時間：2023-03-07 15:01:15
導語：在餐飲業分析報告的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優秀范文，愿這些內容能夠啟發您的創作靈感，引領您探索更多的創作可能。
這家自助餐飲品牌在太原接連開了三家。“因為價格實惠、品種豐富，店里不缺客人，尤其是現在借助互聯網的優勢以后。”王曉麗說，“原價78元每位的自助餐，網購價只有48元。”
山西省商務廳近日公布數據，2016年的前兩個月，山西省限額以上餐飲企業零售額達到9.5億元，同比增長4.6%，增速較上年同期上升近22個百分點。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現下降后首次實現正增長。
事實上，中國的餐飲市場已經實現趨穩回暖，2015年實現餐飲收入 32310億元，同比增長11.7%，中國餐飲進入“3萬億時代”。
中國烹飪協會日前公布的中國餐飲市場分析報告指出，經過行業洗牌和探索調整后，中國餐飲市場在回歸本質和理性消費的正軌上不斷前行，發展漸趨回暖。
2012年底，中國出臺八項規定，隨后多次對“舌尖上的腐敗”發文，與此同時，中國經濟遭遇下行壓力，高端餐飲消費受到影響。
2013年，中國的餐飲收入為2.53億元，同比增長9%，增速創21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫，多地高端餐飲門店批量關閉，限額以上餐飲收入近年來首次出現負增長。
中國烹飪協會副會長馮恩援此前表示，雖然中國餐飲業因此“發了次燒”，但對自身發展來說卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。
在政策和市場的雙重影響下，中國餐飲開始謀求轉型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。
在山西，市場消費環境發生變化后多數餐飲企業積極應對，采取了調整經營模式、降低菜品價格、拓展服務領域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場份額已達八成。
太原市烹飪協會會長閆開仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長而比較穩定，成為推動整個行業回暖的最大動力。
此外，在互聯網環境下，餐飲電商發展勢頭良好。山西省目前有3000多個企業開展了網絡訂餐和網絡外賣，2016年前兩個月線上訂餐增長100%，線上訂餐收入占比達到5%左右。
據悉，本屆盛會由聯合國世界旅游組織、中華全國工商業聯合會及國家相關部委支持指導，中國飯店雜志社發起，世界旅游組織亞太酒店協會、世界中國烹飪聯合會、中國飯店業名人俱樂部、中國社科院旅游研究中心、北京大學中國職業研究所、中山大學房地產教育中心等單位聯合主辦，廣東酒店行業協會、香港酒店業協會、澳門酒店協會等近三十家省/區級酒店及餐飲行業協會協辦。主要活動內容有：第十三屆中國飯店全球論壇、2013中國飯店品牌展、魅力中國·名流饗宴、第十三屆中國飯店金馬獎盛典晚會、第五屆中國名人高爾夫球邀請賽等。
論壇期間，高盛高華證券有限公司了《環球經濟走勢及中國經濟前景展望報告》，貝恩投資（亞洲）有限公司了《中國旅游及飯店業投資契機報告》，國家旅游局中國旅游研究院產業所了《中國酒店業市場形勢分析與展望報告》，中國社科院財經院了《中國餐飲業市場形勢分析與展望報告》，全球最大的酒店數據專業研究機構STR Global了《全球與中國飯店業經營業績對比分析報告及2013年預測報告》，北京大學中國職業研究所了《2012-2013年度中國飯店業薪酬調研報告》。為與會代表提供了一個回顧大事、剖析典型、展望趨勢、交流思路的機會，受到了現場與會嘉賓的高度評價。
第十三屆中國飯店金馬獎頒獎晚會在廣州大劇院盛大舉辦。據了解，中國飯店金馬獎源自中國優秀旅游城市標志“馬踏飛燕”，象征行業先導，是全國飯店業至高榮譽之一，被媒體視為行業發展的風向標，獲獎企業被業界公認為行業的豐碑。
當晚，中國飯店雜志社、中國社科院旅游研究中心隆重了：2012-2013年度中國酒店百佳、中國餐飲百佳、產業鏈供應商、設計機構、中國飯店英才榜等四大榜單。
關鍵詞：飯店；餐飲成本；控制
我國飯店業從改革開放以來主要經歷了起步、波動、起飛以及現在的下滑四個階段。目前飯店業發展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經營、降低成本，建立有效的管理系統。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經營得當，餐飲業的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅游飯店的餐飲業收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業成本占營業收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本占飯店營業收入的22%-30%，其中，客房營業成本平均水平占客房營業額的8%-10%；餐飲營業成本占餐飲營業額的40%-50%；娛樂場所的營業成本占其營業額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識。飯店也是一種企業，也需要運用科學的管理理論才能進行有效的管理。做好飯店餐飲業的成本控制，有利于提高飯店的競爭力，更有利于飯店的生存與發展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競爭力
首先，利潤就是營業額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業的利潤又占飯店總利潤的很大比重。那么運用科學的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點也是難點。因消費需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應求或原材料浪費的情況。同時，原材料不易保存也是造成原材料浪費，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業，而企業的管理是企業成敗的關鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進行科學管理的表現。餐飲成本控制體系可以讓企業在保證硬件產品和軟件產品質量的前提下，通過預算核對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段來實現降低成本的目的，研究出一套適合飯店發展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經營與發展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題
目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。
1.沒有正確的成本控制意識
雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務的質量也是不可取的。現在許多飯店為了降低成本，不惜購買質量低下的原材料，導致飯店的服務質量跟不上消費者的需求，也嚴重影響了飯店的信譽。真正的成本控制不是以犧牲服務質量為代價的，飯店經營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識淡薄，出現隨意浪費原材料等行為。
2.監督機制缺乏
