時間：2023-03-20 16:12:52
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1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結構”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區人們的飲食習慣:以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統飲食結構有可取之處，但仍需改進和調整。
1．2營養模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統特點，也吸取歐美國家膳食長處，營養素比例適當，不容易發生營養缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格，輔以紅肉。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發病率，是世界衛生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結構的比較
東方傳統飲食結構以中國飲食結構為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結構比較見表2。
2．1東方傳統飲食結構
東方傳統飲食結構以中國飲食結構為代表。中國傳統飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費在大部分地區不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細加工程度低。烹調大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調味料有大豆醬、醋、豆豉等發酵食品。正是這樣一種膳食結構保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養學界認為這是預防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結構
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當水喝，結果造成營養和能量的雙過剩。分析美國膳食結構中動物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀中葉，西方發達國家爆發了慢病，2005年美國64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結構產生了懷疑，注重研究東西方飲食結構的不同，并構建“健康管理”的保健體系來防治慢病發生，取得較好的效果［3］。在21世紀，美國則強調其膳食模式要作戰略性改變，即從動物性食物為基礎轉變為以植物性食物為基礎。但實現這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統飲食文化的世界貢獻
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創了低溫烹飪之法
中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經數千年，形成獨特的中國式烹飪風格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結合的烹調方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪容易發生“美拉德反應”，雖然風味獨特，但反應過程中產生許多有害物質如丙烯酰胺、多環芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負鼎俎、調五味，首創湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調五味，精于烹飪，首創湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟”，長于“調和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經法》，利用“醫食同源”原理，獨創中藥湯液療法，促進中藥從單方到復方的轉變，為中醫的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實:“彭祖以善養性，能調羹，進雉羹于帝堯”。另外，根據湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養胃功效，還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物”。“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化。可見，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質得以保存和發展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學的配餐方法
《黃帝內經》提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣”。這種膳食結構由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據食物的營養作用大小進行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學的配餐方法。《黃帝內經》中“谷養、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領性地向人們揭示了飲食的要義，對指導中華民族的飲食生活和增進健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統飲食結構才是合理的，中華民族傳統膳食結構具有深刻的科學內涵”［6］。
3．4中國豆腐的發明，推動世界飲食文化進步
繼中國四大發明后，中國還發明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發展的又一發明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經意間發明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點，開發了大豆食療功能，體現了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認的“功能食品”。美國認識到大豆的重要性后立即制定國策，擴大種植面積，鼓勵發展大豆產業，到20世紀60年代一躍成為世界第一大豆生產國。1999年10月，美國食品與藥品監督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風險”。為此美國每年生產大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質［2］。然而由于利益驅動，美國目前種植的65%大豆是抗農藥的轉基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進口天然大豆，人為制造了食品安全新問題。現如今“豆漿和豆腐強壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發達國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發現和制作，中國對人類的第五大貢獻
