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2011年國家食品藥品監督管理局在全國推行餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度。自餐飲業實施量化分級管理以來，在促進企業自律、改善餐飲業軟硬件系統、全面提升食品安全的整體水平等方面，取得了一定的積極效果。但由于認識和理解的差異，各地反映不一，進度參差不齊，餐飲業全面推行食品安全監督量化分級管理工作，在實施過程中暴露出了不少問題。
1 存在問題
1.1 搞成了“評先選優”的評比活動：
由于各地食品執法監督員水平不同，對量化分級管理理解的差異，各地的評級做法也不盡相同。多數食品藥品主管部門只重視A級單位的評定，有的地方只向消費者公示A級單位名單并只給A級單位懸掛牌匾，把實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度直接變成了食品安全監督量化分級A級單位評審工作，使得各企業對爭創A級興致高，對被評為B、C級單位則抱著無所謂的態度，沒有真正達到活動的最初目的。
1.2 量化分級管理工作加重了食品藥品監督執法和人員的負擔：
市級食品藥品監督部門管轄單位較少，都很難完成量化分級管理制度要求的監督頻次。對于正在改革中或剛改組重建的縣（區）級食品藥品監督部門來說，主管餐飲的食品監督員一般為6-8人，縣城的餐飲單位1500戶左右，加之農村的餐飲單位、學校食堂數量更大，而恰恰農村的餐飲單位的條件和管理水平是最薄弱的環節，大多為C級單位甚至還達不到C級，而食品安全信譽為A級單位的很少，C級單位的食品安全監督頻次要達到3次，這將耗費大量的食品監督資源（人力、物力），很難落實到位。在當前行政執法責任制追究制度進一步落實的情況下，加大了食品監督人員的勞動強度和心理負擔。
1.3 量化評分標準不完善，動態等級評分間隔時間短：
目前，全國只有一個量化評分標準，對于餐飲業來說不同的情況，有不同的特點（如企業規模不同、經營許可項目不同），不適用于同一標準。此外，評分表中關鍵監督項目所占比重過大，在應用中難以嚴格按照關鍵項目進行評價。動態等級評定過程中，發現餐飲服務單位存在嚴重違法違規行為，需要給予警告外行政處罰的，2個月內不給予動態等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌，同時2個月期滿后評定等級。
1.4 缺乏法律依據：
推行一項大規模的管理工作，法律保障是必須的，對于推行食品安全監督量化分級管理制度，在《食品安全法》中找不到相關的法律依據。
1.5 消費者對量化分級管理制度認識不足，企業參與的積極性不高：
由于對量化分級管理工作的宣傳不夠深入和全面，一般停留在宣傳食品安全信譽A級單位的創建上，向社會公示主要也是公布食品安全信譽A級單位名單，使企業把此項工作誤解為食品藥品監督部門的又一個評比活動，使得企業對實施食品安全量化分級管理制度積極性不高，此外，據150份群眾調查問卷顯示，消費者量化分級管理知曉律僅為0.9%，由于對食品安全監督量化分級管理制度了解不多，消費者很少把食品安全信譽級別作為選擇就餐的條件。
2 對策
2.1 加大宣傳力度，提高知曉率：
加大力度采取各種形式向人民群眾和企業宣傳食品安全監督量化分級管理制度，讓企業知道、讓消費者了解、讓食品監督員掌握食品安全監督量化分級管理制度的政策信息和相關知識，避免搞成評比活動，強化食品監督、鼓勵企業自律、提高餐飲業整體衛生水平才是最終目標。
2.2 修訂量化評分表內容，根據不同情況，制定不同標準：
對評分表作進一步的具體細分和調整，進一步明確評分內容，規范具體操作方法，減少部分關鍵項目或將關鍵項目調整為一般項目，完善各項指標，增強量化評分表在實際工作中的實用性和可操作性。
2.3 應盡快修改《食品安全法》等法律法規，在法律法規中增加量化分級管理內容，使量化分級管理制度有法可依。
【關鍵詞】餐飲衛生；監督管理；強化策略
1引言
隨著經濟社會的發展，我國人民的生活水平也取得了較大幅度的提高，但同時也暴露出了一些問題，如食品安全問題。近年來，我國各地不時傳出食品安全事件，這一方面會對人民群眾的身體健康造成損害，另一方面也給我國餐飲行業的長遠健康發展造成了諸多不利影響。現階段，食品安全問題已經成為了政府部門和社會大眾所關注的焦點問題，迫切需要在餐飲衛生監管層面上做出較大程度的改善。
就我國目前的情況而言，雖然各級政府在餐飲衛生監管方面做出了大量的工作，但因為餐飲行業的特殊性，其衛生狀況極易反復，再加上很多小餐飲行業具有技術含量低、啟動快且一般在衛生設施上投入不足的特點，使得餐飲衛生的監督管理成效始終沒有取得根本上的改善。鑒于此，本文對我國餐飲衛生的監管現狀進行了分析，并在此基礎上對強化監管工作的策略進行探討，以期對餐飲衛生監管工作能夠有所借鑒。
2餐飲衛生監督管理的現狀分析
餐飲在人民群眾生活和社會經濟發展中的重要性毋庸置疑。近幾年，隨著整個社會對食品安全的重視日益提高，我國在餐飲衛生的監督管理方面也取得了一定的進步，尤其是在餐飲食品安全的法規建設、衛生設施硬件方面均有了長足的發展，但就整個餐飲行業而言，其衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。
