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導語：在餐飲行業競爭策略的撰寫旅程中，學習并吸收他人佳作的精髓是一條寶貴的路徑，好期刊匯集了九篇優秀范文，愿這些內容能夠啟發您的創作靈感，引領您探索更多的創作可能。
文獻標識碼：A
文章編號：1006-0278（2015）03-016-02
一、緒論
服務業作為21世紀最有前途、最具發展潛力和發展活力的行業，是推動當前我國經濟實質性發展的新動力。服務是食品行業的有機組成部分，餐飲企業應以服務至上為理念，進而確保企業能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當前我國的餐飲企業而言，我國的餐飲企業普遍存在營銷觀念不強的問題。
二、我國餐飲業服務營銷中存在的問題及原因
（一）服務意識淡薄
就餐飲行業的服務理念而言，目前很多的餐飲業經營者存在“重銷售輕服務”的營銷理念，不能很好地找到對消費者產生積極影響的接觸點與契合點，沒有看到消費環境對消費者帶來的價值，導致餐飲行業競爭中高層次的“服務戰”較少，所以，餐飲行業的經營者服務意識有待改善。
（二）需求把握能力不足
針對餐飲行業快速興起與消亡的現象，主要是因為餐飲企業缺乏足夠的對消費需求的把握能力，或者對消費者的真實需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業需要重新樹立餐飲行業的形象，讓消費者安心并且放心，最終實現的是餐飲行業的長久盈利化。
（三）人才配置不合理
管理層對于管理餐飲行業內部組織有一定的能力，但是對餐飲行業的營銷工作知之甚少，餐飲行業在市場調查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業從業人員的綜合素質普遍較低，管理層不是缺少了實際的操作能力，就是缺少專業上的管理知識。
（四）客戶關系管理失當
餐飲行業作為服務行業，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業與客戶保持業務來往關系的紐帶。現代餐飲企業客戶關系管理失當的原因有：第一，餐飲行業對客戶的開發與保留的意識不夠強烈；第二，餐飲行業對于發展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。
三、海底撈服務營銷案例研究
（一）海底撈概況
海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風情。它以用心服務為基本經營理念，把創新作為整個企業的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務；在管理上，倡導“雙手改變命運”，實施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創造公正公平的工作環境，提升員工的歸屬感和認同感。
（二）海底撈的模式
1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽感，企業每月會把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動率28.6%的中國餐飲行業，海底撈近萬名員工，卻創造了年流動率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經營，帶動了員工對服務的熱情，從而贏取了消費者的忠誠。
2創新營銷。在海底撈公司的每個辦公室，墻壁上都貼有“金點子排行榜”。海底撈的創新模式體現在“企業對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗良好一忠誠顧客再次消費和口碑推廣一企業獲利”這樣一個循環的互利互惠關系。調查發現，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關系網，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價上漲，也不會選擇其他地方消費。為了發揮口碑宣傳的見效快、省成本的優勢，海底撈摒棄了傳統的費時費力費錢的廣告宣傳，轉而掌握主動權，定期組織消費者進入白己的配送中心免費參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個程序。讓消費者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅實的基礎。
3嚴格的生產標準。海底撈制訂了嚴格的生產、出廠制度，從一開始的配送中心嚴格把關，蔬菜進廠后的清洗、加工、檢驗、冷凍或冷藏等各個細節都落實到人，責任到人，整個生產鏈呈現出標準化、規范化，包括菜品配送也始終秉承以服務至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動化，企業的后廚工作得以精簡，有利于加快服務的效率。
四、海底撈對我國餐飲企業服務營銷策略的啟示
（一）海底撈服務營銷的借鑒之處
1共贏的發展戰略。餐飲行業作為服務行業的龍頭產業，不能僅滿足于向消費者提品的，還應該以實現和超越消費者精神滿意為戰略起點。海底撈不僅讓顧客消費的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務理念和務實的態度，海底撈在十幾年內，因此，海底撈始終堅持“以人為本”，著實讓消費者舒心，讓員工熱愛企業，實現了發展可持續發展戰略上的雙贏甚至多贏，為現代的餐飲行業提供了學習的藍本。
2.良好的管理機制。在管理機制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關愛員工的生活，采取內部激勵機制實現晉升，建立員工與企業融為一體的理念，充分調動員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務”――員工內心的個性化得到最優實現，留住優秀人才。
3.優秀的企業文化。海底撈之所以能夠在現代餐飲行業穩穩立足，主要是因為海底撈優秀的企業文化。就企業文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優秀員工。在海底撈內部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關系，而是一個“家”的溫暖文化，在這里的每個人都能真切地感受到自豪感和認同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動以“家”為重心，積極做貢獻，為顧客提供上乘和真誠的服務。海底撈一貫堅持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業文化。
（二）餐飲業的服務創新策略
1.餐飲業服務創新內容
餐飲業不僅能夠為客戶提供有形的產品，還可以為客戶提供無形的優質服務。
第一、強化服務理念，為顧客提供優質服務
餐飲行業應該以顧客為本，現代餐飲企業要樹立為顧客創造價值的服務理念，按照市場標準分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務所付出的代價。具體而言，企業應將服務分先后進行細分，并制定可量化可執行的服務標準，由全體員工在各個服務環節將產品和服務提供給顧客（1）餐前服務，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務指南等咨詢服務（2）餐中服務，如接待點菜上菜用餐等（3）餐后服務，如打包贈品引路等。
第二、注重食品的考究，引進先進的硬件設施，拓展多元銷售渠道
（1）餐飲產品的科學化，即健康食品綠色食品和營養食品，應該成為現代餐飲業的實質性發展方向。第一，把生產健康、綠色食品的作為首要的可持續發展戰略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個性元素，還可以設計獨特的營養套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發達國家的出色餐飲企業學習，引進科學產品，使企業的產品的來源渠道實現多元化；第二，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，減少食品污染，保證產品的質量。
（2）隨著知識經濟的迅猛發展以及網絡信息技術的大而積普及，各個行業都在使高新科技為我所用，餐飲企業可以突破傳統的管理和服務模式，使用計算機控制程序，對食品原料進行篩選、對整個生產和銷售程序進行透明化監管，還可以利用電子科技進行點菜，縮短顧客的等待時間，總之，現代餐飲行業要重視如何以提供高質量、高效率服務使自己一枝獨秀。