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發于神農，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結前人的基礎上撰寫全世界第一部茶學專著《茶經》，陸羽及《茶經》在指導茶葉生產、促進茶業經濟的發展以及推廣飲茶風氣等方面做出巨大貢獻，被人們尊為“茶圣”［7］。現代醫學研究表明，茶葉中含有500多種化學成分，如蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優質的堿性飲料，具有驅散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮咳平喘等功能。現代西醫證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續發展的最佳物種，已風靡全世界，成為世界三大無醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發明之后對人類的第五大貢獻［7］。
3．6中華傳統膳食體現低碳環保的生態觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預防和控制疾病。聯合國糧食及農業組織(FAO)數據表明，食品中75%的碳排放是由生產牛羊等肉類食品產生的。生產1kg牛肉相當于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產、加工、消費過程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環保原則，維護和發展中華傳統膳食對發展低碳經濟有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國傳統飲食結構的原因分析
4．1經濟發展改變著中國傳統飲食
改革開放30年來，由于經濟的快速發展，充足的食物供應和居民消費模式的改變，中國居民膳食模式發生了顯著變化:由傳統的植物性食物為主膳食模式轉向以動物性食物為主的膳食結構。據中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調查中國居民健康與營養狀況的研究數據表明:①膳食中優質蛋白占蛋白質總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調油消費量城鄉均高達44．5g/d。③食鹽消費量有所下降，但仍過高，達13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/d，城鎮居民膽固醇攝入量也達到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現“營養過剩和營養不良同在，貧困病與文明病并存”現象。面對著營養變遷的快速發展，正確引導公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題［9］。
4．2食品添加劑等化學品正改變著傳統的飲食模式
食品添加劑是現代食品工業的靈魂。食品工業經過100年的發展，產生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當都會在人體內富集。另外，700多種化學品正影響著人們的日常生活。進入人體的化學成分相互作用，引發人體慢性中毒，嚴重危害健康。2011年聯合國呼吁:要回歸合理的、有機的、生態平衡的傳統農業技術路線［1］。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓。
4．3西方現代飲食文化正影響著中國的傳統飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統飲食結構逐漸被世界所接受的同時，西方現代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當前中國居民的飲食結構迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝入量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了10倍。其直接結果是:過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖［2］。試驗證實，體重超重10%，就會危害健康，長期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛生專家認為，膳食結構的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點———洋快餐
隨著現代生活節奏的加快和多元文化發展，快餐文化得到世界的認同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現代飲食文化的產物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達38%的反式脂肪酸，對人體健康產生嚴重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導致人體基因突變，損害神經系統、誘發腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進入人體，不斷地危害著人體的健康，導致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運動神經元紊亂等疾病發生。美國科學家還發現洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質造成永久性傷害［2］。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質會出現類似發達國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結構的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營養
平衡膳食是健康的基礎，中國營養學會制定《中國居民膳食指南》指導居民平衡膳食、合理營養。概括起來平衡膳食就是要遵循科學配餐原則:①確保每日膳食中食物的結構合理，營養素種類齊全、數量充足、比例適當。三大營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優質蛋白和脂肪食物的供應。優質蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細、干稀的平衡;副食調配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養，才能有效預防慢病的發生。
7討論
7．1提倡節飲食，反對暴飲暴食
WHO強調指出:飲食是長壽的重要因素。《黃帝內經》提出“飲食有節，起居有常”，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養學家克萊德·麥卡的“麥卡效應”佐證了“節食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養生智慧［10］。也驗證了我國的古訓:所食愈少，心愈開，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現代營養學研究表明，在進餐過程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進食極易進食過量。慢餐生活進食時有意識減慢進食速度，養成小口吃飯習慣，有效預防肥胖的發生。
7．3提倡節儉，反對浪費
1.圍繞地方名吃的原則。圍繞地方名吃的原則是指充分利用各地方名吃特有的文化內涵、歷史價值等，將各地的歷史風貌、風土人情及文化底蘊展現給幼兒。幼兒園以各地特色名吃為線索展開中華飲食文化啟蒙教育有利于幼兒全面、具體地了解各個地方的民俗習慣與風土人情。中國幅員遼闊，民族眾多，飲食習慣各不相同，或嗜麻辣，或喜生猛，或尚清淡，或重濃肥，具有鮮明的地方特色。從全國范圍來看，像北京烤鴨、天津“狗不理”、太原的刀削面、新疆烤羊肉串等都展現了不同地方的民族特色。除此之外，還有像南京名吃虎皮三鮮、蘇州美食醬雞、桂林的鴛鴦馬蹄等馳名中外的地方美食。立足地方菜系的原則充分地將各地特有的人文風貌、飲食習俗充分展現給幼兒，從而使其更加全面地了解自己的民族，了解民族的飲食文化。各地方菜系色香味俱全，且有獨特的文化內涵，更肩負著傳承中華飲食文化的偉大使命。幼兒園圍繞地方名吃對幼兒進行飲食文化啟蒙教育，使得有些枯燥無味的國學文化、民族精粹能夠以一種“色香味俱全”的方式呈現在幼兒面前，有利于激發幼兒興趣、拓展幼兒視野。