無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環節。現在許多飯店并沒有對這些環節實行有效的監督，導致飯店內部管理混亂。就餐飲業而言，采購環節是成本控制的關鍵環節。由于酒水、海鮮等原材料價格、質量差異很大，采購環節具有很大的靈活性，采購物品的好壞也直接決定了飯店產品及服務的質量。然而現在的許多飯店在采購上處于失控狀態，沒有專門的驗收標準來衡量采購物品的質量。飯店對于這些環節的監控掌控遠遠不夠。
3.原材料浪費嚴重，消耗太大
由于餐飲消費的量隨時間變化較大，不確定性也大，原材料的采購量難以確定。估計的好也就浪費的少。然而很多飯店在采購量預測工作方面存在許多疏忽，導致原材料浪費嚴重。再加上有些工作人員素質低下，可能會出現偷食的現象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產品標準成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續繁雜等原因并沒有實行標準成本控制制度成本差異無法落實到責任人，原材料浪費、損毀現象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動性大，流動頻繁且素質低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時的，變動十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會導致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩定的特點所導致的。正是由于工作人員頻繁流動，其工作素質就難以提升。新員工總是需要一段時間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對于飯店的發展很有必要。飯店經營者應根據自身飯店的特點及其存在的問題，及時的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對其普遍存在的基本問題，提出相應的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內部的監督機制
飯店要健康合理的發展就需要完善其內部的各種機制，其中監督機制也是必不可少的。采購作為飯店餐飲業成本控制的關鍵環節更是需要嚴格規范的監督機制來確保其順利開展。對于采購的數量以及質量，飯店應建立驗收標準進行監督。不同的飯店應該有不同的標準。對于采購物品的價格，我們可充分利用互聯網技術查詢各物品價格，從而建立完整的價格檔案以供日后查詢。在工作人員方面，為防止偷食現象的發生，也應建立相應監督制度進行監督。也可利用技術手段進行監督，如裝監控等。只有通過各種手段對飯店各環節進行監督，才會使飯店管理井然有序。
2.建立獎懲制度，培養員工成本控制意識
飯店工作人員自身的成本控制意識是飯店餐飲成本控制的基礎。只有飯店上上下下所有員工都有節約開支，控制成本的意識，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執行。因此，飯店可建立相應的獎懲制度。對于充分利用材料，使得成本控制得當的員工可予以適當獎勵。而對于造成材料浪費的員工則予以適當懲罰，以提高全體員工的成本控制意識。同時，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓，使全飯店員工能科學的認識成本控制理論，并能將其科學的運用于實際。這樣員工的成本控制意識跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價格的預算及分析
由于餐飲業的客源不穩定，原材料的價格也隨時間而波動，所以在定價之前飯店應做好相應的市場調研，并要召開會議進行討論而定價。例如，受天氣影響，有些菜的價格可能會上升，其需求可能也會上升，這就要求飯店做好市場調研，寫成報告，嚴格控制定價。飯店可定期召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。總之，對價格的分析及制定也是成本控制的關鍵環節，不容忽視。
4.探索創新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創新著手。對于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內設置多處充電插孔已提供便捷的充電服務而方便顧客。還可以設置網上靈活支付，靈活結賬的方式，既節約人工成本，又方便顧客。其實創新是一種趨勢，無論什么行業都需要創新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創新做得好，既可以節約成本，又能有效提升飯店競爭力。
在激烈競爭的市場上，飯店應加強管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發展。
參考文獻：
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[2]朱偉.飯店餐飲成本控制難點分析[J].飲食文化研究，2005[4].
關鍵詞：酒店餐飲；轉型；創新發展
據中國烹飪協會統計，我國餐飲行業在 “十二五”收官的2015年實現全年餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進入3萬億的歷史新時期，餐飲業發展有漸趨回暖跡象。但是，受經濟形勢和政策影響，各地餐飲市場也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場回暖情況喜半參憂，恢復前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業依然紅火，甚至會比以前更好，對比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項規定”、“六項禁令”廉政風暴的洗禮后，酒店餐飲就經受了“寒冬期”，而今的經濟沖擊及社會餐飲的火爆發展，酒店餐飲轉型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經濟形式的浪潮中準確定位，創新發展，成功轉型，轉型后維穩，是酒店餐飲發展急需思考的問題。
1 酒店餐飲現狀分析
（一）市場容量：餐飲業出現產能過剩現象
在創業政策的摧波助瀾下，在經濟形態的影響下，我國民眾創業越來越火爆，
而餐飲行業進入門檻低，因此也越來越多的參與者進入其中。他們之中不乏新進創業者，也不少其他行業企業家轉行者，他們如同中國股市的韭菜一樣，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業，卻最終血本無歸。面對如此大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業肯定不虧”，但是，任何一個行業，在總量不斷增長的進程中，總有達到市場飽和的時候，中國餐飲業也是如此。酒店餐飲在經歷了“寒冬期”后，轉型本來不易，再加上餐飲行業總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場更受擠兌，客源越發減少，市場被大幅度搶奪，絕大多數酒店餐廳營業額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時期必須改變理念，重新定位，發揮原有優勢，以原有的高水平出品、餐廳環境和餐飲服務來服務于平民百姓來贏回自己的市場。
（二）餐飲結構：餐飲市場兩極化，餐飲結構失衡
在經濟發展新常態下，餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。社會餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農家樂等細分業態發展迅速，還具有較大的發展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費者。而酒店高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。
