煙葉烘烤過程中蛋白質的降解及相關酶活性的變化

摘要：【目的】明確不同成熟度烤煙烘烤過程中蛋白質降解規律。【方法】以K326為材料,分析煙葉蛋白質、游離氨基酸含量,內肽酶、氨肽酶和羧肽酶活性變化情況。【結果】1)烘烤過程中,煙葉蛋白質含量持續下降;2)蛋白質的降解幅度與內肽酶活性密切相關。與尚熟煙葉相比,適熟和過熟煙葉在變黃前期內肽酶活性最高,蛋白質含量降解幅度大。3)游離氨基酸含量升高幅度與氨肽酶和羧肽酶活性有關。與適熟和過熟煙葉相比,尚熟煙葉在變黃后期,氨肽酶和羧肽酶活性較高。【結論】適當延長變黃期(36~38℃)烘烤時間,有利于保持煙葉內肽酶的活性,減少不同成熟度烘烤煙葉中蛋白質的含量。