2.結合幼兒飲食特點的原則。結合幼兒飲食特點的原則就是要立足中華飲食文化相關知識，并充分結合兒童興趣點、認知水平和飲食需求等對幼兒進行教育。在幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育，無論是“傳統菜系”的講解，還是“地方名吃”的滲透，都應從幼兒實際情況出發。幼兒園開展中華飲食文化啟蒙教育時，應充分立足幼兒對飲食口味的偏好和飲食造型的興趣，借助多樣的主題活動將中華飲食文化教育滲透其中。像造型奇特、口味香甜的糖葫蘆將勞動人民巧用大自然食材的智慧展現給幼兒；造型夸張的陜北面花、膠東大饃呈現給幼兒的則是勞動人民在飲食制作上的精美細致。食材的碰撞把飲食的韻味渲染得分外濃郁，相信幼兒在這種渲染中對中華飲食、中華飲食文化的情感也會更加深厚。幼兒園結合幼兒飲食特點開展中華飲食文化啟蒙教育有利于充分調動幼兒興趣，提高幼兒參與度，從而增強幼兒對本民族飲食文化的認知和情感，也為中華民族精神的培養鋪平道路。
二、幼兒園中華飲食文化啟蒙教育的途徑
1.欣賞中華飲食菜品。幼兒園在進行中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、實物展示等方式，選擇刀工精湛、色彩鮮明、形狀奇特的菜品向幼兒展示中華飲食的外在形象美，給幼兒視覺上的沖擊。制作精細的川菜夫妻肺片、多而不雜的粵菜及第粥，展現的是工藝美；乳白清雅的魯菜奶湯蒲菜、色澤紅亮湘菜辣子雞等展現了色澤美。中華飲食文化的外在美，可以讓幼兒通過視覺切實感受到，而中華飲食文化的意境美則從聽覺、嗅覺和心靈上影響著幼兒對中華飲食文化的認知和情感，還有飲食禮儀之美、飲食環境之美等，都把幼兒的美感引向新的境界，提升了幼兒對中華文化的審美認知。幼兒園還可以借助一些關于中華飲食的名人軼事、喜聞樂見的飲食習俗，進一步加深幼兒對中華飲食文化的理解和認識，將抽象的中華飲食文化，轉變為形象、具體的事物，引導幼兒將飲食美味與飲食的內在精神追求結合起來，真正去欣賞和享用中華飲食帶給他們的視覺盛宴。
2.體驗中華飲食制作。中華飲食的制作手藝是撰寫人類味覺記憶史、民族文明的通用語言。幼兒園在中華文化飲食啟蒙教育活動中通過圖片的展示、故事的講解，可以激發幼兒直接參與飲食制作，有利于幼兒感受飲食制作帶來的快樂，享受中華飲食帶給他們的酣暢淋漓的美感。中華飲食的制作過程展現了勞動者對自然饋贈食材的靈活運用，其中滲透著勞動者的智慧美和勞動美。一是選料豐富廣闊“，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界”；二是調料復雜精細，常見的調味品像醬油、豆豉、味精、醋、酒、生姜、麻油等足足有幾十種；三是烹調手法精湛深奧，像涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等有幾十種；四是刀工嚴謹講究，食材可切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等大小均勻、厚薄適中的各種形狀。正是這種靈活而非機械的飲食制作技術，使中華飲食文化完成了從感性到理性的超越，使中華飲食文化充溢著豐富的想象力和巨大的創造力，而幼兒置身其中，必定會受其熏陶，潛移默化中培養起對中華飲食文化的熱愛之情。在體驗制作時，幼兒園可以利用幼兒好動的特點，借助各種炊具喚起幼兒動手的欲望，提高幼兒的參與度。讓幼兒扮演小廚師為大家制作各種美食，啟發幼兒團、捏、搓出元宵、月餅、餃子、麻花、燒餅、面條等，讓幼兒置身其中，為他們提供更多體驗中華飲食文化的機會。
3.感受中華飲食文化。中華飲食是一個歷史文化長卷，在這個歷史文化長卷中，幼兒能夠汲取民族文化的營養，豐富民族文化的情感，感知民族文化的多樣性與豐富性。尤其是民族節日飲食文化中的多姿多彩內容，更有利于幼兒感受中華飲食文化的燦爛輝煌。“千家萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符”的春節除舊迎新除夕餃子宴，“火樹銀花不夜天，萬家燈火十五晚”的張燈結彩鬧元宵，“雄黃酒、插艾蒿、吃粽子，龍舟競技九州同”的紀念屈原愛國情懷的端午節，“八月十五中秋月，吳剛嫦娥同祝賀”的闔家團圓中秋節等，一代代傳承下來的節日飲食文化，傳遞給幼兒的是愛國主義情懷，民族文化饕餮。幼兒園在開展中華飲食文化啟蒙教育時，可以通過圖片、廣播、實物展示等途徑，刺激幼兒的感官。幼兒通過欣賞、體驗制作和感受中華飲食文化，對中華飲食文化由知之到熟之再到愛之，逐漸地由遠及近、由景及情，耳濡目染，從最初的感知中華飲食文化，逐步升華到熱愛祖國璀璨文化與民族精神的情感中來。
飲食文化在高職食品專業學生人才培養中的必要性
（一）飲食文化與高職食品專業研究內容上的一致性
高職食品專業研究的內容有食品基礎理論的研究（食品化學、食品微生物等）；食品生產與加工的研究；食品生產中的新技術應用；食品質量安全的研究；食品營養的研究；食品營銷消費的研究；食品與環境的相互關系；其他食品包裝、食品法規、食品流通、食品檢驗等。飲食文化研究中所指人類的食事活動內容包括：一是，食生產。原料、加工、保藏等。二是，食生活。原料的獲取、食品流通、消費、烹調、進食、禮儀等。三是，食事象。與食相關的具體行為、現象等。四是，食思想。食認識、知識、觀念、理論（食不厭精，膾不厭細）等。五是，食慣制。習慣、風俗、傳統等[3]。飲食文化是研究關于人類（或民族）在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等等的學問。由此可見中國飲食文化不僅是中華民族文化的重要組成部分，也是食品專業重要的學科結構內容。
（二）實現人才培養目標的需要
食品行業是關系民生的朝陽行業，也是不折不扣的良心行業，其對從業人員具有較高的素質要求。隨著我國食品產業轉型升級加快，對高素質技能型人才需求逐年增加，高職教育職業性的特點正好能夠滿足企業對高技能人才的需要。因此要將飲食文化貫穿于高職食品專業人才培養的整個過程，使技術和文化成為高職食品專業學生成長的雙翅，有利于人才培養目標的實現和學生的可持續發展。
（三）發揮大學功能的需要
中國飲食文化雖然博大精深、遠源流長，但由于近代中國科技的落后，再加上西式文化的沖擊，人們對中國飲食和文化失去了信心。而國外許多先進的國家十分重視技術和文化的統一，十分珍視自己的食品文化，保護和發揚自己的食品文化，甚至把它作為維護民族權益，保護本國農業的戰略。如日本、法國、韓國等[4]。總書記在慶祝清華大學100周年大會上的講話，把文化的傳承創新明確為大學的第四大功能。因此作為食品專業的學生，傳承和弘揚我國優秀飲食文化責無旁貸。
飲食文化在高職食品專業人才培養的應用
中國飲食文化，一方面，如清代著名美食家袁牧所云，它是一門須“先知而后行”的“學問之道”；另一方面，它也是包含飲食、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內涵的一門“綜合藝術”。如今人們普遍認為高等職業教育，除了提高學生實踐操作的水平外，還要使大學生在人文素質上有所提高和深化，其中當然包括和本專業相關的人文知識。飲食結合文化，古今交匯，中外貫通，有利于學生創新能力的培養，對高職食品專業人才培養目標的實現具有積極推動作用。
（一）作為專業知識的有益補充，完善知識結構
雖然經過近20年的大力發展，我國高職教育取得了顯著成績，但是由于高等職業教育以能力培養為中心的培養模式，我國高職食品專業在人才培養中較重視專業技術教育的系統性，忽視了文化的作用，更不用說飲食文化的教育。過去人們只把文化列入歷史、文學領域里的事，其實各行各業都有其文化。通過調整食品專業課程體系，把飲食文化作為人才培養必修課，形成學習技術必先學習相關文化的習慣。這樣將飲食文化應用于高職食品專業學生人才培養，不僅完善了食品科學知識體系，完善了學生的知識結構，豐富了學生的內心世界，而且還使專業知識和技能得到有益補充，有益于學生素質的全面提高。
（二）傳承飲食文化優秀成果，提高學生人文素質