在曾經的公款消費、追求奢華之風的背景下，高端酒店餐飲企業發展高于實際需要，而實惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應低、中、高檔的比例失調，物美價廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點綴，舍本求末。失衡的供求結構，影響酒店餐飲業可持續發展。
（三）面臨挑戰：內憂外患，多重挑戰
新形勢下，酒店餐飲在競爭白熱化的環境下追求生存和發展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機制、發展模式、市場競爭等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰。
酒店餐飲行業原材料價格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤，加上相關政策和外部大環境的影響，高星級酒店連續虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導致飯店業績始終在微利或虧損邊緣徘徊。
餐飲發展前景報告指出，這兩年高端餐飲的轉型之路基本都是向大眾化市場邁進，但前期的這種轉型還是稍顯盲目，導致酒店餐飲在營銷方式、管理機制、發展模式等方面處于被動，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優勢，因此在市場競爭中處于劣勢。
今天的中國餐飲業進入動力轉換、結構轉型的新時期，在互聯網+和大眾消費主導的雙重推動下，餐飲企業的適應環境面臨全新的顛覆性挑戰。
2 新形勢下酒店餐飲的轉型和創新發展思路
（一）明確市場定位，科學深度轉型
在中央八項規定出臺以后的新形勢下，酒店業都受到了不同程度的影響，尤其是市場定位為政務接待，公款消費的酒店影響重大，企業經營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設小康社會的推進，我國人民群眾生活不斷提高，人們對酒店、對餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對酒店餐飲不利，但是人民個人消費需求市場依然很大，如面向大眾化的婚宴和會議一直是剛性需求，家庭式聚會以及簡餐消費更是需求明顯增大，這也是社會大眾餐飲火爆增長搶占市場的原因。此外，在創業政策和經濟形勢的影響下，民眾餐飲創業的產能增加多有雷同跟風之勢，酒店餐飲質量服務層次的餐飲不是大眾創業一下就能做到的，也就是說，在保證服務和質量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。
在政策和經濟形勢的壓迫下，在社會各界都大談轉型發展的形勢下，轉型發展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關鍵所在。各星級酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉型發展，實現盈利。但是，酒店在實施過程中存在一些認識上的誤區，這些誤區會導致酒店在未來的經營管理中或許出現新的問題和危機，包括持續的平民化消費、多元化經營等。酒店應該對這些有一個更加清晰的認識和理性的分析，才能明確自己在市場中的定位，這樣才能幫助酒店在轉型發展的過程中少走彎路，實現自身的可持續化經營。酒店餐飲要充分利用場地和技術上的優勢，放下“架子”，轉變觀念，集中精力，關注目標客戶的變化，重新前瞻市場再定位，匹配自身資源與社會需求贏市場，不以價格取勝，努力提升自我價值，開發多元化市場，并多方借勢開創自己新的營收增長點。只有契合客戶和市場需求的明確定位，才能做出科學的、深度的轉型升級。
（二）優化管理培訓，提升服務質量
在大眾化轉型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產品。但是，餐飲服務質量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對傳統的管理模式進行優化，適應新發展新需求。對酒店餐飲來講，全面提高員工素質和管理水平是做大做強企業的根本出路，任何脫離了服務質量之外的轉型和創新都只是空談，因此，餐飲管理者應該一如既往注重提高行業人才素質，進一步加大行業培訓力度，同時，根據酒店餐飲轉型需求，優化員工管理和培訓辦法，加強企業內部的企劃和精神建設，調整人力資源結構，完善各種規章制度，建立健全考核體系，加強督導和執行力，保證在服務中把客人利益高于一切放在首位，注重細節，為客人提供一個舒適的環境，為客戶提供物超所值的服務，給客人留下美好回憶和好的口碑。
為全面提升酒店餐飲服務人員質量，優化酒店人才隊伍，酒店業的精英和技師培訓可依托各級政府部門的支持，在省、市及縣勞動和社會保障局的指導下成立公共職業技能培訓基地，可以依托行業和協會的培訓平臺，或與有關的職業培訓教育機構及高等院校緊密合作，整合資源，實現多元化、市場化的創新培訓模式，培養高素質的專業餐飲管理和服務人才，為酒店餐飲的高質量管理和服務奠定可持續健康發展的基礎。
（三）注重成本控制，不失菜肴質量
相比一般大眾社會餐飲業，酒店餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費較大，運營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節流、降低成本。但必須強調的是，要在保證菜肴質量的基礎上控制成本，因為菜肴質量高低不僅關系到餐飲質量的檔次，更影響酒店餐飲的后續發展。
酒店餐飲在運營過程中，具有動能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節能，成本控制一要降低能耗成本，力爭把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強人力成本控制，實行合理的人力調配，做到臨時工、長期工、鐘點工及人力結果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強原料控制，把握成本控制的各個環節，加強環節監督分析，保證原材料在符合菜肴質量的情況下，不浪費、不奢華、回歸市場，依托理性消費，尋求利潤空間。
（四）“多創”并舉，致力科學轉型升級
在明確自身市場定位的情況下，搞好酒店餐飲經營創新，從創新模式、創新營銷、創新產品、創新品牌戰略等方面，發掘有利于擴大市場，利于自身發展的新領域、新方式、新辦法。
1. 創新模式
酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關鍵是要轉變市場定位，給大眾消費足夠的選擇空間。要跳出政務主導、公款消費、公務消費的經營模式，要接地氣，走進百姓市場和一些商務、宴會、節氣活動，多種經營模式市場轉變，依據市場及自身的產品情況進行整合，要以滿足不同層次的消費群體以及客人的消費價值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務。在營業模式無法擴大的情況下，延長營業時間，從單一餐轉換成全天餐，充分利用經營設施，以增加營業額，這是目前生存、發展的新模式。而在餐飲單品店繼續走俏的市場下，提供差異化經營，以獨特創新的新模式占據市場，適應消費者追求差異化、個性化、舒適化、職能化、家庭化的特點。
2.創新營銷