1.餐飲硬件設施得到改善，但仍不平衡。
隨著餐飲服務行業的發展和新的食品安全標準的執行，我國餐飲行業在硬件條件上得到了改善，特別是一些大型、高檔的餐飲服務場所的硬件條件較好。如在一些高檔酒店和快餐連鎖門店，廚房的衛生狀況良好，食品的加工流程也科學合理，食品原料的儲存、加工和處理場所也都能滿足餐飲衛生標準的要求。但在一些小餐館中，依舊維持著硬件設施陳舊、落后的局面，這類小餐飲行業在衛生設施上的投入普遍不足，造成其極易出現食品安全問題，而這必須引起相關政府部門及有關行業的充分重視。
2.餐飲管理水平有所提高，但總體提高不明顯
餐飲管理屬于軟件建設的范疇。餐飲行業屬于生產量大、生產過程分工協作、產品種類相對穩定且供應時間比較集中的特殊服務行業，且有根據規模而加工的特點。要想通過加強管理來提高效益，就應徹底摒棄傳統的小作坊生產理念，以規模生產來對傳統的小餐飲行業進行有效整合，進而帶動整體服務水平和安全標準的提高。近年來，很多城市乃至于很多商場都建設了有利于集中管理的“美食廣場”，這就是一種很有意義的嘗試，但同時也要看到，仍然有部分區域因管理不善、生產加工過程不符合衛生要求等原因而導致群眾食物中毒的事件發生。
3.餐飲行業的從業人員整體素質不高
因為餐飲行業的特殊性，導致其從業人員的工作時間相對較長、工作環境較差且從業人員的工資待遇水平也往往不高，這造成餐飲行業的從業人員的工作流動性較大、整體素質不高。再加上餐飲行業的特殊性，一些從業人員比較依賴于傳統經驗，對食品衛生的法律法規和崗位操作規范可能并不了解，如果餐飲單位再不重視對這方面的培訓和訓練，那么長久以往則必然會對食品安全帶來不利影響。
3餐飲衛生監管強化策略探討
1.建立適應本地區的餐飲業食品安全標準體系
我國的國土面積廣博，這造成的一個直接后果就是各個地區在飲食習慣上并不相同，此時如果只依靠國家出臺的食品安全標準體系則很難對種類如此繁多的餐飲食品進行全面覆蓋。因此，有必要在充分參考和借鑒國家食品安全標注體系的基礎上，建立健全涉及本地區餐飲業特色的標準體系和檢驗規范，以作為國家標準、行業標準的補充。具體而言，不僅要確保所建標準要滿足國家食品安全標準體系在相關方面的要求，還要為本地區的有關食品安全的執法工作提供強而有力的技術支持。
2.改進監管方式
目前隨著經濟社會的發展，餐飲行業出現了很多依靠傳統監管方式很難發現和解決的問題，如依靠科學技術手段干擾正常的食品安全檢驗結論等。因此，為了提高餐飲衛生的監管質量和效率，有必要對傳統的監管方式進行改進，具體則可以從以下幾個方面進行：將突擊檢查、集中時段整改和長效管理相結合；將明查與暗訪工作相結合，如可以在明查之外，進行不打招呼的暗訪活動，以了解平常監督管理工作中發現不了的問題，這還可以給餐飲單位時刻敲響警鐘，讓他們隨時都不敢放松對餐飲衛生的管理；實行從原料采購、食品加工到食品存儲在內的整個加工過程的全面監管；建立餐飲業檔案，對日常監管中發現的問題進行及時的記錄和分析，從而為下一個階段的監管工作重點的制定提供依據；執法人員的監督檢查與社會各界的投訴舉報相結合。
3.加快監測體系的建立
首先，要從重點監測對象開始，逐步在區域內推行食品安全電子化監控系統。因為電子監控設備的成本較高，所以本步驟可以根據實際情況進行逐步推廣。其次，利用現有的監測資源、提升現有的監測水平，加強對重點食品的監測，保證食品供應的安全。最后，加大對食品監測方面的投入。部分地區在食品安全監測設備方面的投入嚴重不足，造成餐飲衛生監管部門長久以來都還在使用老舊的設備，這是造成當前監管工作停滯不前的一個重要原因，因此需要加大對食品安全監測設備資金的投入，及時更換老舊設備，以為食品安全監測提供有效的技術支撐。
4.完善信用體系
頻繁出現的食品安全事件，反映了餐飲業誠信缺失、食品安全隱患長期存在等問題，而在餐飲市場競爭日益激烈的環境下，遵紀守法，誠信經營才是餐飲企業的立足之本，也是保障食品安全的根本之道。鑒于此，我們應該建立并完善餐飲單位的信用體系。可以建立區域內的餐飲業食品安全信息網，對外食品安全方面的新進展和新動態。此外，還應完善餐飲業食品安全信用標準。在區域內的餐飲企業中開展安全信用體系等級評定活動，要完善守信激勵和失信懲戒機制，宣傳守信單位，曝光失信企業，增強企業的責任意識、自律意識和信用意識。
5.完善重大食品安全事故應急機制
應加強餐飲服務環節食品安全事故應急能力的建設，建立健全區域內餐飲服務食品安全事故應急機制，并制定相應的預案，以確保重大食品安全事故在發生后的第一時間就可以得到有效處理，從而將食品安全事故的危害盡量降到最低。
4結束語
總之，食品安全問題是一項關乎到國計民生的重大問題，而強化餐飲衛生監管工作則是應對食品安全問題的重要舉措之一，必須引起整個社會的足夠重視。
【參考文獻】
[1] 逯延敏，虞潔紅，張魯京.小型餐飲業衛生監管影響因素與對策[J].中國衛生法制，2013，（3）：41-43
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1.1學校食堂辦理餐飲服務許可證情況
檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
1.2學校食堂從業人員情況
學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。
1.3學校食堂設施設備情況
調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。
1.4學校食堂衛生管理情況
經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。
1.5學校食堂原材料采購情況
調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。
1.6學校食堂食品貯存加工制作情況
經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不韓秀婷:聊城市學校食堂餐飲食品安全調查報告市場調研符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
2對策及建議
2.1把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患
學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。
2.2加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識
一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。
2.3建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障
食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。
2.4部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度
針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學校“五位一體”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。
3結論
[關鍵詞]聊城市；學校食堂；食品安全
[中圖分類號]G64 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）48-0075-02
為了加強對學校食堂餐飲食品安全的監督管理，保障廣大師生的身體健康，預防學校師生食物中毒，根據《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關規定，課題組調查了聊城市部分學校食堂，分析了目前學校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。
1 調查對象和方法
1.1 調查對象
任意抽取聊城市140所學校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學食堂98 所，小學食堂32 所，托幼機構食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學校，調查結果具有一定的代表性。
1.2 調查內容
調查的內容主要包括學校食堂餐飲服務許可證情況；學校食堂設施及布局結構情況；學校食堂加工、處理食品環境衛生情況；學校食堂消毒設備及餐具消毒情況；學校食堂原材料進出把關情況；學校餐廳從業人員健康證明辦理及持有情況；學校食堂原材料采購情況等。
2 調查結果
通過檢查發現，全市學校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學校食堂餐飲業食品還存在著諸多問題。
2.1 學校食堂辦理餐飲服務許可證情況
檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
2.2 學校食堂從業人員情況
學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。
經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。
2.3 學校食堂設施設備情況
調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。
2.4 學校食堂衛生管理情況
經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。
2.5 學校食堂原材料采購情況
調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。
2.6 學校食堂食品貯存加工制作情況
經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
3 對策及建議