中國飲食文化源遠流長，如“茶文化”、“酒文化”、“炊具文化”、“醫食同源”的食療保健文化等，是人類文明、生命活動的重要組成部分。在工科學生素質培養中比較重視思想道德素質教育，對人文素質教育大部分通過選修課來實施，各方面重視程度不夠，因此在人才培養中難以達到預期的設想和目標。針對中外飲食文化，我們要本著辯證唯物主義原則，取其精華、剔其糟粕，批判地繼承和吸收，創新地發揚和光大，對提高食品專業學生人文素質具有積極影響。以“茶文化”為例，在茶加工技術之外，讓學生誦讀關于茶的詩詞歌賦可以來修身養性，利用茶道精神可以對學生進行禮儀教育和道德修養教育。如舉辦飲食文化節，為學生提供展示自我的舞臺，從而提高了學生的創新能力和文化內涵。
（三）培養從業自信心，增強社會責任感
關鍵詞：企業文化 責任文化 團隊文化 供求文化
當前，隨著油田發展進入調整和改革的關鍵時期，作為油田的基層隊站，如何立足新的起點，實現新的跨越，關鍵就是要有先進的企業文化作為引領，使之滲入到生產運行的各個環節，保持持續平穩健康發展。在實施文化建設過程中抓住思想建設這個綱，在觀念更新上下功夫，重點是提倡四種文化，強化四種觀念，樹立四種意識。
一、提倡人格文化，強化不斷改善人文環境的觀念，樹立主人翁意識
人格文化表現的是人的能力水平，凸現的是人的道德品質，顯示的是人的責任使命，體現的是人的價值取向。人格文化的核心是誠信，文化的培育突出在“潤”，即滋潤。荀子在《勸學》篇中講“玉在山而草木潤”，說明了環境的重要性。人都是環境的產物。登高可以使人心曠，臨流可以使人意遠。要創造一種使人登高臨流的“潤”環境，就要克服傳統觀念，打破等級界限，創造一種以人為本的和諧環境，使全體員工能夠心靈溝通，感情交流。雖然基層隊站的物質條件不是一流的，但只要人文環境好，大家心心相印，不責人所不及，不強人所不能，不苦人所不好，照樣能聚攏人氣，提升士氣，特別現在的員工知識面一般都比較寬，自主性一般也比較強，再加上現代信息傳遞的渠道多、速度快，最新信息隨時可得，因而再用老規矩、老辦法管理現代員工是難以奏效的。故而一方面我們要加大思想政治工作力度，加大學習教育的力度，有效樹立職工科學的世界觀和價值觀；另一方面要承認個人思想差異，不搞強加式的一刀切，注重先進性與廣泛性的不同要求，運用疏導方法，逐步把職工的思想統一到正確的理想信念上來。在教育職工愛崗敬業的同時，注重職工的需要，正視職工的思想差異，不斷滿足職工個人價值實現的現實訴求，利用各種形式開展“企業與職工命運共同體”的教育活動，讓職工愛企愛崗。
二、提倡責任文化，強化責任不可推卸觀念，樹立“盡職盡責”意識
培育責任文化，可以激發職工的內在潛能，使職工拋開任何借口，將自己的忠誠、責任和熱情內化為盡職盡責的動力，徹底融入企業的發展之中。職工的責任意識不是與生俱來的，也不是自發形成的，和其他任何美好品格的形成一樣，教育培養是必不可少的。因此，增強干部職工的責任意識，一是必須結合實際需要，深入開展形勢任務教育、主人翁意識教育、職業道德教育、發展意識教育等一系列的教育培訓,使干部職工認識到“工作就是責任”、“責任勝于能力”、“責任保證績效”、“責任激發潛能”、“責任成就卓越”等，從而把自己的工作當作一種不可推卸的責任擔在肩頭，全身心地投入其中，為企業做出更大的貢獻，成就更輝煌的自我。二是發揮典型示范教育,榜樣的力量無窮的，通過干部職工身邊的人和事廣泛開展責任意識教育，讓干部職工學有榜樣、比有事例，從而把責任轉化為自覺遵守的行為準則，全身心地履行職責，形成事事有人管、人人都管事的氛圍。三是為每一個崗位確立明確、清晰和有限的崗位責任，并以完整有序、縱橫交錯的“責任鏈”，確保每個崗位責任都能落實到相應的員工頭上，讓每一位員工都清楚自己應該在本職崗位上“做什么，做到什么程度”。四是充分發揮正激勵的作用，引導每一個職工承擔起應有的責任，提倡和鼓勵職工在履行職責中，不但要有魄力創出新成績，還要有勇氣承擔工作中的失誤和過錯，進一步完善激勵獎懲制度，借助強制力促使干部職工對自己的行為負責，從而嚴格按照責任，充分發揮自己的聰明才智，創新性地開展工作。
三、提倡團隊文化，強化團結協作觀念，樹立奉獻意識
團隊文化的核心是團結協作，發揮整體優勢，團隊精神的基礎是尊重個人，正確處理和把握人與人之間的關系。建立人與人之間良好的人際關系，創造適宜的工作環境和主動承擔責任的氛圍，讓干部職工心情舒暢，樂于奉獻。在這種和諧的環境中，每個干部職工才能自發地形成對企業的忠誠感和責任感，發自內心地認同并接受企業倡導的價值觀念，使企業目標轉化為個人的自覺行動，最終實現員工自我控制，充分發揮其潛能和實現自我價值。一個沒有團隊精神的企業，必然會產生“窩里斗”現象，呈現一盤散沙的局面，影響企業的活力，阻礙企業的發展。當前，個別員工缺乏團隊觀念和大局意識，過多地強調個人利益，有的甚至以犧牲企業利益來滿足個人利益，部門之間缺乏溝通，有的出現推委、扯皮現象。這些都是發展中的不和諧音符，成為發展的“絆腳石”，必須予以摒棄。我們要積極打造團隊意識，一切以發展大局為根本，拋棄私心雜念，永遠將個人利益置于集體利益之后。
四、提倡供求文化，強化以人為本的觀念，樹立人才強企意識
（一）中餐體現和諧的飲食觀念
人們常說“民以食為天，食以味為先”。蘭州牛肉拉面是蘭州的著名風味小吃，有著悠久的歷史的蘭州牛肉拉面就好像綿延萬里的古絲綢之路一樣。始于清朝嘉慶年間（1799年）的蘭州牛肉拉面，從河南省懷慶府清化陳維精處學成的系東鄉族馬七六帶入蘭州的，后經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。在其后兩百多年的漫長歲月中，以面質精細、肉爛湯鮮的一碗面享譽天下，蜚聲中外，讓全國各地的人民了解了蘭州牛肉拉面，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，被譽為“中華第一面”，成為餐飲業的一束奇葩。中國哲學作為東方哲學的代表，最主要的體現是宏觀、直觀、模糊以及不可捉摸，而前面講的這種飲食觀與中國的傳統哲學思想是不謀而合的。調和是中國菜肴的主要制作方法，而調和出一種美味使人們在用餐時所向往的，這種調和所講究的就是適度、分寸，就是菜肴中所有的物料以及配料的配合，這也就是說明了中國哲學的唯物主義辯證法思想。
（二）西方是一種理性飲食觀念
不管食物的色、香、味、形如何，而西方人講究的是一天要攝取多少熱量、蛋白質以及維生素等等其他的營養品，最重要的是營養一定要得到保證。西方哲學的特點是形而上學，而西方的這一哲學體系同他們的飲食觀念是相適應，食物之理味西方哲學所研究的對象，食物之理常為形上學理，他們之間相互連貫，便結成形而上學哲學。肯德基炸雞，全世界的肯德基炸雞幾乎都是一個味，包括他們的產品包裝、用餐環境的裝修以及服務員的穿衣幾乎都是一樣的。肯德基炸雞油的溫度、時間以及每次放置幾塊，這些都是機器設置好以及嚴格要求的，我們只需要嚴格遵守以規范行事，這是為什么全世界的肯德基都是一個味道的原因。另外，配料的預備、調料的添加精確到克、烹調時間精確到秒這些都是規范化的烹調的基本要求。
二、中西飲食差異的原因
中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界。中國文化的精髓之一的體現就是和諧，同樣在中國的飲食文化中也滲透著和諧。在烹飪中“，和合”的思想體現為“五味調和”，就是說，烹制食物時，“五味調和”的基礎是保留原味的自然之味，而指導這一調和就要陰陽五行的基本規律。“共享”的方式是中國人請客吃飯所采取的，大家喜歡圍聚一席，共享良辰美景，共品桌上佳肴，這種集體主義思想大概源于“飲食所以合歡也”，強調一個“合”字。強調個人主義為英、美等西方國家的個人價值觀，個人價值觀與尊嚴對西方國家的人來說尤為重要，個體的特征與差異極其注重，這種與中國截然不同的價值觀取向也必然體現在西方飲食上。西餐中除少數湯菜，如肯德基里面的蔬菜鮮蔬芙蓉湯，是一碗里面是多種素菜原料集中在一起熬制而成之外，正餐中各種原料互不相干，魚就是魚，雞就是雞，牛排就是牛排，及時有搭配也是在盤中進行。例如，肯德基里面的“黃金咖喱豬扒飯”，就是一個盒子里面下面放一勺米飯，米飯上面的一邊是豬扒，而另一邊則是煮青豆，加兩片番茄即可。色彩上對比鮮明，但在味道上各種原料互不調和，涇渭分明。“西方重分別”的社會文化都在以上體現出來。另外，西方人請客吃飯一分餐制奉行。首先是根據自己的喜好想吃什么就點什么，各點各的菜，按照自己的用餐習慣隨意添加調料，彼此互不影響，連極小的孩子都有專門的高凳子，自己的一份菜，一套餐具，這也表現了西方對個性得尊重。