營銷可以說是酒店餐飲經營的龍頭，它的創新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關鍵的作用。傳統的被動營銷，或傳統的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經不能滿足新時期高速發展的大數據時代。隨著各種新媒體的快速發展，酒店的市場影響手段也日趨多樣化，互聯網已成為營銷的最大平臺。酒店應充分認識口碑營銷、網絡營銷、微信微博平臺、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團購滿天飛形式的網銷，互聯網+時代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結束一系列的信息服務，包括餐廳的媒體宣傳，“導吃顧問”、電子會員、團購、自動化點餐和結賬等信息化影響手段，要“+”好互聯網這新型營銷方法。
3. 創新產品
酒店餐飲過去主要針對高檔消費者，主要采用程式化服務方式。但目前消費者要求菜肴實惠、美味、有特色。因此，創新的思路應該是用大眾化原料輔之以創新的加工方法并精工細做，烹制出一些普通消費者難以自制的菜肴。一般消費者平時無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規模經營就完全做得到，加之專業廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據市場需求，改革酒店餐飲產品形式，實現“大而全”到“小而精”的轉化，打造自己的特色產品。同時，隨著人們生活理念的轉變，對健康養生產品越來越重視，因此，順應餐飲新趨勢，推出健康養生體系也是酒店餐飲產品創新的新賣點。
4.創新品牌戰略
品牌運作是酒店餐飲生命力的重要體現，品牌的價值是一種超越餐飲產品以外的價值，是與品牌的知名度、美譽度、忠誠度、認知度和滿意度緊密相關的，能給酒店帶來效用的價值，是企業長期積累的結果。也就說，餐飲市場的競爭，終究還是要回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店爭取市場份額的必備條件，也是酒店在競爭環境中追求差異化的重要手段，品牌力更強就有更廣闊的市場。餐飲產品的品牌是餐飲質量與文化的結合，是質量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結合傳統文化，開發博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費者整體感知，注重“吃環境”的內涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價值，運用品牌擴展和戰略聯盟等經營模式占領市場，實現品牌+的戰略性發展。
參考文獻
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2012年貴州上半年市場主體總數超90萬戶
根據部分地區2011年的市場主體報告顯示，截止到2011年底，廣東市場主體總數達到了487.58萬戶，較2010年增長6.66%。在總量上分別是北京、江蘇、四川、湖南的3.32倍、1.03倍、1.66倍和2.64倍，但是在增長幅度方面要明顯遜于貴州。2011年貴州省新增各類市場主體15.28萬戶，較2010年增長16.62%，增速是廣東的2.5倍，超過同樣為西部地區且2011年有較快增長的內蒙古3.28個百分點。另外，根據貴州省工商局的《2012年上半年貴州省市場主體分析報告》顯示，2012年上半年，全省新增各類市場主體119528戶，截至6月底，全省市場主體總數突破100萬大關，達到101.79萬戶。
重慶市市場主體也進入快速增長期，截至7月底全市各類市場主體已有127.07萬戶，在四個直轄市（截至2011年底數據）中名列第二，比去年末增加12.09%，其中小微企業成為主要動力，今年1月到7月，全市新發展微型企業1.99萬戶，解決就業13.23萬人，注冊資本達到19.29億元。
北京內資企業超67萬，江蘇躍升私營企業第一大省
根據《北京市2011年市場主體發展情況》顯示，2011年內資企業開業10.48萬戶，同比增長10.27%。截至2011年12月底，北京市內資企業存量67.17萬戶，同比增長8.23%。內資企業存量分別是天津、福建、四川的3.54倍、1.85倍和1.21倍。另外，截至2011年底，北京市企業戶數中三個產業占比分別為0.67%、9.32%、90.01%；注冊資本占比分別為0.41%、16.95%、82.64%。第三產業在企業戶數和注冊資本規模上占據絕對的主導地位。
在私營企業方面，《2011年度江蘇省市場主體發展情況》顯示，江蘇省私營企業總數為119.79萬戶，高于浙江、廣東、上海、山東等地，比廣東省多8.96萬戶，比上海市多42.05萬戶。全省私營企業注冊資本達1000萬元以上的為63423戶，億元以上的為4164戶，在五省(市)中遙遙領先，已成為中國私企業第一大省。
上海外商投資企業近6萬戶
根據上海市工商局的數據，2011年，上海新設外商投資企業6999戶，比上年上升了8.4%，批發和零售業、租賃和商務服務業兩大行業的新設外商投資企業數合計占到了全行業的75.7%。
截至2011年底，上海共有外商投資企業5.93萬戶，比上年增長了5.7%;投資總額達3773.53億美元，比上年增長11.2%;注冊資本2272.57億美元，增長13.1%。數據顯示，上海外商投資企業數量分別高出北京、江蘇、四川3.16萬戶、0.63萬戶和4.93萬戶。其中，投資總額1000萬美元以上的外商投資企業達到4852戶，5000萬美元以上的有1268戶。境外投資者在上海設立的749戶總部經濟機構中，有四成為地區總部，數量為300戶，此外還有200戶投資性公司和249戶研發中心。
四川個體戶達235.96萬
根據《2011年四川省市場主體發展狀況》顯示，2011年，新設立個體工商戶335825戶，同比增長1.24%；出資金額達到188.01億元，同比增長27.14。截至2011年底，全省共有個體工商戶總量達到2359649戶，同比增長8.16%，分別較北京、江蘇、福建、湖南多出1596949戶、2326608戶、1510114戶、822949戶；出資金額達到689.84億元，同比增長37.48%。
同時，全省從事批發和零售業、居民服務和其他服務業、住宿和餐飲業等生活業的市場主體共計有221.8萬戶，占據市場主體總戶數的3/4。在這其中每10戶個體工商戶中就有超過8戶從事這三個行業，也就是說全省2359649戶個體工商戶中有超過18.9萬戶個體工商戶從事批發和零售業、居民服務和其他服務業、住宿和餐飲業三個行業。
江蘇4.6萬農村專業合作社出資方式靈活多樣
零售業：銷售在線，商場淪為體驗店
顛覆理由：多少人都這樣做過：在店鋪看見了心儀的商品，并不急著買，而是拿著手機掃描條形碼，然后在網上比較所有同類商品的線上線下價格。房價、租金不斷上漲、電商的紛紛涌入以及物流成本的水漲船高，都讓傳統零售和批發商虧不起也耗不起。調查數據顯示，至2013年9月，中國37%的電商銷售額來自移動端；43%的智能手機用戶在購物時會使用移動端查詢信息。業內預測，電商進入千萬家庭只是時間問題。
職業變更：電子商務給創業者一個更為便捷的平臺，目前中國的個人網店數量已達1600萬家，而且這個數字還在不斷被刷新，很多人通過電子商務實現了就業、創業。電子商務服務企業直接從業人員超300萬人。而由電子商務間接帶動的就業人數，更是高達1200萬人。
人才需求：電子商務人才的嚴重缺失是該行業存在的巨大隱患。有專家預測，未來幾年中，我國電子商務的人才缺口將超過300萬人。
新聞出版業：新媒體正式登上舞臺
顛覆理由： 從紙質讀物，到電腦屏幕，再到手機、IPAD等各色移動閱讀終端，在移動互聯網的迅猛發展下，傳統媒體的業態在進一步加速改變。“內容為王”的時代正向“技術為王”的時代邁開步伐。技術的更迭，使門戶網站慢慢退后，從微博到APP到新聞客戶端，再到微信信息，每個新的信息平臺的出現，都是對傳統媒體的一次沖擊 ，受眾閱讀習慣，乃至思維模式的改變、用戶群體的逐漸分流、盈利模式的轉變，未來媒體的變化都在未知中。
職業變更：2013年10月，上海文新和解放兩大報業集團合并，兩個月未滿，解放日報便快馬加鞭地上線了“上海觀察”APP，這是兩大報業集團合并后的第一大新媒體產品。這一整年中，鈦媒體、虎嗅網等一批以技術撬動市場、改變經營模式的新媒體，成為業界關注和議論的焦點。