第二、優化軟件服務，實施文化經營戰略，滿足消費者更高層次的需要，開展服務的多元化是餐飲行業發展的必然要求
（1）完善餐前服務的配套。保證餐前的配套服務理念是現代餐飲行業必不可少的一項措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊用餐的顧客服務，顧客在等候時可上網閱覽報刊該餐廳為顧客真誠服務的理念己深入人心，采用健康飲食導向系統，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態病史等輸入電腦，很快就會得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費者的不同情況，有針對性地貫徹企業的服務理念，是企業服務質量深入人心。
（2）在餐中服務中開展娛樂和文化經營。如可以設立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進曲藝表演、時裝秀或在餐廳舉辦藝術品展覽會。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術拉攏顧客，彰顯了獨特創造精神，同時，它所有的二個博物館都設在餐廳，擺放的文物達兩萬多件，消費者在品味佳肴的同時，還有機會領略中華民族的傳統文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽。因此，餐中服務的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環境。
第四、加強人本管理，提高員工素質
在餐飲行業競爭日益白熱化的今天，人的素質決定餐飲企業的產品質量服務質量，也決定企業的生存和發展。不同的企業經營理念會帶來不同的績效，舊式的管理以企業利潤作為評判勞動者價值的標準，而現代的管理模式則以員工向心力和顧客滿意度為首要因素，因此，企業應該強化人本理念，理順企業管理者、員工和顧客之間的內在關系，注重對員工的教育和培訓，提高他們的綜合素質，建立專業化、現代化的優質服務體系。
關鍵詞：餐飲行業；成本控制
中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐飲行業控制系統體系建立的原則
餐飲行業的成本控制體系的建立涉及方面多，工作復雜，所以在建立健全餐飲行業的成本控制體系時工作人員要注重以下幾個原則：
1.要及時準確。成本控制體系是餐飲行業管理人員判斷本企業有沒有完成目標的基礎。很多控制體系每天都會提供本日食品成本、材料成本、飲料成本等數據，一些控制體系也提供到目前為止的月累積數據或者季度累積數據。一般餐飲企業會在會計期末編輯財務報表。要利用成本控制體系及時準確完整的搜集餐飲企業的數據信息，為餐飲行業的經濟活動的開展提供可靠的基礎。
2.要客觀實用。一個好的成本控制體系不是要漂亮美觀，更重要的是要客觀實用。客觀性要求建立的成本控制體系符合餐飲企業發展的需要，而不是建立更容易實施的控制體系。另外，還可以建立符合實際的激勵制度，對那些表現優秀，工作成績突出的員工給予一定的獎勵。
成本控制體系應該成為餐飲行業日常管理活動中一個重要組成部分。如果這個成本控制體系不能夠促進餐飲行業的發展、影響正常的經濟活動的進行或者顧客無法接受的話，相關管理層就應該考慮暫停使用此控制體系。
3.要突出重點。任何控制體系既要把握全局，又要突出重點。餐飲行業的成本控制體系要優先考慮那些可以決定餐飲企業發展的重要因素。比方說：在建立供應用品費用控制體系前，應該先建立成本和營業收入控制體系。
4.要詳細靈活。一個好的成本控制體系必須是詳細具體的，對不同項目要采取的不同方案都要明確詳細。例如：“飲料成本太高”和“酒水成本過高”是有差別的。此外，因為餐飲行業每天的經營活動變化多，餐飲行業的成本控制體系必須要有一定的靈活性，適應各種變化的活動。
5.要易于接受。一個好的成本控制體系必須得到員工的接受和支持。如果條件允許可以讓員工參與到成本控制體系的建立和健全中。管理人員通過收集員工意見編輯成本控制體系，再向員工宣傳成本控制的重要性，讓他們了解成本控制的基本程序，并且運用到實際工作中。
二、餐飲行業成本控制體系的具體內容
餐飲行業的成本控制體系按立體式結構劃分可以分為生產經營性控制和生產要素類控制。
（一）生產經營性控制
1.原材料階段的成本控制
（1）原材料采購的前饋控制。原材料的采購除了一些日常的管理方法之外，重點是要建立一個相互監督的環境。以前很多飯店運用的是“兩方制”的采購方法，即采購人員和會計人員兩個組共同完成采購的方式。現在很多飯店都采用“三方制”的采購方法，三方指：采購人員、管理人員、后廚。采購人員主要負責問價、觀察材料價格趨勢、看準采購時間；后廚人員負責判斷原材料的質量和數量；管理人員負責從成本控制及菜點定價兩個方面為原材料的采購提供合理科學的決策。
在控制體系具體的實施過程中，首先應該建立系統的原材料采購規劃及審批流程。至于計劃外的和大件的物品則需要向總經理申報批準。其次是要建立健全周期性的材料報價機制。最后是要編制詳細準確的市場訂單，為供貨商和驗收人員的工作提供標準及作為驗收的依據。
（2）驗收階段的成本控制。驗收是掌握好原材料入庫和進入廚房的第一關。驗收工作的重點是嚴格確定驗收標準。驗收標準是由飯店總廚依據本飯店的菜單制定的符合菜肴制作標準的用料要求。飯店應該執行驗收責任制，原材料的驗收工作應該安排專門的驗收人員執行。
（3）材料庫存和發放階段的成本管理。庫存階段的成本管理包括兩個方面：首先是以最低的庫存量保障飯店的正常營運；其次是要增加現金流量，擴展飯店經營項目。以此為基礎可以進行以下幾個方面的改革：
第一，實行定期庫存盤點，倉庫工作人員要按規定做好二級倉庫的貨物盤點。經過詳細的貨物盤點，發現應該重點控制的材料品種和控制方法，例如：暫停進貨、合理分配使用、盡快出庫等。用最低的資金量保證飯店的正常運營，加速資金的周轉，節約成本。
第二，做好發貨工作，工作人員能夠及時按照飯店實際運營需求發放符合需求的數量和規格要求的材料，避免材料的浪費和分配不合理導致的成本支出。此外，有效的發貨管理控制有利于原材料保質期的管理。讓原材料在保質期內得到使用，避免使用不當造成的材料浪費支出。
第三，庫存原材料的盤點管理，在對原材料進行盤點時要先對實物進行盤點，再對賬目進行盤點。在盤點過程中注重材料多的數量。在對酒水實行盤點時要注意區分未開瓶使用、開瓶未使用完、開瓶使用完的數量。
2.生產階段的成本控制
對于生產階段的成本控制重點是設立標準控制體系，使標準流程化，流程制度化。建立生產階段的控制體系，既要注重產品的質量和規格，而且應注重產品成本控制，用這個系統指導生產過程，減少誤差，實現成本控制。
餐飲行業的生產成本控制的工具包括：標準食譜、標準菜單和標準成本。這三項內容既可以保證廚房的標準生產也可以嚴格飯店的質量要求。重點是提高原材料的綜合利用率。充分發揮材料的作用，減少材料浪費。
（二）生產要素類控制
1.人力成本的控制
餐飲行業作為勞動密集型企業，人力成大約占總成本的40%左右，人力資源的合理分配使用是餐飲行業用人的關鍵。此外，餐飲行業的人才管理還存在管理人才缺乏、人才流失和員工流動性大等問題。面臨這種情況下不是一味的提高工資就可以解決問題的，此時飯店更要注重人才的合理分配和人才素質的提高。例如：可以定期對員工進行培訓；實行獎懲制度，對表現優秀的員工進行獎勵；有效分配員工的薪資。
其次，還可以培養員工的節約意識，加大節能降耗知識的宣傳，動員全體員工參與成本控制；對餐飲行業的管理人員實行責任考核制度，考核成績直接與經濟收入掛鉤。
2.生產輔助物資的控制
生產輔助物資的成本控制主要包括：飲料酒水的成本控制、固定資產的成本控制、低值易耗物資的成本控制。這三項輔助物資的成本控制體系又有所不同，所以要針對這三項內容的具體情況制定實際的成本控制體系。制定具體的物資領用達到輔助物資成本控制的完善，保證酒店正常營業的同時可以節約成本。
3.資金的成本控制
餐飲行業的資金成本控制包括資金的各項支出：資金的籌集、資金的占用、資金的調節分配等，這些一般都由餐飲企業實行統一管理。餐飲行業資金周轉率快。所以餐飲行業的資金成本控制可以重點傾向盤活流動資金，結合實際情況，實現資金的高周轉，高收益。這需要餐飲企業所有部門的共同努力，所以，要加強餐飲企業內部各部門之間的聯系。
餐飲行業成本高、資金周轉快、勞動力密集。面臨競爭激烈的餐飲行業，餐飲企業必須尋求新的發展和管理方法，促進餐飲企業的發展。餐飲企業要想獲得生存和發展，就必須建立健全完整的成本控制體系，降低企業經營成本和管理成本，增加企業經濟效益，提高企業競爭力。
參考文獻：
[1]王鋒.微利時代餐飲企業成本控制策略[J].合作經濟與科技，2011（17）.
[2]李昆霖.淺論降低餐飲企業經營成本的對策[J].財經界（學術版），2010（06）.
[3]陳苗.酒店業餐飲成本控制研究基于XYZ大酒店案例[J].中小企業管理與科技（下旬刊），2009（09）.