3.1 把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患 學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。
3.2 加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識
一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。
3.3 建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障
食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。
3.4 部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度 針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學校“五位一體”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。
4 結 論
學校食堂餐飲食品安全問題關系到學校師生的身體健康和生命安全，關系到學校的穩定和可持續發展，所以，學校食堂餐飲食品安全問題應該引起學校及相關主管部門的高度重視，需要用資金來改善學校食堂基本設施設備，需要提高從業者的綜合素質和食品安全意識，需要建立相關的責任追究制度，用法律法規來規范人們的行為，需要相關部門強有力的監管等。通過采取這些有效的措施，相信學校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決。
參考文獻：
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一、工作開展情況
（一）高度重視，及早安排部署。
為切實做好元旦春節節日期間的食品安全保障工作，我縣提早行動，縣食安委于2009年12月17日下發了《關于做好2010年元旦春節期間食品安全保障工作的通知》文件，12月23日，我縣召開2009年第三次食品安全工作聯席會，對元旦春節食品安全保障工作進行全面安排部署。要求各鄉（鎮）人民政府、華僑管理區、縣食安委各成員單位要高度重視，加強領導，強化監管，切實履行職責，切實加大查處力度，最大限度地預防食品安全事件的發生，確保公眾節日飲食安全。
（二）突出重點，認真開展專項整治。
節日期間我縣食品安全專項整治工作按照“分段監管為主，品種監管為輔”的原則，各職能部門、各鄉（鎮）、管理區抓住種植養殖、生產加工、食品流通及消費四個環節，以糧油、肉類、蔬菜、醬油、醋、水產品、豆制品、水果、乳制品和兒童食品等為重點品種，以城鄉結合部、食品批發部、農貿市場、農村集市等為重點部位，對各餐飲、農家樂旅游餐飲、小型餐飲單位和農村家庭自辦宴席等重點環節進行嚴格整治，依法嚴厲查處制售假冒偽劣食品的違法活動。節日期間我縣共出動執法檢查人員1241人（次），車輛436車（次），監督檢查食品生產經營、餐飲網點3080戶（次）；抽檢蔬菜、水果農藥殘留監測179個樣品，合格176個，合格率為98.3%；檢疫待宰生豬14189頭，牛330頭,羊74只,檢疫畜產品8891.12噸,無害化處理病害豬肉370公斤，使進場待宰檢疫率達100%，出場肉品合格率100%，檢出病害肉品無害化處理率100%。開展瘦肉精專項檢測10份，萊克多巴胺5份；查處食品違法案件27件，收繳罰沒款9250元；查獲不合格食品733公斤。
（三）加強宣傳培訓，營造良好社會氛圍。
節日期間，各職能部門、各鄉（鎮）、管理區加大宣傳教育力度，采取多種方式和手段，廣泛宣傳食品安全方面的科普知識，增強社會公眾的食品安全和自我防護意識，提高食品生產經營者的依法經營和誠信經營觀念。同時充分發揮新聞媒介的宣傳和人民群眾的監督作用，形成強大的輿論聲勢，營造食品安全的良好社會環境。共深入全縣11個鄉鎮，112個次自然村，召開群眾會36場次，標語展板2000條次，廣播電視宣傳25次，設咨詢點25個，發放宣傳資料25000份，專題培訓農產品種養殖大戶385人次。
（四）加強信息溝通，認真落實值班制度
節日期間，食安委辦和各成員單位、各鄉（鎮）、管理區密切配合，暢通信息，認真落實值班制度，安排專人值班，要求值班人員對在節日期間發生的重大食品安全事故要按照《××縣重大食品安全事故應急預案》及時報告、及時處理，及時報送信息動態。由于措施到位，元旦春節期間，我縣無食品安全事故發生。
二、存在問題
（一）食品安全監管經費緊缺，檢驗檢測設備落后，監管執法人員不足，制約了對食品市場的監督管理。
（二）農村食品安全問題突出。由于監管體制、客觀條件和傳統觀念的因素，加之對農村監管力量薄弱，農民群眾安全意識相對較差，識別食品真偽能力不強，農村食品安全問題隱患較大。
關鍵詞：食品安全 管理與控制 健康 預防
中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0051-02
從不同的角度來分析，造成食品安全有不同的原因：在檢驗檢疫學視域下，可能原因有生物性、化學性、物理性等各種污染；通過對食品產業鏈進行分析，可能出現的環節有原料選擇環節、加工環節等等；技術的進步也會導致食品安全問題的頻現，受利益趨勢，脫離了道德底線的束縛，像瘦肉精、三聚氰胺等添加劑就會出現在食品當中，給人身健康帶來問題，必須進行安全管理與控制。
