市售剁辣椒脆性品質評價研究

摘要：該試驗通過對市售的10種含油量高的油性剁辣椒和10種不含油或含油量極低的水性剁辣椒進行全質構分析(TPA),對測試結果與感官評定進行相關性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官評分為因變量的回歸方程。試驗結果發現,剁辣椒的硬度、剪切強度、韌性與剁辣椒的感官評分之間有良好的正相關性,證明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品質。并對剁辣椒脆度的感官評分與儀器測定的指標進行逐步回歸分析,較為準確的計算出當水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切強度>272.8g,韌性>35.15 g·s時,剁辣椒的脆性非常好;當油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切強度>316.42 g,韌性>44.76 g·s時,剁辣椒的脆性非常好。