關鍵詞：創新；必要性：方法
在我國的餐飲市場中，菜品起到了支柱性的地位。隨著我國經濟的迅速發展，廣大群眾收入的逐步提高。對菜品的需求量也在不斷增加，對傳統菜品已經不能滿足廣大食客的需要，應推陳出新擴大優質菜品的創新力度，從而填充市場。
一. 創新菜品的必要性
（一）菜肴的周期性
餐飲市場的競爭已經趨向白日化，若想保持本企業的核心競爭力，菜品的創新就顯得極其重要了，而菜品在市場存活期較短。如果餐飲企業能不斷的通過改良刀工手法，烹調技法等手段來保質保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的銜接，從而占領市場。
（二）市場的需求
人的欲望是無盡的，隨著人們的生活水平的提高，對就餐的需求量也在不斷的增加。現在的消費者不再停留到吃飽的程度上，對菜品的營養、健康、形狀、菜名的含意等都提了較高的要求。所以說市場有所需，人必有所為。
（三）科學的發展
由于科學技術的不斷進步，迫使很多餐飲企業創新菜品。比如前小久，四川一家企業研制開發出了可用微波爐加工的標準“麻婆豆腐”、“樟茶鴨子”等菜品，這是餐飲業創造出菜品標準化的成功思路。如果這種模式加以推廣，在不久得將來會對中國餐飲行業帶來一場劃時代的革命，同時為餐飲企業帶來巨額利潤。
二. 菜品創新的方法
（一）菜品名稱的創新
古人云“名如其人”，創新菜品的名稱首先要通俗易懂，能讓食客把菜名與菜品的實質聯系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特點，而且要名副其實包含文化特點。
（二）菜品的色澤創新
菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤，初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，在色澤上應搭配合理，自然清新，季節性突出。在實際烹飪當中應把握以上特點，合理烹飪，科學處理，使其達到最佳效果。
（三）菜品的味型創新
菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創新的成敗之關鍵，菜品的味型一般以復合味居多，例如川菜的魚香味，怪味等。但也有一些單一味型，比如說 甜味，咸味等。所以說在創新菜品時應該把握菜品的調味的三個過程：烹調前調味，烹調中調味和烹調后調味。使得味型分明，突出菜品的主味型。
（四）菜品的形狀創新
創新菜品的形狀主要是指兩個方面：其一，刀工上創新，在原有的形狀的基礎上，改變花型和切割角度，從食材的本質上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二，通過圍盤，盤飾和手工造型來美觀菜肴，這種方法多用于涼菜制作。
（五）菜品的器皿創新
承裝菜品的器皿要求形狀，色彩，質地（陶瓷，金屬，玻璃，木制品，石材）等都有所創新。總而言之，在創新上要注意選擇衛生安全，菜量適中，美觀大方的器皿。
（六）菜品的營養創新
菜品的營養主要源于食材本身的科學搭配以及巧妙組合，因此在創新菜品的過程中，應注意原材料的葷素搭配，在初加工時注意食材本身營養素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養素的丟失。在烹調時應根據不同食材的自身特點，注意把握火候，盡量避免使用堿和化學制品從而破壞營養物質。根據現在人普遍存在三高（高血壓，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗糧，黑色食品等純天然食材，做到合理膳食的要求。
三. 菜品開發的策略
由于食客的需求、技術和競爭的迅速變化，必須持續開發新菜品。新菜品開發是一個的重要問題，它關系到一個餐飲業行業的市場競爭力，決定著餐飲企業的興衰。因而，創新菜肴的研發應從整個市場調研入手，根據食客的需求，企業的優勢資源，技術等選擇研發策略，制定優越的開發方式，達到為餐飲業的發展帶來新的生命力，從而獲取經濟效益。
（一）搶占餐飲市場的策略
通過對餐飲市場需求及其變化趨勢的超前預測、調研機制等，根據不同烹飪原料的季節性，充分利用本企業的資源條件，調動廚師的工作積極性和主觀能動性，發揮每個廚師的技術優勢開發新菜品，為企業創造更多的利潤。
（二）成本優勢策略
針對競爭對手同款菜品的價格，以重點集中的成本優勢策略為根基，通過各種先進的技術手段和科學化的管理水平使菜品的成本有所降低，用價格明顯低于競爭對手的菜品獲得競爭優勢，或用獨到的競爭并且對手沒有而又不能夠模仿的菜品來贏得消費者的好評。從而擴人市場份額，通過規模效益來獲取更多的經營業績。除以上策略外，企業本身還應練內功。通過各種形式的培訓，不斷提高從業人員的業務素質和技術水平，優化工種組合，合理配置人力資源，完善各項管理制度，從餐飲企業自身挖掘潛力，增加核心競爭力。
四. 結束語
餐飲行業的經營應當常做常新。這里的新就包含有菜肴創新的意思。許多從業人員工作過程中，一部分人由于找不到合理科學的創新方法而對菜肴開發創新產生畏懼心理。也有一些人自身不具備菜肴開發所需要的條件，卻在盲目地進行菜肴開發。所以說餐飲從業人員應尋求科學的創新方法和思路，從而提高餐飲行業的競爭力。
參考文獻：
[1]邵萬寬.創新菜點開發與設計[M ].旅游教育出版.
關鍵詞:餐飲企業;文化;營銷
一、餐飲企業的文化營銷
文化營銷以文化價值為紐帶將企業內外各方面利益維系在一起,既是滿足消費者文化需求的方式也是營造和傳播企業文化的途徑。實施文化營銷可以起到創造差異化、增強內部凝聚力、增進企業外部形象等作用,有效提升企業綜合競爭力。
二、餐飲行業與餐飲文化
餐飲文化是一個國家和民族在長期歷史發展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習慣和文化傳統。我國的餐飲文化源遠流長,反映了人們飲食活動過程中關于飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等諸多方面的獨特文化意蘊。餐飲業是典型的服務行業,具有實物產品和服務產品相結合,生產與消費同時發生等特征。除了飯菜的質量和價格,消費環境、服務態度等因素都會影響消費者的購買行為。因此,餐飲行業所蘊含的文化傳統以及其自身的特點決定了餐飲企業必須重視品牌文化和企業文化的塑造,并通過有效的文化營銷提升企業競爭力。
三、餐飲企業文化營銷策略
(一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內涵中國飲食文化的發展與國家的歷史變遷、民族習俗的傳承有著千絲萬縷的聯系,消費者很容易對飲食消費中的中國文化元素產生共鳴。因此,企業應該努力尋找產品、服務、品牌與中國文化的銜接點,增加品牌的附屬價值,在企業營銷活動中借鑒各類文化因素,以此來豐富餐飲的文化韻味。
1.深挖歷史和民俗:深入挖掘各個歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態的飲食文化習俗,從形式到內核進行總結和提煉,保留原汁原味或改良創新,通過就餐環境的裝潢設計、服務人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關文化節目的現場表演等一系列營銷手段給顧客帶來難忘的消費體驗。
北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個將地方傳統文化與餐飲經營有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計,大理石的八仙桌,紅漆實木的長條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風味小吃,每一個因素無不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗北京的地方文化氛圍。