1 現代食品安全存在問題
我國傳統食品存在的安全隱患主要體現在“中毒”這一方面，因而衛生管理一直以來作為食品安全管理的重點，對比而言，現代食品更為復雜多樣，其安全應還主要表現在“食源性疾病”這一方面，相應地以風險管理為核心，注重預防工作。
1.1 化學性污染難控制
不單單只是農產品食物，海產品食物也會遭遇嚴重的化學性污染，可見其范圍之廣。為了更好地滿足人們日益增長的多樣化食物需求，農業生產當中普遍依賴農藥、化肥等等化學物質幫助控制蟲害，提高產量，農產品加工當中普遍依賴化工原料延長食物存儲時間，改善食物口味，三聚氰胺就是典型代表，化學污染給食品安全帶來了挑戰。
1.2 生活方式疾病頻現
快節奏地生活使越來越忙碌的人群選擇在外飲食，食用的多為方便食品，再或者就是簡單加工食品，吃一些生冷食物、各種動物食品、燒烤食品的幾率增多，相應地健康風險也會增加，造成急性腸胃炎或者是中毒等健康疾患。
1.3 食品體系過于分散
我國的食品體系十分分散，存在著眾多的小生產者，食品經營銷售經歷了諸多的加工者以及中間商，相應地食品經常會暴露在露天不衛生環境中受到污染，同時也會受到不法營銷商利用出現摻雜使假現象。加上收到基礎設施條件的限制，諸如潔凈水供應不足導致食品安全得不到保障。
2 食品安全管理與控制體系
2.1 食品安全管理控制體系組成
（1）食品安全法律法規。現代食品安全問題的防范，最主要地還是依靠強制性的法律法規，因而健全法律法規顯得尤其重要。食品與人民的生活息息相關，針對食品安全問題，我國出臺的有《農業法》、《食品衛生法》等一系列法律文件，對食品安全概念進行了界定，對商業當中的一些不當行為設置了處罰，另外對無機食品、轉基因食品進行了規定等等，從而為食品安全控制提供了法律依據。（2）食品安全政策實施。法律對食品安全問題進行了界定后，需要具體的政策協調實施。控制食品污染需要從兩方面入手，一方面要確保農產品綠色無污染，另一方面也要加強對產品加工、包裝、運輸、儲存等環節的監控。針對每年不同的情形，相應部門會制定具體的安全目標，比如食堂、餐廳農藥殘存不能相對于去年要降低3%到5%；遏制注水肉上市，控制“瘦肉精”的使用；肉、奶、蛋這些人體所必須攝入的營養要避免添加劑過多加入。（3）檢驗食品安全。我國相應設置了權威性的質檢中心，通過給予資金投入、技術政策支持，極大地拓展了檢測范圍、改善了檢測條件，增強了檢測準去性。通過對食品進行檢測，可以有效檢測出各類不同食品的腐敗，確定食品是否對人體有害，是否在銷售當中存在欺騙消費者的現嫌疑，從而進行預防或者遏制。當然，這一切依托于質檢工作者，因而對于質檢工作著的培訓顯得尤其重要。
2.2 食品安全管理控制原則要求
（1）把關各個環節。食品鏈的各個環節都有可能存在安全問題，從農作物生長，到產品生產、包裝處理、運輸存儲、直至銷售都需要食品安全工作者強化監管，進行預防。僅僅只對最終的產品進行檢測是無法給予消費者可靠的保護的，把關各個環節，能夠今早發現不健康食品，排除安全隱患。這是一項龐雜系統的工作，需要確立各種規范：農業生產規范、衛生規范等對關鍵點進行控制。（2）建立風險管理。包括三個部分：風險評估、風險管理、風險交流。在第一個環節當中，需要借助科學技術對食品污染殘留成分進行檢測，統計數據，確定其中存在的危害性大小；在第二環節中，綜合考慮各方權益，尤其是消費者健康權益，堅持公平原則，選擇控制對策；在第三環節中，就食品安全風險的相關問題進行交流，交流者包括質檢工作者、食品消費者、產業界學術界人員等等，對風險管理措施作出探討與解釋。
2.3 食品安全管理控制戰略研究
（1）收集有用信息。依據一定的格式要求收集相應數據，比如消費者對食品安全的要求、食品政策制定標準、優先領域等等，通過對數據進行整理，明晰食品安全戰略目標。收集的信息必須有助于解決幾大問題，首先是了解消費者所關注的，確定食源性危害、產品生產加工過程中各類問題；其次必須在以上基礎上必須對各個行業職責進行規定，他們與食品安全保障息息相關。（2）制定可行戰略。可以從食品供應鏈著手。對農業生產進行控制，以確保原材料的綠色無污染。蔬菜瓜果過多地使用農藥，導致農藥污染物殘存超標，或者是動物飼料地不正確使用，最終都會影響食品質量。對食品生產加工進行管理，近些年，食品加工系統、銷售系統越來越多樣復雜，為了擴大銷售范圍，延長食品保質期，防腐劑成了必然選擇，為了滿足更多人群的不同口味，相應地各種配料也越來越多，這次都給食品安全帶來了挑戰。對食品銷售環節進行監管，借助開發研究出來的HACCP系統積極識別食品不安全因素，銷售環節當中的流通與存儲都可能造成食品安全問題，特別是餐飲業就尤其需要注意店鋪衛生達標以及制能設備的完善。
總之，食品安全問題關乎民生，需要不斷完善法律法規，需要相關部門落實責任加強檢驗，需要各行各業遵守行業道德積極支持，更需要消費者的廣泛參與，新聞媒體監督等等，使食品問題得到多方管理控制，朝著更為健康的目標發展。
參考文獻
[1]周應恒，霍麗.食品質量安全問題的經濟學思考[J].南京農業大學學報，2003（3）：91-95.
