復合貽貝調味醬工藝的探討

摘要：本文以貽貝加工蒸煮液、碎肉等為主要原料經酶解、調味制成復合貽貝調味醬。以感官評分及電子鼻對氣味物質的測定分析結果為指標,研究去腥、調味最佳條件,確定了酶解工藝條件為木瓜蛋白酶0.5%、動物蛋白酶0.5%、溫度55℃、pH6.5、水解時間5h;最佳去腥參數為料液4.0%、香辛料液6.0%及其整體配方。在最佳條件下,貽貝醬味道鮮美,口感適宜。