2.迎合時尚因素:追求時髦是許多現代人的重要心理需求,在餐飲服務中加入時尚的文化因素往往能夠調動起人們的消費欲望。個性、新奇性和娛樂性成為很多現代餐飲企業著力打造的賣點。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現代年輕人個性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務項目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時尚及生活方式的文化營銷方式給傳統的餐飲行業注入了新鮮的活力。
(二)以塑造優秀企業文化,推動餐飲文化營銷現代企業間差異化競爭越來越趨向于企業內在文化的競爭。企業文化體現了一個企業的內在品格、人文精神和價值取向。而文化營銷中蘊含的文化因素可以對受眾進行價值觀和理念上的引導、培育和塑造,與消費者在思想、觀念、情感和道德上產生共鳴。因此,塑造優秀企業文化理念,建立健全與之相適應的文化管理體系,可以為企業進行文化營銷活動提供有力保障和動力源泉。
1.樹立“真、善、美”的文化價值取向:人類文化活動的終極意義就是對“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業真誠待客,誠信服務;向“善”,要求企業關注公益,承擔社會責任,尋“美”,要求企業在服務中融入藝術美感,增加審美情趣。對“真、善、美”的追求使企業文化極易被社會接受和推崇,使文化營銷表現出不同于其他營銷方式的高品位素質,使營銷不僅成為追求經濟效益的經濟行為,而且成為追求社會效益的文化行為。
山東著名海鮮餐飲集團“凈雅集團”在20多年的發展歷程中,憑借其獨特文化管理的實踐,在餐飲行業中樹立了以文化管理推動品牌文化營銷的典范。凈雅文化標準包括“靈魂篇、理念篇和標準篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個文化價值體系圍繞“幸福快樂與奉獻同在”的核心價值觀和“真誠、忠誠、謙虛”的企業核心素質展開,通過制度、流程、考核、審計和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業文化價值取向落實到經營管理的每一個環節,滲透到每個員工心中,使企業成為優秀文化的孵化器,輻射并影響與企業相關的各個利益主體。
2.注重員工文化培訓,實行全員文化營銷:文化就是一種對待工作、對待人生、對待社會的態度,企業的文化建設得好,其員工素質自然也會提高。因此,在企業培訓活動中加強對企業文化的培訓,讓優秀的企業文化深深植入員工的心中,體現在員工的行動上,使每一個員工都成為文化的主動實踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個外界了解企業的“窗口”,傳播良好的企業品牌形象,直接影響消費者對餐飲品牌的評價和定位。
(三)運用網絡營銷,擴大餐飲企業的營銷市場1.建立網絡平臺,餐飲企業設計與網友互動的網絡行銷專案“MSN發燒友”邀請網友加入酒店MSN,以便及時向網友傳遞優惠信息,像在假日推出全新的促銷方案,請網友上線,引起網友回應。這個效果比傳統報紙廣告效果好,網友更能注意來自MSN線上好友的信息,因此餐廳要創下單月銷售多人的佳績,餐飲網絡營銷十分重要。
2.運用博客,通過發出帖子來讓網友了解一些資訊。例如當餐廳經理發現當日還有座位、服務員人力又足夠,只要在自己的博客發出限時、限量的特惠專案消息即可。這樣就可以吸引那些特別喜歡打折貨的網友。例如:當餐廳某生啤酒剩余較多時,餐廳經理可以發帖子“某某酒店一生啤喝兩杯送一杯”等此類信息。一定會有網友詢問、登門享受限時、限量的特惠,“結果餐廳經理把生啤酒就銷掉了,而且銷售過程中他們不可能只享用生啤酒,所以餐廳又賺了一筆用餐費”。
餐廳座位、飯店住房等商品,只要沒有賣出去,就是閑置資源,因此餐廳經理當天清點訂單,發現有多余存貨,就可以利用即時網絡平臺,幫餐廳招攬“最后一組客人”。如 果有人通過回復咨詢,短短幾秒就可以回復網友,速度、快捷。
關鍵詞：餐飲業；連鎖餐飲企業；物流配送；物流配送供應商
中圖分類號：F715 文獻標識碼：A
一、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的現狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視
20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。
2.物流配送服務差強人意
目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。
3.配送設備比較落后
目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學合理的運輸、財務計劃；缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。
5.復合型人才十分缺乏
復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念
實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念
隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告；運輸設備的清潔或消毒等衛生服務；利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持；運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。
3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備
物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品――冷藏車運輸――餐飲企業冷柜―廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。
4.加強信息化建設
強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。
5.加強復合型人才培養
加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育；企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。
餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。
作者單位：唐山職業技術學院
參考文獻：
本周市場熱點比較散亂，熱門題材的持續性不強，從操作的角度比較難把握，只能采取低吸策略，追高很容易被套。由于有證金公司為代表的國家隊在場內操作，盤面總感覺有無形的手在影響市場，市場稍弱的時候，就有資金進來拉一下大盤股，走強的時候，又有明顯的拋壓出現。大盤整體仍震蕩上行，然而并沒有攻擊性，成交量的縮小就說明了問題，大盤短線上行的壓力越來越大，越漲是離風險越近。
從30分鐘級別看，在上周跌回中樞區間后，本周又反彈拉到了中樞區間的上方，這樣把中樞區間震蕩的時間拉長了，進而會把震蕩的時間級別升高，本周市場的走勢還是比我預期的要強。在拉到中樞區間上方后，其后的回撤如果不會到中樞區間，則會重新形成30分鐘級別的買點，而目前離中樞區間很近，再次跌回到中樞區間的可能性仍然很大，下周要么再有一波拉升遠離中樞區間，要么跌回中樞區間繼續震蕩，純粹從30分鐘K線級別操作來看，現在還是繼續等待。
目前的市場因為股票品種有2000多只，而不同的股票走勢是不同步的，所以結構化的行情始終存在，只要不是在大盤存在系統性風險的時候，比如三次股災中屢屢上演的千股跌停，那么市場中個股的操作機會始終是存在的，所以在目前市場處于區間震蕩的行情的時候，輕大盤重個股是更好的操作方式，具體到個股上仍然按照不同級別決定買賣點，但需要注意的是大股票由于流動性好，市場參與者眾多，其形成的合力可信度要高，采用這種方法買賣跟分析大盤買賣點差不多，但小盤個股則充滿了騙線，一定要小心甄別。