推行校內食品安全校長負責制，國內其他地方也有積極的探索。今年6月，國務院食品安全辦等6部門聯合下發《關于進一步加強學校校園及周邊食品安全工作的意見》，提出“學校要落實校園食品安全管理的主體責任，實行食品安全校長負責制”。包括北京在內，從今年秋季學期開始，食品安全校長負責制逐漸在多個地方學校全面推廣開來。
俗話說，“老大難、老大難，老大出馬就不難”。青少年飲食安全，直接關系祖國下一代的健康成長，關系億萬家庭的幸福、社會的穩定。近年來，學校校園及周邊食品安全事件頻發，引起廣泛關注。厘清學校的主體責任和校長的第一責任人責任，有助于推動學校進一步健全食品安全管理制度，保障學生飲食安全，避免校園食品安全事件發生。
食品安全校長負責制是一個新事物，需要“摸著石頭過河”。長期以來，校長主要負責管理學校的日常教學科研活動，對食品安全管理還相對陌生，要有一個熟悉和了解的過程。同時，學校食品安全千頭萬緒，相關監管容易掛一漏萬，不能指望校長一個人去戰斗，必須有一系列配套措施。
其一，禁止食堂外包。實踐證明，一些學校食堂對外承包給個人，是食品安全的嚴重隱患。為了追求利益最大化，承包者往往會購買一些“三無”產品、過期食材以降低成本。由于學校并非食堂的直接經營者，對于食堂的管理難免“隔層皮”，一些監管手段往往變形走樣，得不到有效落實。2012年，教育部等部門曾下發通知，要求農村學校食堂不得外包，但對于城區學校并沒有具體規定。從食品安全的角度來看，全面禁止學校食堂外包，一律自主經營，有助于實現權利和義務的統一，確保各項措施落實到位。
其二，強化公開透明。食品安全校長負責制，不應僅僅體現在安全事件發生后的追責，日常管理中的履職情況也應清晰可見，接受學生和家長們的監督。各個學校可以成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的學校膳食委員會，直接參與學校食堂管理和監督，比如供餐單位的確定與評議，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料的招標采購等。有條件的學校，還不妨運用互聯網技術，在網上直播食堂“后廚”，讓學生們吃得舒心、放心。
全國各地讀者如遇食品安全問題，可致電本刊(021-54030525)、來信或發郵件，本刊編輯部將向專家咨詢后，及時解答。
市民來電：
有市民來電，反映上海某餐飲連鎖店銷售的套餐存在違法添加中藥材的情況，并提供了該店的地址和銷售證明。
案件處理：
接報后上海市食藥監部門立即對該店進行檢查，舉報情況屬實，對違法行為立案并作出了行政處罰。根據有關舉報獎勵的規定，對舉報人發放了1 600余元舉報獎勵。
提醒：
政府監管部門歡迎市民積極參與行業監督，設立了舉報投訴獎勵，一經查實，最低獎勵500元。市民如發現涉及食品的違法行為，要注意積極搜集證據，進行舉報。當然，絕不可污蔑誹謗。此件案例中，餐飲企業需注意，對于可添加在食品中的中藥材，國家早就作了規定，只有藥食同源的食材才能做成菜肴出售，如枸杞子、胖大海、茯苓等87種物質。企業只要在開發新產品時查一查，就不會犯這樣的錯誤了。
小心“冰箱腸炎”
進入盛夏后，舉報熱線12331接到不少市民來電，反映正常飲食后出現腹部不適或腹瀉情況，經了解，可能與家庭使用冰箱不當有關。
夏季，冰箱門啟閉頻繁，箱溫驟變，為細菌大量繁殖創造了適宜環境。很少有家庭對家用冰箱定期清洗消毒，更為細菌的繁殖創造了條件。冰箱內的食物易交叉污染或接觸冰箱內壁后被細菌污染，若食用時未煮透或清洗干凈，就會染上“冰箱腸炎”，癥狀為惡心、腹疼、腹瀉，并伴有發熱，有時還會誤診為闌尾炎。
家用冰箱不具備滅菌功能，只能推遲食物腐敗變質過程。因此，應定期對冰箱進行清洗、消毒，夏季可以更勤。清洗冰箱時可用0．5％的漂白粉擦洗，特別注意擦洗箱縫、拐角、隔架；生熟食品分倉分放，并用塑料袋加以封裝，防止交叉污染；食物存放時間不宜過長，存放的熟食一定要加熱煮沸后再吃，瓜果一定要洗滌干凈后再吃。
