低溫貯藏期間蘿卜不同部位可溶性糖變化規律研究

摘要：糖的種類和質量分數是影響水果蘿卜品質的重要指標。以水果蘿卜珍品‘濰縣蘿卜’為試材,通過3 a的重復試驗,系統研究了低溫冷庫貯藏10個月內,蘿卜皮和蘿卜肉中可溶性糖和含水量的變化規律。結果表明,蘿卜肉和皮中的總糖、果糖、葡萄糖、蔗糖質量分數和甜度值總體上呈現先升高后降低的趨勢。蘿卜肉中的果糖、葡萄糖和蔗糖質量分數在貯藏1月時達到峰值,分別比剛收獲時平均增加80.04%、69.52%和119.87%;蘿卜皮中的蔗糖質量分數也在貯藏1月時達到峰值,但果糖和葡萄糖質量分數卻在貯藏2月時達到峰值,分別比剛收獲時平均增加101.73%、102.64%和98.80%。蘿卜肉的總糖和甜度值在貯藏6個月內可以保持較高水平,特別是在貯藏1~2個月時,比剛收獲時均顯著提高40%以上;蘿卜皮的總糖和甜度值分別在貯藏6個月和8個月內維持較高水平,在貯藏2個月時達到峰值。蘿卜皮和肉的含水量在貯藏9個月內失水不明顯。以上結果表明,濰縣蘿卜在溫度為-0.5~1℃、濕度為90%~95%的冷庫中貯藏,適宜的貯藏期為6個月,最佳的食用期為貯藏后1~2個月。