本周分享一只股票，只是分享投資的邏輯，并不是建議現在買入。雖然實體經濟很低迷，但如果去餐館去看看，又發現人氣爆滿，中國餐飲業一直是規模極大，連年兩位數增長的行業，未來成長空間依然很大，但是由于中餐很難標準化，所以單個品牌體量有限瓶頸明顯，難以集中化，很難尋找到標的，來分享餐飲行業的成長，尤其是餐飲公司由于現金結算，很容易造假，所以歷史上如湘鄂情、俏江南等財務狀況都出現了問題。正如挖金礦的沒賺到錢，但賣鐵鍬的賺到錢了，餐飲業的這個賣鐵鍬的，就是調味品行業，尤其是調味品的龍頭公司，那么我談到的標的就出來，海天味業（603288）。
海天味業的龍頭地位，和在消費升級大背景下，公司更強的定價能力，決定了海天味業的業績成長要好于整個餐飲行業的成長。2015年海天味業實現銷售收入113億元，同比增長15%，而凈利潤達25.1億元，同比增長20%。作為一個充分競爭的行業，公司銷售凈利潤率達22.2%，凈資產收益率高達32%，實在是太優秀了。當然公司目前總市值超過800億元，投資者可能覺得太高，考慮到餐飲行業的持續增長前景，以及公司在行業的地位，公司市值天花板遠遠沒到。對于這種公司，一旦公司出現危機導致股價大跌，往往就是最好的介入時機。
2012年12月4日，中央改變工作作風實施“八項規定”“六條禁令”政策出臺后，全國餐飲業面臨史上發展中的一次寒冬，特別是星級酒店的高端餐飲受創最深。據國家統計局數據顯示，今年1-2月，中國餐飲業收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業（單位）餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，增速均創下歷史低點。同時，60%的餐飲企業出現退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。
作為發展中的新興旅游城市，咸寧在近幾年餐飲業發展持續增長的態勢下，今年也步入了餐飲經營的低谷期。訂單下滑、宴席退訂，酒水滯銷，餐飲經營舉步維艱，這也引發業內人士和相關專家的思考。面臨這一形式，我們應該持一種理性思辨的態度，明晰中央倡導的厲行節儉，反對浪費的方針將是今后一項長期的政策。在這一新的政治背景下，餐飲企業不能坐以待斃，唯有轉變思路、分析市場，與時俱進，重新定位經營的新坐標，才能在激烈的市場競爭中找到一席之地。
一、寧餐飲業概況
據咸寧市餐飲行業黃頁的數據統計，咸寧市溫泉和咸安現有餐飲、酒店800多家，主要分為五大類、四種檔次。第一類是中高檔的星級酒店。如五星級酒店碧桂園鳳凰溫泉酒店；四星級酒店有萬豪溫泉谷、太乙溫泉、楚天瑤池、溫泉國際酒店；三星級酒店如陽光酒店、祿神大酒店、凱悅酒店等。這些酒店中有些是主題酒店，但所有酒店都這有餐飲部，能為賓客提供餐飲服務。第二類是以錦隆、南島咖啡為代表的休閑娛樂型餐飲和以吉祥農莊、北大門等位代表的休閑農家樂型；第三類是以旅寧大酒店、柬埔寨、武漢人家為代表的專業型餐館；第四類是以老遲、味添面館為代表的快餐店；第五類是滿足人們早餐和夜宵需要的早攤點和大排檔。
溫泉谷、碧桂園鳳凰溫泉酒店、太乙溫泉度假村、陽光酒店、祿神大酒店為比較規范的星級酒店；旅寧大酒店、武漢人家等同屬第二檔次，數量屈指可數，而且主要集中在溫泉城區內；一些老的星級酒店因為設施設備老化，服務和管理滑坡只能和柬埔寨、光輝酒店等中等專業餐飲一起排在次席；第三檔次為三十個左右臺位的小餐館；第四檔次為大排擋、早點攤，這些小餐館和大排擋數量眾多。
二、咸寧高端餐飲業面臨的困境
（一）物價上漲，經營成本上升
近年來物價持續上漲，房租、人工、原材料、水電成本高，員工工資上升，餐飲企業的支出明顯增加，造成企業利潤大幅下降，經營較以往更為困難。很多餐飲企業都在盲目提高檔次，追求高消費、高裝潢，餐飲價格已大大超出公眾消費能力。尤其是目前餐飲行業稅費種類繁多，在我國，服務業的稅率一般為3%，而餐飲業卻為5%這是企業最大的成本負擔。2013年，餐飲成本增長依然會延續，唯一能夠靠政府調節的是稅費。
（二）高端公務消費銳減，客源市場下降
自去年12月中央黨風廉政建設的“八項規定”、“六條禁令”實施后，公款消費大幅度下降，各行政機關、事業單位的團年飯退訂。咸寧接待公務較多的萬豪溫泉谷、碧桂園艷陽天、太乙溫泉度假村、陽光酒店等星級酒店及各大知名社會餐飲，公務消費占營業額近30-40%，這一塊政府消費市場已經很難恢復，應該看到中央反腐倡廉決定不是一陣風，過過場，而是一項長期的舉措，這一塊市場的缺失，導致餐飲業正在經歷前所未有的困境。
（三）新店效應明顯，持續經營難度較高
現實情況表明，新開張酒店滿足了人們在飲食上求新、求異“換換口味”的心理，因此總能“紅火”一段時間。餐飲業市場潛力巨大，但并非人人能做。眾多大大小小的酒店餐飲，開開關關實屬平常。近年來咸寧旅游經濟的持續發展刺激了酒店餐飲業的繁榮，大大小小的餐飲企業紛紛涌現，一些中高端的休閑西餐廳也日益增多，怡景酒店、浪漫巴黎西餐廳、都是近幾年新開業的酒店餐飲。面臨激烈的同行競爭壓力，持續經營難度較大。
三、咸寧高端餐飲業轉型策略
（一）加強內部管理，降低經營成本
針對餐飲用工成本的不斷上升，經營者要解放思想，大膽地打破傳統用工方式。對企業現有的崗位進行科學測定，分析每個崗位實際工作時間、有效勞動時間，采取一人多崗、鐘點工等靈活用工方式，減少用工總量，提高勞動效率，從而達到提高勞動者報酬，留住企業優秀員工的目的。規模餐飲企業要加大產業鏈的發展，比如針對上游的果樹、養殖、調味品等，建立企業自己的基地，開發副產品以控制成本，通過產業鏈的整體運作，增加餐館企業抗衡風險的能力。
（二）調整市場結構，轉“公務消費”為“親民消費”
針對政務會議接待減少或者瘦身給酒店帶來的業績下滑現象，酒店應首先試圖在菜品和服務方面尋求新的突破，即實現餐飲社會化，讓星級酒店的菜品走入尋常百姓的餐桌。具體做法如增加大眾口味飯菜的數量，推出適合家庭消費的飯菜，取消一些專門針對公款吃喝的高價飯菜。其次可以承接一些大型商務活動，與企業簽訂協議價，以此來彌補因高端消費減少帶來的經濟損失。此外，可以從大眾市場所需的婚宴、家宴、壽宴、升學宴、商務務宴請餐飲產品進行開發，取消一些高端的服務，在大眾所需的實惠、實用上下功夫。
（三）創新營銷思路，開發旅游市場
隨著中央“八項規定”、“六項禁令”的提出，打破了傳統星級酒店通過政府獲得經濟和政策支持的格局，酒店需要脫離政府這個靠山而推出多元化的營銷思路。中央八項規定不是不讓政務客人進酒店消費，而是規定了進酒店以后如何消費。因此，重新定位細分市場是酒店應重點思考和主攻的方向。咸寧目前正在大力發展旅游業，特別是冬季周末度假游、家庭自駕游異常火爆，咸寧高端餐飲可以放低身價大力開發這一旅游市場。和旅行社、旅游景區合作，做好旅游六要素中“食”的這一環節。同時，星級酒店餐飲部、客房部、溫泉部可以推出套票套餐，使食、住、游形成一條龍經營。
（四）深挖地方飲食文化，培育本土優質菜品
咸寧本身就不乏鄉土名菜，但目前優質的菜品品牌較少。賀勝雞湯、南山豬腳、特色苦菜湯、野豬肉、雷筍燒肉、寶塔肉、通山苕圓、合菜面、嘉魚魚丸等都是本地的特色菜，但目前僅賀勝雞湯具有好的口碑并為大眾所熟知。外地游客來本地旅游，不僅是要玩好、很大一部分游客希望能品味本地特色菜，那么咸寧餐飲行業應該在這些傳統菜品的基礎上進一步改進和創新，尤其在“看相”上下功夫，以達到色、香、味、名的完美統一。深度挖掘飲食文化，讓游客獲得口舌之樂的同時進一步了解咸寧地方飲食習俗，獲得不一樣的餐飲消費體驗。此外，溫泉酒店可以借“溫泉”的天然水資源在菜品上作文章，用天然的溫泉烹飪菜品，更能使賓客在沐浴溫泉后得到雙重的養生體驗。如開發溫泉雞、溫泉鴨等菜品，這本身就是溫泉度假村區別于商務酒店的一大賣點。
關鍵詞：小型餐飲企業避強就弱定位法避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法立足雙贏換位思考堅持長效促銷的定位法
0引言
現在的餐飲市場是一個快速發展的市場，正在經歷著快速成長的機遇。從2006年起我國餐飲消費全年的零售總額已經突破了1萬億元大關，達到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個數字的背后，是餐飲業已經全面進入了戰國時代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內合，手段頻出。正因餐飲行業其特殊的市場地位和持續穩定的消費者群體，已經成為許多投資者看中的行業，但是，餐飲行業同時也存在著比較激烈的市場競爭，在這種狀態下，要想使自己的企業能夠正常的持續穩定的經營下去，餐飲經營者必須總體上把握和分析當前餐飲市場的一個整體狀況，然后全面分析當前餐飲行業的發展方向和前景，制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業來說，它們的市場定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業該如何對市場進行一個明確的定位呢？