微言微語
【黃瓜帶皮生吃有利于排毒】黃瓜皮含有較多的苦味素，是黃瓜的營養精華所在。生吃黃瓜最好連皮一起吃，更有利于體內排毒。
@水瓶艾琳 理論上是這樣子的，但是，現在誰敢啊！那么些農藥激素什么的。
@花非花非草非草 要注意瓜皮消毒哦，淡鹽水浸泡5分鐘。
二、突出重點，強化監管，進一步提升食品安全保障水平
一）強化種植養殖環節監管
1加大對農產品溫棚種植，畜產品暖棚養殖的技術指導和教育宣傳，指導種植養殖戶合理用藥、科學飼養。
2加大對農產品、水產品、畜產品質量安全例行監測和監督抽檢工作力度，健全完善農畜產品質量安全追溯制度；開展產地環境、農業投入品和農產品質量安全評價和監控，加強對農藥、獸藥殘留以及瘦肉精氯霉素污染的監測。
3繼續深入開展專項整治，強化對種植、養殖全過程的管理，重點抓好農產品生產過程和市場準入的監管，嚴肅查處查處違法生產、銷售、使用國家明令禁止的農藥、化肥、獸藥、飼料和飼料添加劑等行為，嚴防藥物殘留超標的農產品流入市場。
4加快推進無公害農產品、綠色食品、有機農產品等標準化生產綜合示范區、生產基地建設，切實抓好農業標準化試點工作。
二）強化生產加工環節監管
5嚴格執行食品質量安全市場準入制度，切實落實巡查、回訪、年審、備案、抽查、強制檢驗和不合格食品召回制度等日常監管制度，健全食品企業檔案，監督企業嚴格按標準生產，開展重點食品專項抽查，對未經檢測或檢測不合格的食品一律不得出廠銷售。
6繼續開展食品生產加工小企業、小作坊專項整治。嚴厲整治制售假冒偽劣食品、使用非食品原料和回收食品生產加工食品的行為，查處企業生產不符合安全標準食品的行為。堅決打擊黑窩點取締無證無照違法生產加工食品行為，切實解決影響食品安全的普遍問題。
7按照縣政府辦公室下發的關于做好豆腐加工小作坊蛋糕房壓面鋪等食品安全監管工作的通知》民政辦發〔〕253號)要求，認真做好豆腐加工小作坊、蛋糕房、面包房、饅頭店、壓面鋪、烤餅店、鹵肉店等日常監管工作，確保食品生產加工小作坊管理規范化、制度化。
8加強對食品添加劑的監管。高度重視日常監管和監督抽查工作，全面推進食品添加劑使用、備案和監督工作，加大對使用非食品原料、濫用食品添加劑等違法行為的監督檢查力度，實現對食品安全問題的早預防、早發現、早整治、早解決。
三）強化市場流通環節監管
9嚴把食品經營主體準入關。督促食品經營者實施進貨查驗、索證索票、購銷臺賬、協議準入、不合格食品退市和質量承諾制度，嚴格落實索證索票一票通和粘貼式臺帳制度，確保流通環節食品可追溯，進一步提高食品安全監管水平。
10加強食品市場監管，突出抓好對食品批發市場、集貿市場、農村及城鄉結合部食品經營戶、小食雜店的監管，嚴厲查處無照經營或超范圍經營食品、銷售過期變質、假冒偽劣等不合格食品以及印制食品假包裝、假標識、假商標等擾亂食品市場秩序的行為。
11加大食品快速抽檢和結果通報力度，嚴防不合格食品進入市場流通，提高上市食品的質量。嚴格落實食品召回制度，對發現不合格的產品要堅決下架，清除出市場，并查清其生產源頭、進貨渠道和銷售去向。對下架的產品要進行跟蹤檢查，嚴防退市后的食品二次流入市場。
12加大食品安全信息化網絡體系建設，不斷完善食品安全預警防范和應急處置機制，進一步健全信息化網絡，擴大進商場、進超市、進市場、進企業和進學校的覆蓋面，開辟消費糾紛和解綠色通道努力提升消費維權工作水平。
四）強化餐飲消費環節監管
13嚴格落實餐飲服務許可準入制度，對擬新開辦的餐飲服務單位要嚴格依照準入標準進行審查驗收，驗收合格后，方可發給《餐飲服務許可證》對未經驗收批準擅自進行餐飲服務活動的攤點要依法堅決予以取締。