人才需求：在未來5年內，中國新媒體人才缺口在60萬左右。新媒體人才除了要有網絡文字編輯這樣基礎的能力外，還需要有創新能力，懂得如何捕獲讀者的心理訴求。新媒體人要具有綜合的媒體能力和素養，不僅要具備傳統的采編技能，還需要提升移動互聯網技術、網絡營銷等相關技能。
金融業：銀行不改變，就改變銀行
顛覆理由：手機銀行、手機消費將是未來幾年內金融增值服務的制高點。馬云曾說：“如果銀行不改變，那么我們就改變銀行！”從支付寶到余額寶，這一切都在顛覆傳統的金融業，盡管互聯網金融仍有，但互聯網讓金融與個更為緊密地結合起來。
職業變更：移動電子商務的快速發展，使得移動電子商務支付人才更為緊俏。從具體職業上來說，手機支付軟件工程師、業務架構師、運維架構師、安全應用架構師、風險應用架構師、客戶端安全架構師、策略安全工程師和系統安全工程師是目前比較熱門的職位。
人才需求：《華夏時報》總編助理、金融部主任賀江兵曾在相關文章中表示，目前從事互聯網金融的多是IT或營銷高手，懂金融的不多；金融行業里懂互聯網的不多，真正對金融和金融互聯網有真知灼見的人屈指可數。上海某管理咨詢公司在接受《國際金融報》采訪時表示，2014年的互聯網金融市場將出現大量人才需求。
物流業：電商帶來行業的顛覆
顛覆理由：電子商務的發展是物流業紅透半邊天的最關鍵的因素。據《北京商報》報道，國家郵政局局長馬軍勝表示，去年我國快遞日均業務量突破3000萬件，高峰期超6500萬件。國家郵政局統計數據顯示，去年“雙11”期間，快遞全行業共攬投快件3.46億件，比上年增長73%；最高日處理量達到6517萬件，比上年最高日處理量增長85%。
職業變更：據《新華日報》報道，江蘇省郵政業“十二五”規劃明確提出，到2015年底快遞從業人員的持證比例要達到百分之百，其中，中、高級工的比重分別達到15%和5%。江蘇省郵政管理局市場監管處馬瑞表示，職業資格鑒定考試可以提升快遞員的職業道德、文明禮儀等，諸如易碎品的包裝、收發快件的操作規范等，“干快遞也要有基本的準入條件，且有必要進行文明禮儀培訓，以提升快遞行業的職業聲望和整體形象。”
人才需求：而中國物流人才缺口巨大，物流人才已成為目前最為緊缺的專業人才之一，缺口達47萬人。以此趨勢預計，物流資格證書的持有將逐步發展為入行基本要求，它是從業人員基本素養的有效保證。
通信業：4G時代的來臨
顛覆理由：據悉，北京、上海、廣州、深圳等16個城市可享受4G服務。移動對3G領域的開發落后于聯通和電信，4G時代的來臨，移動公司未雨綢繆，希望通過4G重拾行業霸主地位。計劃共投資417億元，建設約有20萬個TD-LTE基站，并計劃將TD-LTE的覆蓋城市擴展到300個以上。
職業變更：4G產業政策的會直接帶動通信產業鏈以及相關行業的飛速發展，網絡建設維護人員、網絡優化人員、業務開發人員、業務營銷人員、運營人員是目前行業內熱門的崗位。
人才需求：據估計，4G產業鏈每年將增加100萬左右的工作機會，通訊行業對于人才的需求一直都很強烈。據了解，核心技術、運營管理、營銷、研發以及高端經營管理層人才是目前通信業稀缺的人才。而通訊業的人才缺口主要集中在游戲、視頻開發、移動商務、創意產業等附加值極高的領域。
教育業：互聯網之下傳統教育換“新顏”
顛覆理由：從MOOC的風起云涌到正保股票的暴漲，從粉筆網的關閉到猿題庫的興起，無一不在說明，互聯網在教育行業也引發了一場變革。近日，據《北京商報》報道，第三方機構移動學習資訊網的《在線教育前景與熱點分析報告》顯示，2013年在線教育市場規模為125億元。而業內人士表示，中國在線教育的市場并未被完全開啟，未來還有更大的發展潛力和空間。
職業變更：移動互聯網的發展，將在線教育的龐大的潛在客戶群發掘出來了，如何消化，并且如何能提供個性化的、優質的教育服務成了亟需解決的問題。在線教育區別于線下教育模式，需要更多技術型人才；除了對于視頻教學相關人才的需求之外，營銷、宣傳和管理方面的人才需求也非常旺盛。
人才需求：相比傳統教育，在線教育更需要教師具備教學技巧，并且掌握多元化的互聯網技術。除此之外，整合教育資源和產品，根據客戶學習需求制作課程，吸引更多人來聽課，這一切都需要既懂教育，又懂互聯網技術的復合型人才。
電影業：加強原創 提升品質
顛覆理由：互聯網似乎擁有著融合一切的力量，電影行業也被悄然影響和改變著。“眼睛緊盯屏幕，手捧爆米花，整個人放松在椅子里享受著電影帶來的樂趣。”這樣的場景不是在電影院，而是在上班族小超家里，通過網絡，小超每周都有這樣的輕松時刻。移動互聯網正在改變人們的觀影模式。
職業變更：互聯網的“闖入”，讓微電影和網絡視頻成為“新角色”登上舞臺；同時，也讓影評撰寫進入平臺更開闊的時代，電影行業中，各影片的營銷宣傳也進入前所未有的白熱化競爭階段。
人才需求：土豆網董事長兼CEO王微建議，微電影創作者應“更加專注于現實和創作本身，制作出更多更符合當下互聯網用戶喜好的內容”。此外，移動視頻領域的人才需求主要集中在對于傳統電視電影行業人才的發掘和利用上，相關人才需要掌握攝影技術、互聯網音頻設備新技術、藝術基礎、動畫制作、網頁策劃與創意等技能。
旅游業：旅游資源“超市化”
顛覆理由：隨著移動通信技術的發展以及用戶數量的增加，移動互聯網已逐步滲入旅游業，成為旅游業界關注的焦點。旅游APP的出現，使移動互聯網的應用更是融合了基于位置的服務、及時等相關特點和服務，各類旅游信息更加全面、細致，仿佛將用戶帶入“旅游超市”，可根據自己的需求，挑選時間、路線和景點，也能通過網絡看到他人的旅游經驗和心得的分享。這些都能更好地滿足游客在旅行過程中的需要，旅游行業與移動互聯網的融合，使得出行變得更加便利、更加社交化。
職業變更：在未來的旅游行業中，導游逐漸會被各種更加快捷的旅游軟件所取代，所以旅游資源整合人員、專業旅游網站維護人員、旅游攻略評價軟件開發人員都是目前比較受歡迎的職業。
人才需求：對于相關人才的需求缺口大致為20萬左右，相關人才不僅需要有專業的旅游知識和導游經驗，還要有關于技術開發和應用、資源整合等相關的技術操作能力。
餐飲業：進入“大眾點評”的口碑時代
顛覆理由：人們不再像以前那樣從窗口去看餐館里的情況，而是從手機APP得到信息。如大眾點評，消費者可以對任何商家進行體驗評價，同時商家也可以通過這些評價揚長避短，改善服務。社會化媒體的影響使門店推廣更為有效，一個真正好的餐館會在互聯網上得到推廣。移動互聯網將餐飲業帶入真正的“大眾口碑時代”。
職業變更：餐飲業的從業人員不會因為移動互聯網時代的到來出現大的變動，不過對于原有從業人員的素質和服務卻提出了更高的要求。餐廳管理人員目前應該適應這種推廣方式，通過網絡宣傳的方式，來提高自己餐廳的影響力和好評率，吸取網絡上的意見和建議，讓自己的餐廳在眾多的餐飲企業中脫穎而出，獨樹一幟。
人才需求：移動互聯網的發展，使得餐飲業缺乏更多專業性的人才，餐飲業在網絡時代主要缺乏營銷人員、宣傳人員和人力資源管理人員。餐飲業要求職員有相關從業經驗和管理經歷，而對工作有熱情和有服務意識是餐飲業最為看重的品質。
醫療業：健康信息將被電子化
顛覆理由：作為與人們健康息息相關的行業，醫療行業近年來也積極謀求4G移動互聯網領域的發展。愛立信通過通信技術連接1100個藥房、800萬處方、100個化驗室等，在舊金山和硅谷，成立了專門針對醫療健康創業的投資俱樂部和孵化器。
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
一、引言
隨著市場經濟的發展，酒店在激烈的市場競爭中必須不斷強化自身優勢，加強管理，降低成本費用，才有可能健康發展，并保持自己的不敗之地。加強成本費用的管理和控制，直接關系到酒店的正常經營發展。信息化是當前社會的基本趨勢，引入信息化管理的手段加強酒店成本費用管理也有其必要性和現實性。
二、成本費用管控原則
（一）效益性
酒店需要不斷提高利潤，在增加酒店營業收入的同時，應努力降低酒店成本費用。在進行成本費用管理和控制時，一方面，應考慮控制成本費用需要增加的成本，另一方面，應考慮酒店的總體服務質量，避免短期利益增加，但是對酒店長遠發展產生不利影響。
（二）全面性