三、結束語
1、飲食的象征意義研究
在飲食文化研究方面，有關飲食的象征性意義以及不同群體對其的解讀得到了廣泛的討論。首先，飲食承擔著某種物質意義。Cook認為，飲食是“嘈雜的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的話指出，“一只雞、一顆洋蔥和一磅面粉不會用相同的方式向消費者‘訴說’它們的故事”[10]。其次，飲食承擔著社會文化意義。如Jackson等指出，飲食從生產到消費的整個過程中，其社會文化意義經歷著不斷的發展和重塑，并認為飲食在商品鏈中以產品的形式傳遞了動態發展的社會文化意義。一方面，飲食能夠作為社會差別的標志，反映人們的社會身份。例如Cohen和Avieli在闡述人們的飲食習慣和用餐禮儀時，指出對于西方人來說，運用餐具盛放食物和食用食物是一種文化習慣和文明行為。另一方面，飲食被認為是地方的象征，反映了人們關于“我來自哪里”的身份界定，人們對飲食的選擇，反映了他們對某個地方或者該地方所承載文化的情感傾向。例如，Collins指出，對于韓國人來說，泡菜是他們身份的象征，米飯是他們最基礎的食物，肉則象征著財富。同時，飲食能夠作為人們體驗其他地方習俗和文化的途徑。例如，在中國大陸、香港、臺灣、越南和其他亞洲國家，餐廳往往會把活魚活獸養在水缸或者籠子里供顧客選擇，這種行為在當地文化中象征著食物品種多樣、質量優良和新鮮。而西方的游客卻會拒絕食用這些“新鮮的”食物，因為他們認為這些還會動的動物是不能吃的。因此，人們對飲食的選擇取決于他們對這種飲食的象征意義解讀，即取決于飲食與人們的溝通，但這種溝通時常在不同社會文化背景的群體中形成某種落差和誤解。
2、飲食的文化經濟研究
近年來，標志人文地理學發展最顯著的特性便是重新強調商品文化，即經濟和文化的融合。由于現代飲食產業通過將食品的生產和消費與飲食文化緊密地連結在一起，可以說是一種商品文化的表現形式。國外人文地理學關于飲食的商品文化研究涵蓋了整個飲食產業鏈，從飲食的生產、運輸、零售和消費的各個方面探討飲食所起的社會文化作用和人地關系。關于飲食生產的研究往往將飲食與農業及其相關的問題聯系在一起，探討食品種植和生產的影響因素，及其過程中體現的人地關系。這些研究指出，食品農業受到食品貿易政策和替代食品經濟（alternativefoodeconomy）的影響，食品市場的“質量轉向（turntoquality）”強調了對全球同質化食物的摒棄，而轉向對更加“本土”和“自然”的食物的消費，這一趨勢影響了食物的種植和生產。同時，Marsden指出，在獲取食物的過程中，人類具有通過社會活動定義自然的力量，將“文化”嵌入農民與自然環境的關系、農業生產活動、農業經濟，以及農民的日常生活、道德、環境認同和性別認同等問題的研究中。近年來，地理學者們開始從對飲食生產的關注轉為對飲食消費的探討。一些地理學者指出，空間、地方以及消費行為、消費循環和流通是經濟地理學重構的核心。在此背景下，與飲食的零售和消費相關的商品鏈得到了一定的關注。例如Cook和Crang探索了商品喚起的“雙重商品拜物教（doublecommodityfetishism）”地理知識，改變了地理學家對“產品如何、為什么和在哪里生產”的無視狀態，這些地理知識意味著消費者的權力在復雜的全球飲食文化的流通過程中顯得越來越衰弱。同時，由于地方飲食能夠很好地體現城市的地方性并成為城市的地方品牌和文化遺產，而且越來越多的人以尋求新奇的飲食體驗為旅游動機，體現城市地方特性的飲食便成為了識別和營銷旅游目的地形象的重要方面，因此旅游中的飲食消費引起了越來越多學者的興趣。例如Mak等指出全球化在對地方飲食體系構成了威脅的同時，也成為了為旅游目的地飲食產品再造的重要動力，推動了旅游目的地傳統美食及其特殊性的重構。Cohen和Avieli指出人們在旅游目的地的飲食消費行為是相當復雜的，并受到了以往的飲食經驗、新鮮感和安全感等方面的影響，認為游客對目的地飲食同時具有吸引和排斥的情感。總之，有關飲食文化經濟問題的探討是現階段國外人文地理學視角下的飲食文化研究最為核心和重要的方面。
3、飲食的文化政治研究
在商品文化研究盛行的背景下，有關飲食的文化政治研究主要關注飲食作為一種商品，在商品網絡中體現的政治問題。在食品的生產方面，Winter指出，西方的飲食再政治化源自1980年代對共同農業政策（commonagriculturalpolicy）的批判，從而使農業和農村都受到開放和沖突政治的影響。與此同時，對食品遠距離運輸的抵制、倫理消費和道德經濟的出現，使消費者更加希望能夠清晰獲得食品的一切生產信息。這些道德消費者往往抵制壟斷的跨國企業生產的食品，而傾向于購買平等交易的食品和本地生產的有機食品和健康的肉類，并支持本社區的農業活動，人們的這種行為使本國政府和主要的食品零售商接受了較大的挑戰。對于研究食品農業的地理學者來說，這些趨勢使他們的研究從時間（通過記憶和忘記）、空間（通過連結和分離）、可見性和非可見性的視角探討食品農業體現的道德經濟以及個人和集體責任。而由于環境主義以及社會學科對自然—社會聯系的關注，將飲食和自然環境聯系在一起探討其社會作用也是飲食農業研究的一個重要的內容。在有關食品銷售過程的研究中，Redclift關于口香糖的著作《口香糖：味道的命運（Chewinggum:thefortunesoftaste）》指出，雖然生產口香糖的原材料來自墨西哥，但是它到達美國之后，才被賦予了“出生證明”。同時，在貿易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半島高地森林的生產口香糖的貧窮人口，其利益的新生產和交易規則的實施受到了巨大的阻力。在整個商品網絡中，口香糖反映了權力不平等的地區政治經濟對口香糖生產和消費的影響。而另一些學者則探討人們日常飲食消費活動中的政治因素。Smith和Jehlicka通過對波蘭和捷克共和國居民的飲食傳記研究，發現飲食是中東歐社會（尤其在社會主義系統崩潰之后）人們感知以及將自己放置于（或感覺自己存在于）戲劇般的社會、政治和經濟動蕩中的最直觀方式，同時指出，該地居民的飲食消費行為反映了他們對自治權的差別性對待、反抗和承擔，認為西方（發達）的生活方式并不是完全支配了中東歐，也不存在文化霸權現象。這些研究關注的焦點集中于飲食業的商品鏈、商品流或者商品網絡中所反映的道德和責任問題，強調了食品所處的商品網絡中蘊含的壓迫和抗爭。
4、飲食與認同的相關研究
關于飲食與認同的研究中，最為突出的是飲食所喚起的地方、種族或民族認同現象。以往研究表明，人們的飲食習慣和口味偏好能夠產生和維持他們的種族或民族認同，因為人們往往將美食和某種菜系與某個種族、民族或者國家聯系在一起。可以說，決定“吃什么”是維護種族或民族認同和地方認同的核心舉措。在有關飲食和認同的研究中，學者們運用飲食探討種族認同的發展和維持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流離失所者、被奴役的人群和貧困人群的文化身份認同，研究的主題往往涉及到非白種人（邊緣種族）如何被賦予異域風情的標簽或妖魔化，邊緣群體的飲食歷史如何被忽視、挪用或者被占主導地位的族群邊緣化，以及這些被壓迫的族群如何抵抗。例如，Ray[36]指出，一些白種人作者將某些食物與非洲僑民相聯系，并使之成為黑人身份的表征，這事實上是從白種人的視角重新解讀黑人的身份，并給食物貼上了種族的標簽；Williams-Forson關注食品的失實描述（misrepresenta-tions）與女性之間的關系，他認為雞肉在塑造黑人女性身份認同（包括種族認同和性別認同）中起到了重要的作用。同時，人們的飲食生產和消費行為反映了他們對文化和種族同質化的抵抗。例如，一些非裔美國人在食譜寫作中，往往會斥責美國白人對黑人食品的負面描述，并尋求根除烹飪種族主義（culinaryracism）的方式。除此之外，學者們還把飲食與移民的懷舊（nostalgic）情懷相連結，移民不僅運用故鄉飲食修復在遷入地的孤獨感、疏離感和對故鄉的懷念，還利用遷入地資源與故鄉飲食創造出了屬于他們自己的飲食文化，以克服記憶與現實生活之間的分裂。這些移民所創造的飲食體系，被稱為懷舊美食（nostalgicgastronomy），因為它通過遷入地的食物再現了移民遷出地的飲食文化，體現了移民對故鄉的地方認同和情感依戀，以及在遷入地形成的鄉愁。除此之外，在全球化背景下，人們的飲食行為反映出的并不是對某個具體地方身份的認同，而是一種“世界主義認同（cosmopolitaniden-tity）”。例如，Duruz分析了生活在倫敦和悉尼兩個多元民族購物街區附近的兩名婦女（一個是英國人，另一個則是擁有英國血統的澳大利亞人）的飲食生活傳記，指出這兩名婦女的描述是連續卻存在差異的，反映了她們對想象的“亞洲”、“歐洲”和“世界”的認同。
