鎮(zhèn)江香醋耐高溫優(yōu)勢(shì)醋酸菌的篩選及其發(fā)酵特性的比較研究

摘要：醋酸菌是食醋釀造過(guò)程中的主要菌種之一,菌株的發(fā)酵性能對(duì)食醋品質(zhì)和生產(chǎn)成本有重要的影響。該實(shí)驗(yàn)對(duì)鎮(zhèn)江食醋中耐高溫優(yōu)勢(shì)醋酸菌進(jìn)行了篩選和分析,最終篩選出兩株耐高溫且產(chǎn)酸量較高的優(yōu)勢(shì)菌。通過(guò)16SrDNA菌種鑒定,確定兩株菌均屬于巴氏醋酸桿菌屬,分別命名為菌株AABA、AABC。進(jìn)一步比較了與工業(yè)菌株AS1.41在不同溫度下的生長(zhǎng)狀況及產(chǎn)酸量。結(jié)果表明,37℃培養(yǎng)時(shí),菌株AABA生長(zhǎng)狀況最好,產(chǎn)酸量達(dá)到45.5g/L。40℃培養(yǎng)時(shí),菌株AABC生長(zhǎng)狀況良好,產(chǎn)酸量達(dá)到28g/L,但AABA和AS1.41幾乎不生長(zhǎng),表明AABA和AABC相比AS1.41具有較高溫度的耐受能力和產(chǎn)酸性能。通過(guò)對(duì)不同溫度下細(xì)胞膜脂肪酸相對(duì)比例進(jìn)行分析,隨著溫度升高,菌株AABC細(xì)胞膜C14∶0脂肪酸相對(duì)比例顯著下降,C16∶0脂肪酸相對(duì)比例明顯上升,細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸相對(duì)比例略微上升,細(xì)胞流動(dòng)性增強(qiáng),可能導(dǎo)致其對(duì)溫度的耐受能力提高。篩選出的兩株巴氏醋酸桿菌能夠耐受較高溫度且產(chǎn)酸能力較強(qiáng),這對(duì)于工業(yè)化傳統(tǒng)固態(tài)食醋的高溫發(fā)酵具有重要的應(yīng)用潛力。