要將成本費用管理控制的理念和措施覆蓋到酒店所有部門和環節，讓所有員工均認識到成本費用管理的重要性，同時每個崗位職責設置均應體現成本費用控制原則，將其落實到各個部門和環節，并與個人職責相結合。
（三）權責利結合
在進行成本費用管理和控制的過程中，應將成本費用管控效果與員工的經濟利益相結合。將成本費用管控指標納入年終考核，對于成本費用管控效果好的部門和員工，應加以表揚，并在經濟上給予獎勵，對于成本費用管控效果不好的部門和員工，應在經濟上給予懲戒。
三、酒店成本費用主要構成
酒店成本費用主要構成包括幾個內容：（1）主營業務成本；（2）銷售（營業）費用；（3）管理費用；（4）財務費用。從與主營業務收入所占比重來看，主營業務成本所占分量最大，是成本費用管理的重中之重。通常情況下，主營業務成本又分為人力資源成本、能源供應成本、客戶成本和餐飲成本。
人力資源成本，是指與酒店管理者、員工及服務人員的工資薪金、獎金和福利費用支出。酒店業由于行業特點限制，人力資源成本占酒店整個成本的比重較大，通常為主營業務收入的30%左右。因此應加強對人力資源成本控制，主要是提高人員素質，盡量使用具備較好職業素質的員工，降低員工數量，降低人工成本。同時應核算較為合理的人力資源成本標準，恰當使用相關財務費用，加強員工管理，通過合理排班、強化培訓、加強激勵等手段，降低人力資源成本，同時提高員工工作質量效率，提高服務效果。
能源供應成本，主要包括供水、供電、燃氣、供暖等酒店需要的燃料能源的供給，這部分支出占酒店主營業務收入10%左右。由于酒店經營中能源供應必不可少，因此更需要在這部分成本控制上下功夫，不僅提高酒店的經濟效益，更有利于維護環境。
餐飲成本，餐飲成本主要由材料、人員、物料、能源動力、折舊等直接成本和間接成本構成。直接成本主要包括餐飲過程中直接使用的食品和飲料所支出的成本，也是餐飲業務最主要的成本。間接成本通常包括餐飲業務操作需要的其他費用，例如人工成本、能源能力、租金、固定資產折舊、設備裝修攤銷等費用。通常情況下，餐飲成本又占酒店主營業務成本比例較大，因此，應有效控制餐飲成本，提高酒店生產經營效益。
客房成本，主要包括客房折舊、物耗、維修耗用、人工等，如果為經營租賃場地的酒店，需要支出客房租賃成本。客房收入也是酒店主營業務收入的重要來源，而降低客房成本，對于提高酒店經營效益，促進酒店健康發展，有著非常重要的意義。
四、加強酒店成本費用管控的具體措施
（一）加強內部控制，規范成本費用管理流程
1.優化采購流程。制定科學合理的采購程序酒店所需物資品種繁多，日常物資采購須根據物資的種類、用途和緊急程度制訂不同的采購流程。。
2.強化價格控制。對于日常使用的需要購進的原材料，應組成詢價小組，定期走訪市場，貨比三家。
3.制定健全的存貨管理制度。建立健全完整的物資原始記錄，形成有效成本控制體系的基礎。酒店應利用先進的物流系統對庫存物資的數量、價格進行完整詳細動態記錄，及時掌握存貨的進價和數量。酒店應制定嚴格物資的出入庫、領用保管制度。建立嚴格的報損和存貨清查制度。月終，財務部要對存貨進行盤查清點。
（二）建立健全成本控制制度，強化餐飲成本管理
1、強化餐飲成本管理。加強餐飲成本管理是酒店成本管理的重要部分，對于提高酒店競爭力，強化酒店在市場經濟競爭，有著重要的作用。特別是餐飲原材料采購的管理和控制，更是其中的重點。在餐飲原材料采購方面，可以制訂規范的采購流程，確定書面形式的合理的采購標準，并根據酒店具體情況確定最優采購批量，以提高采購效率。應建立定期詢價比價制度，由專人對原材料市場價格波動情況進行了解和對比，合理確定價格。原材料保管和使用方面，可對原材料進行定期抽查，盤點原材料有無保管不善和積壓的現象，對廚房庫存量、標準用量、實際用量進行分析和比對，加強差異的控制，作為對餐飲部門考核的依據，并與廚師的獎金掛鉤，提高廚師節約的積極性。同時，應制訂完善的餐飲成本管理辦法和制度，特別是制訂不同菜品成本賬，根據不同菜品，確定成本標準，強化成本的標準化管理，使得菜肴在成本控制和制作方面均按照特定的標準進行，降低人為浪費。
2、采用科學的成本費用核算方法。加強成本費用管理控制，財務部門應當制訂科學的成本費用核算制度和方法，并分析成本費用增加的原因。應設定科學的成本費用指標，并按季度或者月份召開成本支出分析例會，對每個部門的成本費用指標情況進行分析，對于同比、環比增加較大的部門，應要求其說明原因。通過成本費用指標分析，幫助酒店管理層了解成本費用增長的原因，并采取切實有效的措施加以控制。
（三）合理規劃人力組織，降低人力資源成本
合理規劃酒店人力資源，有效設計企業人力組織和崗位結構，不斷提高酒店人力資源效率。根據酒店經營的季節性差異，調整用工計劃，并確定合理的正式員工和臨時人員的比例。
強化員工管理。目前，酒店通常面臨著人員流動性較大等困難，對員工進行人性化管理有助于保持員工穩定，降低人力資源成本。酒店應重視和關心員工，根據不同的工作崗位，實施效益工資和獎勵的形式激勵職工，同時對于工作態度和質量不好的員工加以淘汰。
（四）制訂定額標準，降低客房茶房成本
應制訂客房消耗定額標準，對照酒店規格和等級，酒店客房間數，入住率高低，合理制訂客房消耗定額，使得在客房消耗品支出方面有標準可循。應落實客房消耗定額，按照客房實際入住情況對客房消耗物品進行核對，并按月監督考核消耗物品領用情況，按職責將消耗情況劃分到個人，并對每個人在管理客房消耗品情況進行考核和評比。在監督考核過程中，應盡量將考核制度具體化，防止物品浪費、丟失等現象發生，更應杜絕私自拿取客房消耗呼啦啦 情況，定期統計消耗品情況，對于節約情況好的個人予以獎勵，浪費較大的個人進行經濟考核。
相應的，對于茶房應制訂茶葉等物品消耗標準，按照每月客人消費次數，核算茶房消耗物品數額。對于物品消耗過大的情形應查找原因，杜絕消耗物品過多的情況，確保茶房消耗品耗用在定額標準上下波動。
（五）引入信息化管理系統，強化成本費用節約
當前時代，是信息化與網絡化的時代。大力引入信息化管理思路，可以使成本費用管理效率提高，效益更強。在具體思路上，首先是建立信息化管理系統，強化酒店系統內部的管理，使各部門對于信息能夠在一定權限內共享，這樣可以減少成本與費用的浪費與重復開支。其次，酒店的管理系統要與互聯網對接，通過網上訂房、訂餐，以及與商旅網站的對接，及時獲取客情資料與客情信息，有針對性地進行采購及相關服務安排。此外，財務信息系統還可以對各部門成本費用進行統計，并將實際成本與預計數進行比較，對差異進行分析，并將比較結果反饋給各個部門以便加以改進。在具體實施中，對于各部門的職責進行明確，并分工負責，歸口管理，客房、餐飲和茶房作為成本費用消耗的重要部門，并將責任落實到個人。定期運行系統，出具成本費用開支分析報告。
五、結論
酒店成本費用的管理和控制關系著酒店的經營發展，因此需要不斷加強管理。應建立健全成本費用管理控制制度，引入信息化的管理思路，優化人力資源成本控制，強化內部控制作用，加強成本費用分析，并結合績效考核，有效降低酒店成本費用，提高酒店經濟效益。
參考文獻
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作者簡介
酒店餐飲成本支出涉及的環節多，而營業成本費用的高低直接影響營業利潤。鑒于目前酒店餐飲競爭激烈、成本偏高的現狀，簡述酒店餐飲成本控制存在的問題，然后結合實地調研，分析問題的成因，提出解決對策。解決對策內容有：第一，完善預算成本的內容；第二，定期抽查生產環節成本控制情況；第三，加強人工成本控制；第四，加強財務數據收集力度及分析力度，分析實際成本與預算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。
關鍵詞：
酒店餐飲；成本控制；預算成本
中圖分類號：
F23
文獻標識碼：A
文章編號：16723198（2015）09011803
1酒店餐飲成本控制存在的問題
1.1預算成本內容不全面