二、人文地理學的飲食文化研究趨勢
從上述研究內容可以看出，隨著經濟和文化的全球擴散，關于飲食文化的人文地理研究開始將注意力轉向對飲食的全球進程及其凸顯的新型、動態的人地關系，飲食文化和飲食活動對空間的塑造，以及飲食空間意義的關注。這些研究趨勢不僅體現了地理研究的“文化轉向”和“空間轉向”，還凸顯了人文地理學對“人”這一主體的進一步關注，強調了人與環境的互動關系。具體來說，人文地理學的飲食文化研究趨勢體現在以下幾個方面：
1、強調飲食全球化及其帶來的影響
受到人口跨地方遷移的影響，飲食開始跨越地理邊界移動，使得飲食的全球化現象越來越普遍。隨著這一現象的普遍化，文化帝國主義和麥當勞化帶來的“全球味道（globalpalate）”和“全球菜系（globalcuisine）”，即飲食同質化現象，引起了廣泛的關注。一方面，全球化帶來的文化同質化也因此顯著地影響了地方的飲食形象和認同（一個地方飲食景觀的總體形象），并剝奪了游客和本地居民的地方感，成為了切斷食品與地方之間的紐帶，或“地方味道（tasteofplace）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被認為是飲食文化多樣性的重要影響因素。在文化全球化帶來飲食文化霸權和麥當勞化的同時，世界文化理論（worldculturetheory）和“全球地方化（glocal-ization）”理論則提供了一個“雙向”的視角，強調了全球和地方的交纏生產并再生產了地方的社會文化空間和人們的文化認同。全球化的另一個重要的表征是“跨國主義（transnation-alism）”現象，使文化、身份認同和特定地方之間的聯系顯得越來越弱，文化的全球互連則越來越普遍，其通過說明文化認同不再拘泥于民族國家以及將地方作為文化的載體，強調去文化和去地方（化），以及文化的重構和地方重構。一方面，對跨國主義的關注為飲食研究開辟了新的空間，使學者們開始考慮跨國移民在生活中如何購買、準備和消費飲食，認為人們對熟悉的飲食產品的消費，讓跨國移民們將自己的日常生活世界重新生產為理想的、反映自己民族的家園。另一方面，跨國主義的框架能夠用于解釋人們動態變化的飲食行為和體驗。跨國主義將文化和經濟結合在一起，很好地描述了移民日常生活中的飲食行為及其對飲食的社會文化解讀。同時，飲食產品的意義在跨國流通過程中是動態變化的。總之，對于全球化和跨國主義背景下的飲食文化研究往往著眼于飲食的差異性意義解讀、商品文化和人們的復雜認同，凸顯出飲食在全球流通過程中的意義變化以及對人們認同的塑造作用。
2、關注飲食的意義以及人、飲食、物質環境和社會之間關系的探討
大衛•哈維在課堂上提到，“我常問那些地理系新生，他們剛才那頓飯是在哪兒吃的。回憶制作這頓飯的所有原料可以揭示它對各個社會關系和生產條件的依賴”。從這句話可以看出，飲食是我們生活世界的隱喻，有著豐富的社會文化意義。人們在吃的過程中往往會通過各種感官對食物及其包含的文化意義進行感知，并或多或少地與他人發生社會聯系，也就是說，吃是一個生理的和社會的過程，該過程使飲食具有物質的和社會的雙重意義,是一種包含了人與環境、人與人之間聯系的文化現象。同時，飲食可以被理解為文化溝通系統的一個標志，并可以豐富飲食和飲食文化生產的“象征性”方面。在近期的飲食地理研究中，人們飲食行為的社會和文化意義被廣泛探討。例如，PeterJackson運用社會和文化地理學的視角探討了飲食的文化意義。首先，他認為印度飲食在英國的流行響應了英國市場對“亞洲時髦（Asianchic）”的熱情，并指出有關物質文化的文化地理研究必須重新關注文化物化（cultur-almaterialism），而不僅僅只是解讀其象征意義。而后，Jackson在他的著作《變化的家庭，變化的食物（ChangingFamilies,ChangingFood）》中將飲食研究延伸至家庭中，探討飲食與家庭結構和人們家庭生活的關系，指出人們日常的飲食行為變得更復雜，并且人們更加關注飲食過程中體現的社會不平等，而不僅僅是為生活健康的問題。
3、從探討飲食和飲食文化本身的地理學研究，轉向對飲食空間問題的探討
新文化地理學強調文化的空間性，并將文化視為空間過程的媒介，指出文化應該被理解成一種媒介，人們通過這種媒介把物質世界的平凡現象轉變成由這些現象賦予意義和價值的世界。在現實中，空間的隱喻（metaphor）就是文化。人們之所以能夠從某種事物的空間形式中感受到某種文化力量，正是因為人們理解了這種空間形式所代表的文化意義。這一趨勢反映在飲食文化研究上，便是人文地理學開始對飲食空間研究進行關注。在國外飲食研究中，餐廳、食物市場、超市、廚房等公共或私人的飲食空間都是其常用的研究對象，其中的空間實踐和人們的地方情感和身份塑造問題更是被廣泛探討的話題。
三、研究展望
段義孚說“也許世界上再沒有其他文明如中華文明一般重視烹飪的藝術和飲食所帶來的愉悅感”，中國文化是“飲食中心文化”。然而，我國與飲食相關的地理學研究卻相對比較缺乏，僅有的研究主要著眼于飲食文化的區域分化及其形成原因、飲食景觀、飲食消費行為的時空分布等方面，個別研究開始關注人們在城市飲食空間中的感知，及其在該空間中形成的復雜地方感，與國外相關研究有著顯著的區別，難以與前沿的地理學思潮對話，也難以為國際飲食地理研究提供具有中國本土特色的理論與實證研究貢獻。因此，本文在回顧國外飲食文化研究內容和趨勢的基礎上，對國內飲食文化研究提出以下展望：
1、從“時間—空間”的角度關注飲食體系所表征的人地關系問題
從時間—空間的維度來說，關于飲食的研究主要表現為兩個方面：一是，同樣的食物對于不同的群體蘊含著不同的意義；二是，人們在不同的時間對飲食意義的解讀會產生差異。但是，國內相關研究對上述問題的討論尚淺，因此，需要從時間和空間兩個相互交纏的維度探討國內不同尺度地方的飲食體系所反映的社會文化問題，以及動態、差異的人地關系。
2、關注飲食所反映的跨地方問題
對于我國來說，最為顯著的社會背景是人口跨越較小規模地方邊界的遷移，例如省際遷移和城際遷移，以及人口從鄉村流向城市。這些流動的群體如何用飲食來表征自己割裂的地方認同和身份認同，又是怎樣用飲食來適應新的生活？同時，人口的跨地方遷移或多或少地使遷入地的社會空間產生改變，形成新的飲食空間。這些空間如何被社會生產，如何在城市中聚集，是否形成動態的社會邊界，又是否成為人們跨文化認同和文化沖突的焦點？為響應國際飲食地理研究的發展趨勢，凸顯中國特色飲食地理研究，并對我國城市中的跨地方問題作出更好的解釋，對上述問題的探討有必要成為國內飲食文化研究關注的話題。
3、對飲食相關的文化政治問題進行進一步的關注
[關鍵詞]跨文化旅;游文化交際;價值觀念;地域文化;社會規范
[中圖分類號]G124 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-3115(2010)20-0031-02
旅游是文化體驗的一種方式,無論旅游者進行旅游活動的初衷如何,旅游活動行為本身必然是旅游者文化與旅游接待地文化接觸、影響、交融的過程。在旅游活動中,無論是國與國之間、地區與地區之間,還是同一地區不同亞文化之間的文化碰撞和影響,都是以旅游者為載體、在旅游活動中進行的。所以,旅游本身就是一種跨文化交際活動。
不同層次的文化差異必然使跨文化交際障礙重重,不同文化的交流產生各種沖突在所難免。而究竟是哪些文化方面的因素會對跨文化交際產生影響呢?在分析影響跨文化旅游的文化因素時,本文試圖將其總結為三個圈層,即價值觀念差異圈層、地域文化差異圈層和社會規范差異圈層。
一、 價值觀念差異圈層
價值觀是文化的核心部分,也是最不容易被覺察的部分和在跨文化交際時最難以改變的部分。它告訴人們什么樣的行為是正確的、必要的、社會環境所期望的,什么樣的行為是錯誤的、多余的、社會環境所唾棄的。這個系統包含了人在某種社會文化背景下的行為規則、思維方式、認知準繩、處世哲學、演繹推理模式、評價事物的規范和道德標準。簡而言之,價值觀是一套做出選擇和解決沖突的習得規則。價值觀包括價值取向和行為取向,具有激勵行為選擇、判斷過去行為、評價他人或事件以及直接注意和知覺東西的作用。旅游者和客地居民生活在不同的社會文化背景中,分別形成了與本文化相應的價值觀和行為規范,如何規避兩種甚至多種不同價值觀念之間的沖撞,是研究跨文化旅游的一個重要課題。
