基于FAO模式評價中國部分豬種肌肉氨基酸組成

摘要：試驗旨在深入了解中國地方豬種肌肉氨基酸組成,從而有利于改良豬肉品質及營養價值,促進優良豬種資源的保護和開發利用。基于前人對嵊縣花豬、湘西黑豬、西藏藏豬、榮昌乳豬、滇南小耳豬、青海八眉豬、杜陸豬、淮南豬、沂蒙黑豬、蕨麻豬、甘肅白豬、姜曲海豬、江香豬、東北民豬、松遼黑豬15個中國地方豬種肌肉中16種氨基酸含量的測定結果,比較了不同豬種肌肉16種氨基酸含量及味覺氨基酸含量差異,以聯合國糧食組織(FAO)模式評價8種必需氨基酸,并對16種氨基酸組成指標進行因子分析和系統聚類分析。結果表明,嵊縣花豬豬肉的必需氨基酸含量、味覺氨基酸含量及氨基酸總量最高,分別為48.28、68.82、125.93 g/100 g,且豬肉氨基酸模式與FAO氨基酸模式最接近,必需氨基酸含量遠高于FAO提出的理想蛋白質含量。主成分分析獲得的前4個主成分可以解釋全部變異的89.499%,基于主成分值的UPGMA聚類圖將中國15個地方豬種歸為九大類。總之,中國地方豬豬肉氨基酸組成和相對含量呈現出明顯的差異,其中嵊縣花豬的肌肉氨基酸組成最優,營養價值更高。