餐飲預算是以采購、庫存、生產、銷售等環節為主要對象，在經營過程中以預算為成本支出的上限來保證利潤。在競爭激烈的市場中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業在保證菜肴質量和優質服務的情況下，降低成本。預算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過預算成本來限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內容多且復雜，制定的預算成本常常不能涉及全方面的內容。其中采購成本常常被忽略預算，主要是因為訂單具有隨機性，而廚房的工作人員為了節省工作量不去統計一定時期內每種菜肴的制作量，申請購買食材時匯報一個大概的數量，以致易出現食材過剩，增加庫存量，還容易因儲存不當影響食材的質量。
1.2生產環節成本控制漏洞多
菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進行的，而訂單的菜肴、數量都具有隨機性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲存等，所以在廚房這一生產環節中的損耗難于預測。如食材在清洗、切配的過程中的損耗量；設備和燃料的使用情況；員工私拿私用現象等。菜肴缺乏標準成本，制作過程中僅憑廚師經驗確定份量、醬料、火候等，容易產生同一菜肴出現份量、味道不同，降低顧客對該道菜肴的喜歡度。同時也易忽略食材加工技術不高導致浪費、儲存不當導致食材腐爛等現象使得成本難以降低。
1.3人工成本費用不合理
酒店餐飲屬于服務性的行業，對從業人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預算。大部分員工一直處于機動狀態，哪里需要幫忙就到哪里去，沒能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒能做到合理預算，凱利登酒店餐飲部可以同時容納3000人，正常營業過程中經理們根據消費者訂位情況安排房間服務的服務員，沒有安排的服務員則屬于機動人員，隨時候命。因此，機動人員經常被安排搞衛生搬東西等，以致很多員工開溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數量見表1。
從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務過程中的員工有38人，兼職10人，約占總人數38人的四分之一，正式員工21人，約占總人數38人的二分之一。因為經理們的工作主要是負責招呼消費者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負責，所以暑假過后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會出現人手不夠，服務不到位的問題。
1.4財務數據收集及分析力度薄弱
實地調研廣州金凱酒店并咨詢相關工作人員后發現數據收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個財務人員，一個是出納，另一個是會計。出納的工作是負責現金和銀行存款支出，并清點每天的營業收入，但對于票據中的經濟業務、數據是否真實一般不作核對。會計人員的工作是負責收集和統計財務數據，制作銷售收入表和成本費用表，但成本費用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發現成本支出高低的問題，于是沒法做出相應的措施來控制成本的支出。因部門領用食材沒填寫領料單、部門間借用物品沒填寫借用單或調撥單、訂單編號不齊全等原因，且事后相關人員也沒按照領用制度補填單據，使得財務人員手上收集到的數據通常是不齊全的。
2酒店餐飲成本控制存在問題的成因分析
2.1可控成本內容不明確
餐飲成本由可控成本和不可控成本構成。可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態發展的成本。正因為可控成本易受人為因素的影響，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購成本中的可控成本是運輸費，則一次性購買全部的食材或物品，就可以減少因多次購買而發生的運輸費用。酒店餐飲各部門的負責人對該部門的可控成本內容并不明確，在制定預算成本時缺乏數據的可靠性，內容不全面，最后實際成本支出與預算成本相差甚遠，成本支出依舊沒能得到合理的下降。
2.2粗加工技術水平低
粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環節的工作。粗加工技術水平是指廚師對原料的特點的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產生較多不能用于烹飪的下腳料。
2.3員工流動性大，招聘人數與需求不一致
酒店餐飲屬于勞動密集型的行業，員工流動性大。主要是因為工作內容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會考慮該酒店餐飲的發展空間及福利待遇。同時，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數超出餐飲服務需求，在一定程度上也增加了人員的流動性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無經驗都得重新培訓一番，幫助新員工了解企業文化及相關規章制度。一系列的新員工培訓費用，招聘費用，老員工帶新員工等都得增加費用支出。
2.4財務信息系統不完善
財務人員專業水平不高，不懂得按部門或環節編制成本費用分析表，又不具備一定的計算機水平，沒法借助Excel表格來進行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環節的內容，才能通過數據分析問題的原因來制定出合理的有效的餐飲成本控制計劃。由于酒店餐飲收集的數據不齊全，企業又沒有完善的財務計算機管理信息系統，各環節的數據處于孤立狀態，沒有作為數據流流動起來，便使得每個環節的數據不能實現數據共享，造成財務人員分析成本力度薄弱沒能做出真實可靠的反映成本支出的分析報告。
3解決酒店餐飲成本控制存在問題的對策
3.1完善預算成本的內容
沒有成本預算，就是沒有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會被忽略或沒被重視，導致成本控制無效。酒店餐飲在完善預算成本內容可以從以下幾個方面來進行預算。
（1）制定菜肴標準成本。
菜肴訂單完全由消費者前來消費時才決定（除宴請的事先確定好菜肴菜式和數量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數量都是隨時待命，于是廚師長也無法準確預測當天營業日廚房需要制作哪些菜肴及數量是多少，從而對食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過制定菜肴的標準成本來預算菜肴的需求量、食材的采購量，避免因食材不足無法制作菜肴，并減少食材因庫存不當造成浪費、配料庫存過多占用儲存空間等現象。
首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過探討廚師長的拿手好菜并結合酒店餐飲消費群體和酒店發展規劃目標等制定適合酒店餐飲發展需求的菜單。隨季節變化或其他因素的影響，及時更改菜單上的菜肴，避免出現消費者下單卻無法供應菜肴的情況。其次，優先制定酒店餐飲特色菜肴的標準成本，再到普通菜式的標準成本。最后，廚師長在制定菜肴標準成本時記錄下每份菜肴的標準用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時間等內容，并需要通過多次烹飪選擇消費者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來決定最終的標準成本。菜肴標準成本表格樣式見表2。
原材料數量單價成本制作程序備注
合計