二、地域文化差異圈層
國籍是區分不同區域之間文化因素最明顯的分界線。不同國籍游客處于各自不同的社會環境和文化背景中,這種社會環境文化是對旅游進行最初塑造和影響的社會文化形態。旅游者身上會始終帶有其本國籍社會文化的深刻烙印,這種烙印是旅游者的母體文化,構成旅游主體最基本的文化背景,使旅游者的行為遵循著既定的社會規范和文化指令。
語言系統中所承載的跨文化因素一直是傳播學領域和跨文化交際領域的研究熱點。語言是文化傳承、傳播最直觀的載體,語言與文化相互依存,不存在沒有語言傳播的文化,也不存在沒有文化背景的語言,文化的變遷時時刻刻影響著語言的運用。語言在跨文化旅游中顯得尤為重要,良好的語言溝通可以使旅游過程更加順暢和輕松,反之則會使旅游活動產生障礙,凸顯出交流和心理障礙。語言障礙往往給跨文化旅游帶來負面效應,不暢通的語言交流會阻礙跨文化旅游活動的正常進行,甚至可能引起文化和現實的沖突。
客地居民的文化背景即旅游目的地社會環境文化背景,旅游者出發地與旅游目的地兩種文化直接相遇、碰撞和發生交融。作為傳播和溝通不同文化的媒介,旅游者在旅游行為組織過程中自然而然要負載與生俱來的母體文化背景,隱形的文化差異通過思維觀念、行為方式和習慣等形式表現出來。作為不同文化的承載主體,客地居民與旅游者相遇,一方面可能會使兩種文化相互滲透、交融,另一方面也可能會引起不同文化的碰撞,甚至發生文化沖突。
影響跨文化旅游的國籍、語言、客地居民的文化因素都具有明顯的地域色彩,屬于因地而異的文化因素,因此,將國籍、語言和客地居民對跨文化旅游的影響歸為地域文化差異圈層。
三、社會規范差異圈層
社會規范是人們社會行為的規矩及社會活動的準則,是人類為了社會共同生活的需要,在社會互動過程中衍生出來,相習成風、約定俗成或者由人們共同制定并明確施行的。其本質是對社會關系的反映,也是社會關系的具體化。風俗、道德、法律、宗教等是社會規范的各種具體形式,不同的社會規范顯示出不同的文化背景。在跨文化交流中,規范的打破是引起文化沖突的重要原因。其中,在跨文化旅游活動中,影響旅游文化交際最為明顯的因素為和民族風俗因素。
宗教是一種歷史悠久的重要社會現象,它是文化的一部分。從廣義講,宗教歷史也就是一部人類文化的歷史,它是人類社會發展到一定歷史階段的必然產物,是人類思維發展到一定程度出現的社會文化現象。宗教與文化的關系是部分與整體的關系,文化決定宗教,宗教體現文化。文化是本質性的,宗教只是文化的一種形式。宗教依賴于文化,每一種宗教都有它的文化前提,不同的宗教反映出不同的文化背景,體現了風格迥異的文化傳統。可以說,宗教因素滲透于社會文化生活的層層面面。
民族習俗體現于不同國家或不同民族,是人類自覺的本質力量的表現形式。從文化角度說,民族習俗是特定文化長期以來的沉淀,是文化跨越時間得以保留的載體之一,它具有社會變革和科學進步所無法代替的文化價值。全世界民族眾多,不同的民族通過不同的方式(如信仰崇拜、圖騰祭祀等)來表現本民族的世界觀,并且大多都具有極為鮮明的地域文化特色。可以說,民族習俗是一個民族聚集為一個整體的共同認知,相對于現代物質生活而言,民族習俗是體現民族精神、承載民族文化傳承的精神載體。
通常,文化的差異都包含在三個范疇之內,即人與自身的關系、人與外部自然的關系、人與人之間的關系。由這三個范疇發展而來的精神文化、物質文化和制度文化也就組成了人類文化的整體框架。人類文化的差異性和多樣性集中體現在對這三種關系的不同理解和處理方式以及對三者的不同側重上。民俗文化作為民族習俗文化范疇的一部分,是指以民間文化和民俗風情為主體的民族民間物質、精神和制度上的傳統,它包括生產與生活習俗、游藝競技習俗、歲時歲日習俗、禮儀制度習俗、社會組織習俗、民間文學藝術等。民俗文化同樣包括文化視角中的精神文化、物質文化和制度文化三個層面。
民俗中的精神文化是民族習俗在長期特定的文化環境中積淀形成的民族價值觀念,通過感性的文化形態和社會的文化形態得到體現。例如,藏民族的精神文化與佛教所倡導的精神境界緊密相關,使藏民族的民俗文化始終透露出的信息,信來世修今生的佛教思想使藏民俗文化帶有明顯的宗教依賴性,高原較為惡劣的生存環境更使信徒寄希望于更高層的力量和更遙遠的未來。
民俗中的物質文化是人們在長期勞動生產和生活過程中創造和獲取的實體文化,它是勞動主體生產、生活的縮影,是民俗文化中可視的一部分。例如藏族獨特的碉樓、藏族人日常生活中食用的酥油茶和糌粑、星羅棋布的寺院建筑、特色鮮明的藏族服飾等,都是承載藏民族民俗文化特征的載體,具有濃厚的文化背景。
民俗中的制度文化體現為該民族的禮儀及社會習俗,是展示民族深層文化底蘊的一部分。例如藏族人在迎接客人及表達尊重時,會雙手捧上哈達表示敬意,這是藏區最常見的待客基本禮儀。不同顏色的哈達表示不同的祝福含義,常見的白、綠、藍、黃四種顏色的哈達更是與自然界中的四種顏色相關,說明藏民族與自然環境關系之緊密。在藏民的意識里,自然界高于人類本身,帶有不同含義的神性,這種思想滲透進生活,就表現為當藏族人表達敬意的時候,會引用可以代表自然界某種物質的屬性。這些約定俗成的共同習慣形成了藏民族獨特的社會習俗。
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本文根據前人的研究結果，整理得出個人客戶銀行選擇行為的主要影響因素:他人建議、方便性、顧客服務、服務價格和營銷活動，將這五個因素設為影響個人客戶銀行選擇行為的一級指標。為了方便對這五個一級指標的直觀測量，借鑒CharlesBlandkson(2007)［12］(P479)、Almossawi(2001)［6］(P122)、DilpreetSingh和NamrataSandhu(2013)［20］的研究，分別確定五個一級指標的二級指標，二級指標共計23個，如表1所示。然后根據這些二級指標初步制定問卷，問卷的設計遵循合理性、一般性、邏輯性、明確性、非誘導性以及便于整理的原則，采用李克特五級等級量表，提供指標重要程度的五個層次，從1(“很不重要”)到5(“非常重要”)。問卷初步制定后，隨機挑選5個人審閱問卷，查看是否有不當或錯誤、理解困難或歧義的地方，根據其提出的意見，對問卷進行了修正。隨后將調整后的問卷交由長春市中信銀行的相關專業人員審閱，審閱內容包括對問卷設計的合理性、準確性、以及項目是否遺漏(特別是是否遺漏長春地區特有的銀行選擇因素)等。根據中信銀行反饋的建議，重新對問卷進行了修改。問卷修改完成后，隨機選取了10人對問卷進行試填寫。在填寫之前對10人講解了試填的目的及要求，并在填寫過程中詳細記錄填寫人員遇到的問題。試填寫之后，再次對問卷進行調整。最后將調整后的問卷交由兩位專家審閱，最終確定問卷內容。問卷發放于2014年4月在長春市區展開。問卷發放的形式為當面調查，發放渠道主要分為兩類:一是根據對銀行的分類，在各個商業銀行的支行網點展開調查。第二種為隨機向市民發放問卷。問卷共發放170份，有效問卷155份，有效率達91%。其中男性占37.4%，女性占62.4%。被調查者的年齡分布為:15－25歲占52.3%，26－35歲占31.6%，36－45歲占10.3%，46歲以上占5.8%。被調查者的個人年收入分布為:小于2，6000元占47.1%，2，6000－5，0000元占26.8%，5，0001－10，0000元占17.6%，10，0001－15，0000元占3.9%，15萬元以上占4.6%。數據收集所涉及的商業銀行包括長春市內的大型商業銀行、部分股份制商業銀行、郵政儲蓄銀行、城市商業銀行以及農商行①。
二、均值分析