1小餐飲企業可以采取“避強就弱”定位法
小餐飲企業有意識地根據自身的接待能力而進行市場定位，切忌好高騖遠。當然，這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把小餐飲企業主要的精力放在具有相當規模、能給本小餐飲企業創造經濟效益的顧客群體上。例如：廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群，在原來早點的基礎上，增加湯類和簡單的炒菜、涼菜，就餐時間自然也由早點轉變為全天營業。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨秀”的市場，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區，以其“燒餅個兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。
成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應（多數采用的是祖傳秘方加工驢肉），確保產品色、香、味、形的并重，堅持以產品質量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務的透明度、觀賞性。
2小餐飲企業可以采取“避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法
這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業目標市場進行定位。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風格的大型麻辣菜館比比皆是。在經歷了多年的市場競爭后，湘菜由高端產品逐漸走入平常百姓家，裝潢優雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認知度和滿意度，增加了顧客體驗的機會，畢竟多數人對大型餐館的價位感覺囊中羞澀。以大學城湘菜館為例分析其營銷策略如下：
在日常營銷上，首先讓消費者知曉你的餐廳。也就是說讓消費者知道你這個餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對餐廳留下印象進而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統的辣，并依據客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費者喜歡。因為做餐館不是做一次性買賣，餐館的利潤絕大多數來自于回頭客，讓消費者喜歡才有回頭客。當然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨到的一面，有讓客人喜歡的東西。
大學城湘菜館多是回頭客。很多人從市區開車專門來大學城吃湘菜。人們的一致評價：價廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經常是前一桌還沒吃完后面已經有人在等待了。中午的上座率可達百分之二百。再次，讓消費者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個餐廳是覺得這個餐廳還不錯，可以一試，但是偏愛是對某個餐廳的一種個人的偏好，他對這個餐廳產生濃厚的感情，甚至對眾多的餐廳一屑不顧，獨獨對某一餐廳情有獨鐘。大學城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現象，特意在市區開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現狀。顧客承認吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當成他的第二個家，大學城湘菜館做到了。避開與大企業的競爭，貼近百姓生活，切實讓百姓得到實惠，這個缺補得好！
3立足雙贏、嘗試換位思考、堅持長效促銷的定位法
3.1立足雙贏這個雙贏，就是企業和顧客之間，既要保證企業贏利，也要保證顧客贏利，顧客也要獲得好處。一般來說企業與顧客的利益存在三種情況:第一、客無利，則客不存。如果營銷手段和方法只對企業有利，而對顧客無利的話，客人顯然是不會來的。小餐飲企業最容易倒閉的直接原因。第二、我利大、客利小，則客不久。也就是說，如果企業在營銷活動當中獲利很大，而顧客只得到微乎其微的利益。那么，這個客人對企業來說也不會長久的，他會跑掉。小餐飲企業不能長久的原因。第三、客我利相當，則客可久存，我可久利。如果雙方都得到一定利益的話，這種合作一定會長久，企業得到的利益也就越多。這就是我們強調的立足于雙贏的營銷原則。
3.2換位思考就是要求經營者在在進行產品設計的時候，也要站在顧客的立場去思考。不要閉門造車、憑想象想當然，要真正地站在顧客的立場上審視環境、產品、服務的某一方面，力求達到客人特別喜歡。
3.3長效促銷小型餐飲企業經營者必須要重視口碑效應，堅持不懈的抓好產品質量和服務質量。由于成本費用的原因，小型餐飲企業資本不足，一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。餐館的知名度、美名度就成了我們餐飲從業人員及為關心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關系到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是“口碑效應”對小型餐飲企業的經營更是十分重要，小型餐飲企業在經營的過程中必須十分重視“口碑效應”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。所以，能夠長期堅持“立足雙贏、嘗試換位思考”的經營策略既是長效促銷的策略。
現實中，不管社會經濟怎么不景氣，都不大會危機到小型餐飲業的，今年就是例子，金融危機導致一些沒有特色的大餐館生意蕭條，可是只要有點特色的小館子，生意都照樣紅紅火火沒受半點影響。小型餐飲又因投資低、風險小，利潤高，比較容易撐，無論什么時候，前景都是比較看好的。民以食為天，只要你做的好，有特色，大眾都會喜歡！超級秘書網：
參考文獻：
[1]《現代旅游餐飲服務》機械工業出版社.
[2]廊坊餐飲網.
趨勢一餐飲經營環境喜憂參半
分析2013年及未來幾年中國餐飲業的發展趨勢，必須關注影響餐飲行發展的經濟、社會環境的變化，下面幾個因素尤為重要：
房價水平與房地產政策房地產與餐飲業之間的關系是：房地產業發展，餐飲業發展。但房價上漲，餐飲利潤受損。對餐飲業來說，最理想的情況是房地產低價位、高速度發展。
2012年受國家調控影響，各城市房價基本穩定，餐飲企業的壓力略小了一點。據研究，由于2012年全國房地產停滯不前，新投入使用的房地產項目也很少，使餐飲商鋪的供給不足，壓縮了餐飲的發展空間。餐飲業增速放緩，與此有直接關系。
鑒于房地產行業關系到國計民生，預計2013年的政策趨向仍將是以穩定房價為主，意味著房價不可能大幅下降或上漲。最可能出現的是在高位之上穩中有升，仍然會給餐飲企業帶來較大壓力。
經濟形勢2012年前三季度中國GDP增長速度為7.7%，綜合多方面的預測，預計2012年全年GDP增速有望達到8%，明顯低于去年的9.2%。由于政府加大了投資力度，各方面人士普遍認為明年的經濟形勢會好于今年，預計GDP增速不低于8.2%。世界經濟仍未整體復蘇的背景下，2013年中國經濟形勢整體上有望略好于2012年，這對餐飲業來說是個好消息。