廚師們必須嚴格按照菜肴的標準成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現量多量少的情況，引起消費者的不滿。標準成本并不能一成不變，還應隨消費者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標準成本。
（2）預算采購成本。
有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。采購是酒店餐飲部經營活動的起點，食材一旦采購完成，接著根據“采購成本=采購數量*單價”可計算出采購成本，這將直接影響菜肴的成本及營業利潤。如果采購前有進行采購預算，即是對采購的數量及采購價格有預算，則采購人員就可以以預算為采購的界限，避免采購人員采購過多數量或與供應商勾結抬高采購價格的現象。采購數量的預算由廚師長根據烹飪的要求及銷售情況來共同決定，而食材的價格易受市場需求或季節性變化影響，所以采購人員定期要進行市場調查，及時更改單價，方能制定出相對準確的采購成本預算。
（3）預算營業成本。
酒店餐飲生產過程繁雜，具體的費用難以分配到相應的菜肴中，所以營業成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關人員工資和水電燃氣費構成。管理者依據酒店的實際情況制定策略來監控成本的發生和降低經營成本，同時還應制定經營成本預算計劃。
預算營業成本應先分析上一個月或上一個季度菜肴銷售量，結合季節變化或其他可能因素預測酒店餐飲下一個月的菜肴銷售量，再得出菜肴預算總成本。定期對庫存酒水進行盤存核算（即：本期銷售=期初結存+本期進貨-期末賬存，盤點凈損益=實存-賬存），通過酒水進貨價與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現盤虧，應嚴格查明事由并責令有關負責人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動性低，往往可采用員工上一個月工資作預算依據。水電燃氣費用是烹飪必不可少的輔助材料，營業中必須保證廚房部門的水電燃氣供應，否則會接到消費者投訴上菜速度慢、食材沒清洗干凈等。
通過對以上方面的成本進行預算匯總之后計算總預算營業成本。營業成本控制除了有效降低原材料的成本，還應降低損耗。
（4）預算營業費用。
酒店餐飲業中營業費用包含的內容有樓面員工的工資、桌布洗滌費、水電費、折舊費等費用。酒店餐飲營業中銷售費用占據較大的比例，因為消費者在消費過程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務，而菜肴的成本已經計入營業成本中，服務過程涉及的相關費用應計入銷售費用。因此，預算營業費用應著重預算銷售費用的支出。
員工工資一般由基本工資和獎金構成，在預算員工工資時可通過上一個月的員工工資支出為參考依據，計算平均工資，再統計當月的員工數量即可計算出員工工資。桌布是一種可以循環使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運送到固定的洗滌店進行清洗，而其中的洗滌費用則是以條計算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應回收起來另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費用同時更有效利用殘損桌布的剩余價值。在預算營業費用時應充分考慮一些人為因素可造成的費用支出，盡可能通過預算來提醒相關工作人員完善工作內容并提高成本意識。其他一些折舊費、維修費則按照酒店餐飲的現有資產及方法進行計提。
3.2定期抽查生產環節成本控制情況
餐飲企業制定的成本計劃、成本決策時，若沒有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產環節是整個經營過程中最重要的一個環節，但也是成本控制相對難掌控的環節。生產環節雖制定了成本控制計劃，但在日常工作中是否得到落實以及成本是否得到有效控制，還需財務人員或相關工作人員監督反饋相關信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產環節中可控與不可控的成本，亦能及時發現問題或成本控制效果不佳，于是能在短時間內對成本控制不佳的情況進行相應的調整。
3.3加強人工成本控制
酒店餐飲為了使人工成本費用支出合理化，可加強人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實際、工資分配比例合理的原則。首先，對于員工的職位要有明確的區分，如樓面員工中可以分為經理、領班、服務員。不同級別的員工工作內容也有所不同，服務員是負責具體客人服務工作，領班是負責監督并參與服務員的工作和調解客人不滿的糾紛，經理們負責下菜單和參與監督下屬員工的工作情況。然后，根據酒店餐飲部可容納的人數或者經營情況確定樓面員工的人數。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務員有哪幾個，大廳的服務員又是哪幾個，并由哪個領班負責帶領。有了固定的工作崗位，員工們不用由經理或領班天天開會安排工作，如果別的工作崗位缺人手時再調動閑暇的員工過去幫忙，也不至于員工會埋怨和做出偷偷溜走的行為。
定編定員可最先在招聘環節時減少不必要的招聘費用和培訓費用。當然一些職業的培訓，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務流程等。職業的培訓可以幫助員工提高員服務技能，從而保證服務的質量。成本控制不能以服務質量為代價降低成本支出。因此，職業培訓的成本支出不能節省，但對于招聘過多員工帶來的培訓費支出可以盡量避免。
3.4加強財務數據收集力度及分析力度
（1）收集財務數據。
酒店餐飲各環節的成本支出情況，需通過員工登記的各種單據或表格來進一步處理才可核算，如采購申請單、領料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應該收集來自廚房、倉庫、收銀臺的各種單據，并輸入計算機設定格式的表格，而且通過電子表格能更好地展示銷售情況和數據的差異性，同時也減少人工計算的誤差和精力。因此，部門領料必須填寫領料單、部門調撥原料填轉賬單、倉庫驗收需收集采購單或發票，員工服務過程中還應注意消費者走單，只有日常的內部工作嚴格按照酒店餐飲的工作制度來實行，才能減少數據的丟失。
（2）整理和分析數據。
財務人員根據收集的數據，建立日常的銷售業績表和營業成本表，月底再匯總，據此展示月或季度的銷售情況，可以讓管理者了解日常營業情況。為了能讓管理者作出更好的預算控制，財務人員還應進一步分析預算成本跟實際成本，找出成本差異的方面，再分析出現差異的原因并提出相應的措施來改善成本的支出。
比較預算營業成本與實際營業成本時，應注意菜肴標準成本與酒水成本是可以通過單價乘以銷售量來核算，而廚房員工工資和水電燃氣費則通過工資單、繳費單來核對計算。財務人員先根據收銀臺的賬單核算每種菜式的銷售量，按照每份菜式的標準成本，計算總菜肴成本。其中標準成本中食材的價格采取月平均價格，以避免高估或低估成本。然后對比預算菜肴成本和實際菜肴成本，找出是食材的價格差異還是銷售量的差異導致成本支出的差異。同時還要比較各種菜式的銷售量，據此來判斷哪種菜式最受消費者青睞，結合消費者就餐后的感受或建議來改善菜式，創新更多符合消費者喜好的菜式，以提高營業額的收入。
營業費用中涉及的維修費、水電費、洗滌費等不能很好按照預算來控制支出，因為設備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預測。但對比預算費用與實際費用后，還需結合日常的抽查結果或獎罰結果是否存在人走燈不滅、空調不關、員工擅自使用餐飲部設備等現象。如有發現，應將違規人員的薪酬與獎勵制度相掛鉤，以此提醒員工養成節約的好習慣。
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