14加強餐飲服務環節整治力度，重點整頓夜市小吃攤、家庭羊肉館、中小餐飲企業和學校食堂等區域，加大對熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品的監督檢查力度；認真落實農村自辦宴席備案管理制度，督促其把好原料進貨關，落實索證索票制度，建立進貨臺賬，嚴厲打擊采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品和劣質食用油等行為，有效預防和減少食物中毒及食源性疾病的發生；加大對餐飲具、原料的檢測力度，著力解決餐具消毒設施不完善、制度不落實等問題，提高全縣餐飲環節的食品安全整體水平。
15深入開展餐飲業量化分級管理和餐飲消費環節食品安全示范單位創建活動。將餐飲服務許可及企業食品安全信用體系建設有機結合起來，不斷健全完善信用等級分類管理、質量安全承諾等相關制度，強化餐飲服務企業的自律意識。
16加強食品安全知識的宣傳教育，強化學校食品安全管理，加大對食品從業人員培訓和健康檢查工作力度，提高從業人員素質，嚴格禁止未取得健康證明和培訓合格證人員上崗，有效預防和控制群體性食物中毒事件的發生。
五）強化肉品市場監管
17嚴厲打擊私屠濫宰行為和病死豬病害豬肉非法交易。加大對定點屠宰場的監督力度，打擊定點屠宰場屠宰病死豬，出售病害豬的行為，嚴查冷藏運輸病害肉行為，打擊經營私宰肉、病害肉行為，查處生產加工、銷售病死病害肉和注水肉的行為，規范活禽屠宰，嚴防未經檢疫和檢驗的不合格畜禽產品流入市場。
18建立畜產品質量可追溯體系。加強畜禽定點屠宰的管理，嚴格生豬、牛、羊、家禽定點屠宰操作規程和檢疫檢驗制度，繼續實施持證上崗制度和肉品品質強制檢驗制度，開展屠宰企業資質等級評定試點工作，依法關閉不符合標準要求的屠宰加工場。
六）強化元旦春節期間食品安全監管
19認真部署節日期間食品安全監管工作。各鄉鎮和縣食品藥品安全委員會成員單位要進一步加強組織領導，盡快研究制定切實可行的兩節食品安全專項檢查方案，并認真組織實施，做到有計劃、有部署、有檢查、有總結。全力保證節日期間食品市場供應充足、質量安全，有效預防和杜絕食源性疾病和食物中毒等食品安全事件的發生。
20扎實開展節日期間食品安全檢查工作。各相關職能部門要以酒類、肉類、奶制品、豆制品、水產品、兒童食品、調味品、糧油、蔬菜、水果等為重點品種，以食品批發部、食品批發市場、集貿市場、連鎖超市、生產小作坊、畜禽屠宰點、小吃攤、中小餐飲企業為重點區域，深入組織開展一次元旦、春節期間食品安全專項整治行動，及時消除食品安全隱患，有效預防食品安全事故的發生。
21努力營造食品安全消費良好氛圍。要充分發揮新聞宣傳作用，利用咨詢臺、黑板報、宣傳欄、服務窗口等多種方式和渠道，大力宣傳食品安全法律法規和科普知識，進一步強化食品生產經營者食品安全第一責任人責任意識，不斷提高社會公眾的依法維權意識和科學消費水平，著力營造安全飲食的社會環境和快樂祥和的節日氛圍。
22確保節日期間食品安全工作信息暢通。要加強節日期間值班工作，嚴格落實工作責任制，保證24小時值班電話暢通，并及時受理、核查群眾投訴、舉報、反映的食品安全問題。要按照早預防、早報告、早控制、早處置四早要求，認真做好食品安全事件的應急管理工作。一旦轄區內發生重大食品安全事故，要按照《縣食品安全突發事件應急預案》要求，及時向縣政府辦公室和縣食品藥品安全委員會辦公室報告，并積極配合開展處置工作，最大限度地實現好、維護好、發展好最廣大群眾的根本利益。
三、落實責任，強化協作，確保專項整治活動取得實效
1落實責任。各鄉鎮政府充分發揮食品藥品安全辦公室的作用和三員協管作用，對照年度《食品藥品安全工作目標責任書》和《食品藥品安全示范鄉鎮創建標準》逐條逐項落實，認真落實轄區內農村自辦群體性筵席備案等管理制度，嚴防群體性食物中毒事故的發生，確保轄區內食品安全放心。
2加強配合。縣品藥品安全委員會各職能部門要加強協調配合，按照職能分工認真履行監管職責，積極開展整頓工作，并加強溝通協調，及時報告和通報整治工作進展情況。要進一步落實食品安全事故報告制和責任追究制，及時受理和組織查處食品安全投訴舉報案件。