物價水平2012年11月份，全國居民消費價格總水平CPI同比上漲2%，已經大大低于年初制定的4%的控制目標。國家宏觀調控既要防通貨膨脹，又要通貨緊縮，既不希望物價飛漲，也不希望物價出現負增長。餐飲企業不要指望2013年物價水平會大幅下降，因此而減輕成本壓力。
消費信心2012年餐飲增長乏力，與消費信心不足有直接關系。最近幾年由于住房、教育、醫療、養老等方面的支出，老百姓的消費態度愈加謹慎，很多人在“省吃儉用”供房子、過日子，消費不振成為難題。根據十報告，到2020年將實現國內生產總值和城鄉居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、醫療、養老等的改革力度，這無疑是個大快人心的好事。但這兩方面工作見到明顯效果需要一個較長的過程，全面釋放消費力、大幅提升消費信心的也不是一、二年就能實現的。
城市化進程最近國務院副總理表示，城市化是中國擴大內需的最大潛力所在。有專家介紹，中國城鎮化率每提高1%，就意味著1300萬人口從農村到城市，直接推進城市消費，而城市消費是農村消費的3到4倍。從長遠來看，城市化水平越高，越有利于餐飲業的發展。未來幾年，在科學理念指導下的城市化進程將會加快，對餐飲業來說是有利因素。
趨勢二餐飲政策難有利好
銀行卡刷卡手續費下調據媒體報道，國務院已同意銀行卡刷卡手續費標準調整方案，將于2013年2月25日起全面執行。此次刷卡費率總體下調幅度在23%至24%，其中餐飲娛樂類下調幅度高達37.5%，這對餐飲業是個好消息。筆者認為，餐飲消費刷卡率整體上不是很高，手續費下降幅度也較小，此舉給餐飲業帶來的影響也不會很大。
收入倍增計劃有喜有憂目前各地政府制定收入倍增計劃，將給城鄉居民帶來更多的收入，提高他們的消費能力。那么倍增的收入從哪里來呢？大部分會從用人單位那里以工資的形式得來。可以預見的是，2013年春節過后，又將有新一輪漲工資潮，人力成本每年仍然會以較大的幅度增長。
減免稅遙遙無期行業協會針對餐飲行業遇到的困難，曾呼吁政府采取類似2003年“非典”時期采取的臨時救市措施。然而最近頻繁見諸報端的是某些地方政府向企業“預征稅”，營業稅改增值稅的試點也沒有包含餐飲行業。由于各地政府財政收入失速，2013年不加稅費已經不錯了，大幅減稅的可能性很小。
中小餐企難以獲得政策扶持據觀察，政府扶持一個產業時更愿意給政策，希望實現四兩拔千斤的效果，而不是掏財政的口袋，真金白銀的給企業讓利。即使扶持餐飲，也會以那些龍頭企業為重點。未來的政策趨勢是政府將對小餐飲進行嚴格管理，對大餐飲進行重點扶持，廣大的中小餐飲企業很難從政策中獲益。
趨勢三 經營成本居高不下，餐飲進入微利時代
原料價格穩中有升交通銀行首席經濟學家連平介紹：“今年CPI同比平均漲幅可能達到2.7%左右，初步預計2013年CPI同比漲幅在3.5%左右。”政府的宏觀調控目標是保持物價穩定，而不是回歸到10年前。因此，2013年的物價水平不可能大幅下降，餐飲原料成本水平甚至比去年還要高一些，爭議了很久的水、電、氣漲價的提議很可能會被落實，從而給餐飲企業帶來更大的成本壓力。
房租成本仍將居高不下目前一、二線城市的房租上漲已經乏力，但仍然處在高位之上，未來1—2年餐飲商鋪的租金還會隨著物價而小幅上漲。三、四線城市會隨著大規模城市改造的推進，餐飲商鋪租金大幅上漲。無論哪個城市，除非房價大幅下降，或者出現大面積的空置，否則餐飲商鋪的租金水平仍將持續上漲。
人力成本逐年上升過去幾年，最低工資標準幾乎每年部在上調，以富士康為代表的制造業工資也一直在上漲，餐飲業只好被迫跟著漲工資。在收入倍增政策指導下，各行各業的工資要在10年內翻一番，每年要至少要有7%以上的增長。因此，餐飲業人力成本逐年上升的趨勢是不可逆轉的。
餐飲消費將持續不振老百姓消費能力提升和消費信心增強，有賴于收入增加、保障的增強和物價的回落，雖然政府已經采取了相關對策，但短期內難以扭轉局面，因此2013年仍然會面臨消費信心不足的困局。
低利潤時代來臨在新的一年里，原料、房租、人力這三大成本仍將居高不下，使餐飲企業不敢通過降價來刺激消費，2012年餐飲企業的利潤情況不樂觀，2013年也很難有大的改觀。由于利潤水平大幅下降，“一店暴富”已成絕唱，餐飲業低利潤時代真正到來了。
趨勢四 二三線城市成為最后的蛋糕
目前全國一線城市餐飲基本飽和，競爭空前激烈，同時還承受著全國最高水平的房租和工資。由于流動人口大量逃離，以及軌道交通的快速發展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊區轉移，使一線城市（尤其是中心城區）“空心化”，餐飲增長乏力，餐飲企業的利潤空間和發展空間已經很小了。
二線城市餐飲目前普遍處于成長期，三線城市餐飲普遍處于導入期。二三線城市數量眾多、人口眾多，發展空間非常廣闊。與一線城市相比，這里的房租和工資相對低一些。接下來幾年，二三線城市將成為中國餐飲市場的新增長點。對于已經成名的大型餐飲企業，這里將成為鞏固和提高市場地位的戰略要地；對于正在成長中的中小型餐飲企業，這里將成為發展壯大的寶地。
四五線城市（五線城市指的是縣城）有近3000個，與二三線城市相比，餐飲更不發達，城市數量更多。由于這些城市（鎮）過于分散，而且每個城市人口少，消費水平低，市場容量小，總部管理難度大。雖然房租、工資水平很低，但開發價值并不大。
總體來看，二三線城市已經成為中國餐飲市場最后的蛋糕，餐飲企業都在撲向這里。預計不出5年時間，這個蛋糕將被瓜分完畢。
趨勢五 社會兩極分化促使餐飲兩極分化
中國社會的貧富差距正在拉大，如今的上層消費者，既有足夠的錢來消費，又有充裕的時間來享受，可謂既有錢的又有閑，這促使檔次高、環境好、服務好、時尚新潮的餐飲業態快速發展。而普通上班族，平時外出用餐時能省則省，這導致近幾年來以烤魚、粥鋪、小火鍋、麻辣香鍋為代表的簡單、廉價的餐飲迅速發展。
過去幾年，幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價格已經超出了老百姓的消費能力。隨著經濟發展減速、社會兩極分化和餐飲消費趨于理性，未來幾年餐飲將出現更為明顯的兩極分化：一極是針中低收入人群的中低檔餐飲；一極是針對中高收入人群的中高檔餐飲。餐飲企業要在這兩極之間站好隊，或者采取徹底的低價格、以量取勝的策略，或者采取徹底的高附加值、高價格策略，那些試圖腳踏兩只船的企業，或者是那些過度細分市場的企業，勢必難成大氣候。
趨勢六 人工荒將動搖餐飲業的根基
人工荒終結了餐飲業的好日子人工荒的根本原因在于經濟高速增長帶來的勞動力需求增大和勞動力有效供給數量減少之間的矛盾，導致勞動力嚴重供不應求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐飲一個行業的問題，而是全社會的問題。
餐飲是典型的依靠廉價勞動力發展起來的行業。如今工資年年上漲，勞動力不再“廉價”了，使企業遇到兩難問題：如果大幅漲工資，企業承受不起。如果不漲工資，就出現人工荒。人工荒終結了餐飲業的好日子，使整個行業遇到了前所未有的挑戰。
人工荒成為餐飲業發展的瓶頸餐飲從業人員人均創造年營業額大約10萬元左右，2011年中國餐飲業年營業額20635億元，從業人員約為2000萬人。根據筆者研究，餐飲業的發展需要有大量的勞動力進入，在生產率沒有顯著提升的情況下，營業額每增加10%，需要新增200萬從業人員。未來一段時間里，人力短缺是必然的趨勢，是難以改變的。人工荒已經成為束縛餐飲企業和餐飲行業發展的瓶頸。
五年后人工荒逐漸消除人工荒促進勞動密集型制造業向國外轉移，一些大企業開始大范圍地使用工業機器人，未來3-5年后可望釋放出一大批勞動力。隨著城市化的加速，會有更多農民脫離農業，加入打工隊伍。筆者認為，5年之后人工荒問題才有望初步得到解決。
餐飲企業被迫自我調整餐飲服務是只能在本地生產和銷售，沒辦法向國外轉移（當然可以吸引國外的廉價勞動力）。2013年，持續的人工荒勢必逼迫餐飲企業進行自我調整。調整辦法很簡單：或者提高贏利能力，給員工支付更高的工資；或者提高工作效率，減少用工人數；或者兩者兼用之。如果企業不自我調整，在人工荒消除之前就會被市場所淘汰。
趨勢七 真正的大洗牌開始了
餐飲可謂中國最傳統的行業之一，企業規模普遍偏小，市場集中度很低。然而在成本壓力、微利時代、人工荒等因素綜合作用下，真正的大洗牌開始了。