為了對23個影響因素的重要性進行評價，首先使用SPSS軟件計算各個指標的平均值和標準差，并根據均值的大小進行排序，結果見表2。由表2可知，影響長春地區一般客戶銀行選擇行為的首要五個因素分別是:服務質量、服務效率、服務費用低、銀行職工待人禮貌和自助銀行地理位置便利。而最不重要的五個影響因素分別是:在我周圍流行、被家庭使用多年、銀行的網上營銷活動、創新產品和銀行的廣告。可見，個人客戶選擇銀行時更關心的因素主要與顧客服務、服務費用低以及自助銀行的地理位置便利性相關，其中最重要的影響因素是“服務質量”(均值=4.57)。而第三方的影響、創新的銀行產品以及銀行的宣傳對消費者的影響較小。如果考慮到被試者的性別差異，對男女客戶分別進行分析，最終得到了相類似的結果。如表3所示，無論男女，首要的五個因素依然主要與顧客服務、服務費用低以及自助銀行的地理位置便利性相關，而最不重要的五個因素也與之前分析相同，分別是關于第三方的影響、創新的銀行產品和銀行宣傳。對性別進行的單因素方差分析(ANOVA)進一步驗證了上述結論，如表3所示，除了“服務效率”和“存款利率高”之外，其余影響因素在性別方面沒有顯著性差異(在顯著性水平為0.05的前提下，P＞0.05)。可見在性別差異方面，分析結果與上述不區分性別的均值分析一致，即性別差異對個人客戶銀行選擇影響不大。
三、因子分析
為了提高實證研究的質量，本文還采用了因子分析的方法。因子分析是用來定義一般客戶銀行選擇標準的一種方法，有利于進一步探索影響客戶銀行選擇的潛在因子，從而以更加全面的視角看待銀行選擇行為的決定因素。本文先使用軟件分析提取23個影響因素的公共因子，公共因子提取之后再檢驗各個因子的內部一致性，刪除信度較低的因子，從而獲得可靠性更高的個人客戶銀行選擇行為的影響因素模型。用SPSS軟件對數據進行因子分析時，樣本的KMO值為0.739大于0.5，且Bartlett＇sTest的相伴概率值為0，表明適合做因子分析。按照特征值大于1的原則，提取出六個公共因子，具體結果見表4。由表4可知，六個公共因子的累計方差貢獻率達到了66.751%，表明六個公共因子提取了21①個原始指標大部分的信息。為了得到經濟含義更清晰的因子，用最大方差法進行因子旋轉，得到旋轉后的因子載荷陣，具體結果見表5。分析結果顯示:(1)表5中第一個因子F包含支行地理位置便利、自助銀行數量多、支行數量多和自助銀行地理位置便利這四個因素，共同反映了銀行網點對客戶的便利程度，因此命名為網點便利性。(2)第二個因子F2主要包含存款利率高、貸款利率低、信用卡沒有年費、服務費用低和向銀行申請貸款容易這五個價格影響因素，命名為服務價格。(3)第三個因子F3包含的五個項目分別為服務質量、服務效率、銀行重視顧客關系、營業時間的長短、周末和法定節假日營業。因子F3在服務質量、服務效率、銀行重視顧客關系三個因素上的載荷較多，在營業時間的長短和周末及法定節假日營業上的載荷相對較少。營業時間的長短和周末及法定節假日營業在一定程度上也是反映銀行的顧客服務狀況，因此可以把第三個因子命名為顧客服務。(4)第四個因子F4包括創新產品、銀行的廣告、銀行的網上營銷活動三個指標，這三個指標描述的是銀行對客戶的宣傳活動，因此將第四個因子命名為銀行宣傳。(5)第五個因子F5包含銀行職工待人禮貌和銀行的公共關系活動兩個影響因素，反映了銀行自身的形象塑造行為，因此將該因子命名為形象塑造。(6)第六個因子F6由被家庭使用多年和家人、朋友或親戚的建議兩個指標構成，描述的是第三方對個人客戶銀行選擇行為的影響，因此將其命名為他人建議。因子分析過程中計算得出的因子方差貢獻率反映的是各個因子的相對重要性，表6顯示了各個因子的方差貢獻率。由表6可知，六個因子中最重要的三個因子(方差貢獻率由大到小)分別為因子F1、因子F2和因子F3。因子F1的方差貢獻率為26.166%，說明了網點便利性是影響個人客戶銀行選擇的最重要因子。因子F2的方差貢獻率為13.014%，表明服務價格是影響個人客戶銀行選擇的次要因子。因子F3的方差貢獻率為8.375%，是影響個人客戶銀行選擇的第三重要因子。通過對各因子重要程度的評價可知，個人客戶在選擇銀行的時候，十分重視銀行的網點便利性、服務價格以及顧客服務，該結果與上述均值分析的結果基本一致。在因子分析之后，為了進一步了解上述影響因素及提取的各個因子在評價客戶銀行選擇行為的可靠性，本文使用克朗巴哈(Cronbach)內部一致性系數(α系數)對數據進行了可靠性檢驗。分析顯示，該指標體系總體的α系數為0.826，六個因子的α系數如表6所示。檢驗結果表明，因子F5的α系數較低，因此將該因子從模型中刪除，其余的因子都通過了檢驗，α系數都大于0.5，表明該評價模型具有較高的信度。最后，從因子的整體結構可以發現，提取出來的公因子與理論預測比較一致。表7為因子分析結果與理論預測相對比的模型，由表7可知模型擬合結果比較一致。
四、結論
隨著社會的進步和傳媒技術的發展，電視已成為中國千家萬戶的“成員”之一。電視媒介的導向也引領著中國電視觀眾的生活。做為一名新聞工作者有義務、更有責任成為把握正確的媒介導向的’‘舵手”。本論文旨在從分析電視媒介低俗化現象產生的原因人手，探討如何盡快走出電視媒介的導向誤區。闡述堅持正確的輿論導向對社會發展進步的必要性。
經濟利益的唆使推動了電視媒介對收視率的片面追求，是出現低俗化的原因之一。為了獲取利潤，傳媒必須爭取最大多數的受眾，而要做到這一點就必須滿足較廣泛受眾的需求。電視臺為爭奪“收視率”而低俗，也歸根于當前我國媒介競爭日趨激烈的現狀。第一是不同性質、不同層次媒體之間的競爭。如國家或中央媒體與地方各級黨政媒體之間的競爭。第二，轉型而來的媒體與新興媒體之間的競爭，而轉型媒體依然占據著絕對的政治優勢。第三，政黨政府媒體與私營或合營媒體之間的競爭。前者擁有強大的政治背景，多為政黨或政府機關，因此，其信息具有先天優勢，經常被授權重要的政治新聞或關乎國計民生的重大新聞，占有絕對的受眾群體。第四，傳統媒體與新媒體之間的競爭。傳統媒體主要是平面媒體、廣播、電視等媒體，后者主要是網絡媒體等。電視媒介激烈競爭，拼收視率，我認為深層根源也在于經濟利益。例如電視臺要生存下去，就必須有廣告，而要吸引廣告客戶，就必須有一定的收視率。在這種情況下，一些電視臺就會在比較有人氣的娛樂節目上動腦筋。
一、媒體要提高認識，提倡電視作品的原創性
根據傳播學原理，媒體的權利主要包括信息采集權和信息權，從信息的收集、篩選到信息的過濾、公開，每一個環節都體現著這種權利的主導作用，因而這種權利就成了一種可利用的資源。電視媒介在擁有這些權利的同時也必須承擔應有的責任。電視媒介應更多地強調自己應盡的社會責任，而非這種權利，并接受職業道德的約束，在利益與責任的平衡點上做出正確的選擇。在市場化的今天，電視媒介從業人員要提高認識，自覺抵制低俗之風。
二、管理部門建章立制，加強監管
大眾傳播是一個具有強大影響力的社會信息系統，也是一種制度化的傳播，大眾傳播必須在特定的社會制度條件下進行。治理電視媒介低俗化，單靠電視媒介的自律是遠遠不夠的，而制度的建設更能起到制約的作用。從這一點來看，治理低俗化問題的核心在于制度建設。目前，很多低俗化問題的出現是因為沒有制度監管，或者說有的制度責任不到位，把關不到位，疏忽大意，或者是管得不嚴管得不細。制度管理才是加強管理的核心，粗放式管理帶來的是制度的滯后，也是出現低俗的原因之一。此外，所有衛星頻道黃金時間播出的所有節目都要進行備案制，包括電視劇、新聞節目、選秀節目、談話節目以及晚會等等。
三、迅速而有效的建立全天候監看制度
電視節目播出后，效果如何，是否違法違規，是否低俗，采用監看制度就是一種有效的監督與反饋。監看制度的前身是新聞評議制度，新聞評議組織較早由英國先行發起，收到成效后廣為西方國家仿效。我國也較早系統性地開展了新聞評議制度，但對電視媒介的監看制度則于上世紀末才逐步推廣。實踐證明，全天候監看，及時發現問題，是治理電視節目低俗化的有效手段。因為目前很多電視節目的種種問題，都是監看機構發現的。監看是治理電視節目低俗化最前沿的一個機構。治理電視節目低俗化，要充分發揮監看機構的作用，加大對多發問題時段和類別的監看力度。同時，監看和治理電視節目低俗化要想有成效，快速反應機制非常關鍵，監看的管理者一定要及時向監看人員傳達有關要求和精神，只有這樣才能知道當前監看的重點，才能夠做到要重點反饋。
四、對從業人員開展主觀認識與素質教育
要治理電視媒介低俗化問題，從電視從業人員人手，首先要提高從業人員的政治素質。從業人員應該加強自律意識，絕不能把“適應市場經濟發展的需要”當作借口來迎合低級媚俗的風氣，要真正做到以科學的理論武裝人，以正確的輿論引導人，以高尚的精神塑造人，以優秀的作品鼓舞人。其次是提高從業人員的思想和文化素質。電視是一個實踐操作性很強的行業，但隨著時代的發展不能不對文化理論素養提出更高的要求，理論素養、文化修養、知識視野對于他們的創作實踐有著重要的指引作用。所以只有電視從業人員提高自己的思想和文化素養，才能提高電視節目的制作水平，才能真正治理電視節目低俗化，才能真正糾正當今中國電視媒介導向上的誤區。