大豆蛋白和豌豆蛋白對體外發酵特性及合成微生物蛋白的影響

摘要：為研究大豆蛋白和豌豆蛋白對體外發酵特性及微生物蛋白合成能力的影響,以健康成人糞便作為體外發酵的微生物接種物,用體外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白對體外消化產物水解度(DH)和不同培養時間(0,24,48 h)的體外發酵產物pH、氨態氮(NH3-N)、微生物蛋白(MCP)、揮發性脂肪酸(VFA)(包括短鏈脂肪酸(SCFA)和支鏈脂肪酸(BCFA)濃度的影響。結果表明:1)大豆蛋白和酪蛋白組DH顯著高于豌豆蛋白組。2)發酵24 h時,蛋白底物添加組pH值顯著低于對照組,且大豆蛋白組最低。3)蛋白底物添加組各時間點NH3-N濃度和MCP濃度均顯著高于對照組,且大豆蛋白組最高,酪蛋白組最低。4)SCFA和BAFA濃度隨發酵時間的延長而增加,且大豆蛋白組SCFA濃度最高,大豆蛋白和豌豆蛋白組BCFA濃度顯著高于酪蛋白組。食物中添加大豆蛋白和豌豆蛋白有利于MCP的合成,有利于被腸道微生物利用產生VFA,從而有利于腸道健康。