微利時代的倒閉潮將來得更猛每個城市每年都有一定數量餐廳倒閉，這是正常現象，也是餐飲行業的特點。2012年倒閉餐廳的多了一些，以至于受到了很多媒體的關注。筆者認為，未來幾年會出現更為嚴重的倒閉潮，但人們考察餐飲發展情況不要為倒閉潮所迷惑，真正需要關注的不是關店率，而是餐飲商鋪空置率。只有當餐廳普遍活不下去，房東又不肯降房租，導致大量餐飲商鋪空置，這才是真正的危機。2013年不太可能出現大量餐飲商鋪空置，更大的危機還在醞釀之中。
同質化誘發兼并戰幾年前，各餐飲品牌都堅守自己的陣地，賣漢堡的專賣漢堡，做川菜的主營川菜，可謂涇渭分明。現在不同了，肯德基賣油條、燒餅、蓋飯，馬蘭拉面賣蓋飯，麻辣香鍋、烤魚幾乎家家都上，創新菜到處有，融合菜滿街飛。你中有我，我中有你，全都亂套了。筆者認為，如今各個品牌的菜品結構越來越相似，逐漸失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者說給了別人吞并自己的理由。2012年已經有一些頗有名氣的餐飲品牌易主，2013年餐飲企業之間的并購會更為頻繁。
中小型連鎖企業將成為最大的犧牲品中小型連鎖企業運營成本比單店企業高，又缺乏大型企業的規模優勢。2012年有不少企業疲于應付困局，不僅沒開新店，反倒有老店因無法續約而關閉，導致店鋪總教減少。對中小型企業來說，發展是硬道理，如果幾年不開店，企業也就沒了。
在當前困境下，對于單店餐飲企業來說，涉足餐飲不深，大不了把餐廳關閉或轉讓，損失也是有限的。大型連鎖企業有較大的投資價值，可以吸引私募、風投、上市，回旋余地很大。中小連鎖企業賣了不值錢，關閉了又可惜多年的心血，最糾結了。按照目前的趨勢，2013年可能會有更多的中小連鎖企業倒下去，成為餐飲危機的最大犧牲品。
市場集中度將快速提升當餐飲行業遇到困難時，大型連鎖企業的規模優勢越來越明顯。2012年很多餐飲企業都停止了開店，但一些大型餐飲企業卻認為市場機會來了，從而加快了開店速度。2013年，大型連鎖企業將會持續快速發展，大企業與小企業之間的差距越拉越大，集中度將進一步提升，并會逐漸形成一批超大型餐飲連鎖企業。在此背景之下，企業利用規模優勢，集中采購、工業化生產、大眾化營銷。
趨勢八資本成為餐飲發展推進器
2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了資本進軍餐飲業的熱潮，短短幾年內有無數餐飲企業與資本聯姻，目標直指股票上市，推動了餐飲業的快速發展，使一大批企業快速壯大。
然而在小肥羊上市后的4年多時間里，只有湘鄂情一家餐飲企業在中國A股上市。2012年中國股市陷入低谷，上市之門也被關緊，目前已經有779家企業排隊上市。5月份媒體曾報道A股在審的餐飲企業有天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、廣州酒家集團和凈雅食品4家，時至年底沒有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南國的市盈率僅11倍，遠低于湘鄂情60倍的市盈率。這個表現很難讓人興奮，去香港上市的誘惑力也失去了不少。
筆者認為，目前股市低迷、企業股票上市通路不暢，導致風投的出路不暢，資本對餐飲業的投入熱情有所減弱。2013年餐飲行業能否因資本而再度興奮，關鍵要看能否有幾家餐飲企業股票上市。對資本來說，餐飲業是中國現有的各行各業中最后的“處女地”，從長遠來看還是很有發展潛力的。餐飲發展需要資本的支持，關鍵看以什么樣的手法來烹制這道“菜”。
趨勢九 新技術引領餐飲進入新時代
團購和微博為餐飲業導入網絡營銷團購是最近幾年風行的網絡營銷手段，上到上市公司，下到街頭小餐廳，幾乎所有的有條件的餐飲企業都做過團購，有的企業甚至患上了“團購依賴癥”，非團購不營銷。團購對餐飲業產生很大影響，正如雅座CEO白昱所說：團購推進了網絡營銷在餐飲行業的快速普及。
2012年團購網站因過度發展而遭遇了滑鐵盧，一些餐飲企業不幸成為他們的犧牲品。團購給餐飲企業上了一堂網絡營銷普及課，使他們開始了解并重視網絡營銷。筆者認為，2013年傳統的以高折扣吸引顧客的團購很難再有市場，也許會出現能讓餐廳和顧客雙贏的團購。
微博營銷是2012年興起的一個熱點，一些有眼光的餐飲企業已經開始嘗試用微博來與顧客溝通，建立在微博平臺上的微美食等應用技術幫助餐飲企業用好微博營銷。2013年以后餐飲微博營銷將會爆發式的發展。我們拭目以待吧。
網絡營銷、在線交易的發展，使互聯網與傳統服務業深度結合，形成所謂的O2O模式（online to offline），其特點是線上交易，線下消費，給餐飲帶來巨大的影響，改變了傳統的經營模式。如今O2O已經形成一股新潮流，值得所有餐飲企業關注。
工業化，信息化技術促進行業進步中央廚房是工業化技術被引入餐飲業的標志，在團餐、快餐、火鍋企業中尤為普遍使用。最近幾年隨著餐飲企業規模的壯大，中央廚房逐漸發展成現代化的食品工廠，企業的利潤中心和經營重心也在向后移，中央廚房和食品工廠成為生產大本營，門店逐漸成為工廠的銷售終端，已經不再是餐飲企業的全部。
人工荒促進餐飲企業尋找人力的替代品，重點是解決門店人員不足的問題。2012年有媒體報道湘鄂情在試用機器人炒菜，街頭面館也有使用削面機器人，由此形成了門店工業化的潮流。未來幾年工業化的中央廚房（工廠）和門店工業化，將使餐飲企業的生產效率大為提高，這有助于緩解人工荒。
隨著電腦的普及，信息化技術逐漸被應用于餐飲業，尤其以收銀管理軟件使用最為普遍，點菜寶（手持點菜設備）、電子菜譜、顧客關系管理（CRM）、遠程聚餐、排隊管理系統等也開始大量使用。2012餐飲博覽會上展示了使用顧客身份識別、餐廚垃圾處理等先進技術的未來餐廳，濟南等地出現了機器人餐廳。相信不遠的將來，各種尖端技術將開始運用于餐飲門店之中，不僅會改變門店的運營方式，也會給顧客帶來新鮮的體驗。
在餐飲企業總部層面，信息化技術逐漸成為基本配置，ERP、CRM、遠程辦公、視頻會議，應用于營運、采購、配送、財務、人力資源等連鎖管理的各個領域。
如今大型連鎖企業已經逐漸成為高度信息化的現代化企業，使總部管理人員坐在辦公室就能對各連鎖門店進行管控，大大提高了企業的管理水平。
趨勢十 率先自我升級的企業將成為大贏家
近幾年餐飲企業的生存環境已經發生了質的變化，人工荒、經營成本居高不下、市場不景氣的情況下，無論肯德基、麥當勞這樣的巨無霸，還是中小企業，都在尋找突破口。雖然市場上有很多先進的技術、設備和管理手段，但受觀念、規模、實力的限制，只有少數餐飲企業才能借力進行自我升級發應對挑戰。
技術設備升級技術無疑能夠提高企業的競爭力，因此有眼光的企業都在努力利用先進的信息化、工業化的新技術。例如湘鄂情開始使用炒菜機器人，麥當勞改造餐廳自動化程度高的生產線，海底撈引入了遠程視頻聚餐服務系統。這些先進技術和設備幫助企業進行自我升級，或者提高了生產效率，或者增加了對顧客的吸引力，讓企業受益無窮。
贏利模式升級新經濟形勢、社會形勢下，餐飲市場的秩序已經被顛覆，餐飲企業過去的贏利模式已經變得千瘡百孔，難以給企業帶來滿意的經營成果，因此一些大品牌已經著手進行贏利模式升級：肯德基的做法是大力推廣中式快餐產品、重點發展外送服務、實行一店一價以及與麥當勞拼價格，2012年前三個季度業績突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中國味道計劃”，湘鄂情收購快餐、團餐品牌以實行“四輪驅動”……
進行贏利模式升級，可以發揮現有店鋪、設備、人員、資金等資源的作用，提高創收能力。可惜多數品牌還未醒悟，仍然躺在過去的成績上抱怨形勢不好。
管理系統升級面對低迷的市場，當很多餐飲企業都看緊錢包，不敢亂花錢時，有眼光有追求的企業卻在努力通過參加外部培訓、引進信息化手段等方式來學習先進的管理理念和管理方法，建設管理系統。當大多數企業還在忙于標準化、制度化建設時，優秀的餐飲企業已經開始利用信息化技術和借力咨詢公司，通過精細化、科學化管理來升級管理系統。建立在以標準化、制度化和信息化為基礎的科學化的管理系統，可以提高企業的生產效率，向管理要效益，未來將成為餐飲企業在競爭中脫穎而出的制勝法寶。
總體來看，2013年餐飲行業雖然面臨成本高、消費不振等困難，但仍然會保持較快的發展速度，對多數餐飲企業來說機會還是大于挑戰。