與傳統浸漬相當。香氣物質分析表明,冷浸漬酒樣香氣物質種類多,結構復雜,感官特性好。CO2浸漬酒樣酯類含量高,醇類和酸類含量低;40℃熱浸漬可以增加酯類質量濃度,降低酸類和醇類質量濃度,改變葡萄酒香氣結構,加速葡萄酒的成熟,其他熱浸漬溫度對于葡萄酒香氣物質積極影響較少。綜上,冷浸漬工藝更適合釀造赤霞珠干紅葡萄酒。