‘蜜脆’蘋果果皮和果肉香氣差異

摘要：以‘蜜脆’蘋果果實為研究材料,利用有機溶劑萃取法提取‘蜜脆’蘋果果皮、果肉中的香氣成分;采用氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS),并結合標準物質對香氣成分進行定性定量分析;進一步通過主成分分析明確果皮與果肉香氣成分的差異;最后通過計算香氣值確定‘蜜脆’蘋果果皮和果肉的主要呈香物質,為‘蜜脆’蘋果品質評價以及研究蘋果香氣物質合成提供理論依據。結果顯示:‘蜜脆’蘋果果皮、果肉中共檢測到42種香氣物質,包括20種酯類、9種醇類、4種醛類、4種酸類、2種萜類、3種含苯環類物質。果皮、果肉中香氣成分種類和分布存在很大的差異,果皮以酯類、醛類、醇類物質為主,果肉以醇類物質為主。支鏈酯類物質(2-甲基丁酸乙酯、乙酸2-甲基丁酯和2-甲基丁酸丁酯等)在果皮中的質量分數均高于果肉;2-甲基丁酸丁酯、辛酸丁酯、辛酸3-甲基丁酯、辛酸己酯和癸酸丁酯是果皮中特有的酯類香氣物質。此外,果皮和果肉中醇類物質的質量分數最高,其次為酯類物質,但果皮和果肉中香氣貢獻值最高均為酯類物質。丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯等9種酯類物質為‘蜜脆’果皮和果肉共有的主要呈香物質,其中2-甲基丁酸乙酯在果皮和果肉中香氣貢獻值最高,其次為丁酸乙酯。根據香氣物質的組成和質量分數,可將‘蜜脆’蘋果歸于‘酯香型’蘋果的‘乙醇酯型’品種。