不同蒸制時間條件下鱸魚片預制品品質比較

摘要：利用Fotile智能蒸鍋，在特定加工腌制工藝的基礎上，比較不同蒸制時間條件下鱸魚片預制品的蒸煮損失率、水分含量、質構特性和感官評價，結果表明：最佳蒸制時間為5min，其感官評分達89．7，此時蒸煮損失率為7．71％、水分含量為60．92％、亮度為81．94、紅度為0．90、黃度為8．22、硬度為3．13N、彈性為10．12mm、粘附性為0．31mJ、內聚性為0．57Ratio、膠黏性為1．78N、咀嚼性為15．12mJ。