摘要：本研究采用單寧酸對麥醇溶蛋白進行交聯,研究蛋白濃度、單寧酸添加量、溫度、時間和pH對麥醇溶蛋白交聯度的影響,并采用正交實驗對單寧酸交聯麥醇溶蛋白的工藝進行優化,最終確定交聯工藝的最佳條件為:蛋白濃度7%,單寧酸添加量60 mg/g,反應溫度為40℃,反應時間為24 h,反應pH為10,此時,麥醇溶蛋白的交聯度為(26.59±0.38)%.流變學性質研究表明:單寧酸交聯麥醇溶蛋白/麥谷蛋白共混液屬于剪切變稀型流體,隨著麥醇溶蛋白交聯度的增大,共混液的黏度和結構黏度指數減小,非牛頓指數增大,有利于谷朊蛋白纖維和谷朊蛋白膜的制備.
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