紫薯曲奇餅干品質和加工工藝研究

摘要：以紫薯粉、小麥標準粉、黃油、雞蛋、糖粉為原料,采用單因素和正交試驗設計,對紫薯混合粉的流變學特性,紫薯曲奇餅干的抗氧化性、質構特性、感官品質等測定分析,研究確定紫薯黃油曲奇餅干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工藝。結果表明:紫薯粉的添加量與混合粉的形成時間、穩定時間、面粉的吸水率呈負相關,與面筋的弱化度、面團的延伸性呈正相關;紫薯粉有利于面筋的弱化,適宜加工曲奇餅干;紫薯粉能降低黃油曲奇餅干貯藏期間的抗氧化值。添加50%~70%的紫薯粉可以改善黃油曲奇餅干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性狀,最佳配方為:紫薯粉60g (小麥標準粉40g)、雞蛋75g、黃油70g、糖粉40g。最佳攪打工藝為:先打發雞蛋與糖粉至奶油狀,然后加入黃油攪打至粘稠的絮狀,再拌入紫薯粉與小麥標準粉的混合粉;單個重10~12g的濕餅坯最佳烘烤溫度為上火155~160℃、下火170℃、烘烤時間12min。