時間：2022-10-01 07:58:51
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編制依據
根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《突發公共衛生事件應急條例》、國家和省《重大食品安全事故應急預案》、國務院和省、市政府《關于進一步加強食品安全工作的決定》、《江西省突發公共衛生事件應急辦法》、《××省突發公共事件總體應急預案》和《江西省重大食品安全事故應急預案》，制定本預案。
工作原則
一、全程預防、全程控制：對食物（食品）種植、養殖、生產加工、包裝、倉儲、運輸、流通、消費等環節中可能發生食源性疾患，造成社會公眾一定數量死亡或可能對人體健康構成潛在的危害，并造成一定社會影響的突發的食品安全情況實施全程預防、全程控制。
二、分級管理、分級響應：根據食品安全事故的范圍、性質和危害程度，對突發食品安全事故實行分級管理，分級響應。
三、明確職責、落實響應：按照“統一領導、分級負責、以人為本、減少危害、預防為主、依法規范、快速反應、協同應對”的原則，明確職責及響應。
四、科學決策、依法應急：采用先進科學技術，充分發揮專家作用，實行科學民主決策，依法規范應急救援工作，確保應急預案的科學性、合法性、權威性和可操作性。
五、加強監測、群防群控：堅持群防群控，加強日常監測，及時分析，評估和預警。對可能引發的突發食品安全事故，要做到早發現、早報告、早控制。
六、及時反應、快速行動：對突發食品安全事故要作出快速反應，及時啟動應急預案，嚴格控制事故發展，有效開展應急救援工作，做好食品安全事故的善后處理及整改督查工作。
事故分級
按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將食品安全事故分為四級。
一、特別重大食品安全事故（ⅰ級）
1、故危害特別嚴重，對2個以上省份造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；
2、出事發地省級處置能力水平的；
4、務院認為需要由國務院或國務院授權有關部門負責處置的。
二、重大食品安全事故（ⅱ級）
1、故危害嚴重，影響范圍涉及省內2個以上市級行政區域的；
2、成傷害人數超過100人以上，并出現死亡病例的；
3、成10例以上死亡病例的；
4、級認定的重大食品安全事故。
三、較大食品安全事故（ⅲ級）
1、故影響范圍涉及市級行政區域內2個以上縣級行政區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；
2、造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；
3、級認定的較重大食品安全事故。
四、一般食品安全事故（ⅳ級）
1、故影響范圍涉及縣級行政區域內2個以上鄉鎮，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；
2、成傷害人數30-99人，未出現死亡病例的；
3、級認定的一般食品安全事故。
救助體系
一、浮梁縣突發食品安全事故應急指揮部（以下簡稱“縣應急指揮部”）
（一）指揮部領導成員：縣應急指揮部由分管副縣長當任總指揮，縣政府辦公室對口負責人和縣食品藥品監督管理局、縣衛生局、縣農業局、縣工商局、縣質監局局長任副總指揮。
（二）成員單位：根據突發食品安全事故的性質和應急處置工作的需要確定，應急指揮部主要由縣發改委、縣經貿委、縣教育體育局、縣公安局、縣監察局、縣財政局、縣食品藥品監管局、縣衛生局、縣農業局、縣工商局、縣質監局、縣環保局、縣廣播電視局、縣電信局等部門組成。
應急指揮部主要職責：
1、根據《應急預案》，統一組織領導，指揮協調突發食品安全事故的應急響應和救援工作；2、制定與組織實施應急救援方案，負責事故應急救援重大事項的決策；3、審議批準縣應急指揮部辦公室提交的應急處理工作報告等；4、及時向縣應急委員會報告應急處置工作進展情況，提出升、降應急響應級別和結束應急狀態的建議。
相關部門的職責：
1、縣食品藥品監督管理局：負責縣應急指揮部辦公室的日常工作，落實該辦公室各項職責；擬訂應急預案，組織協調應急救援工作，收集信息，分析動態；組織開展救援宣傳、教育、培訓等工作。
3、縣發改委：負責將突發食品安全事故應急體系建設列入國民經濟和社會發展計劃，加強食品安全事故對全縣國民經濟和社會發展影響及有關藥品和相關商品價格的監測分析和預警，必要時采取響應措施進行調控，保證供應，穩定物價，維護市場秩序。
4、縣經貿委：負責食品安全事故應急救援所需物資的組織、供應。
5、縣農業局：負責組織對農產品質量安全事故的調查，依法開展對農產品質量安全事故的處理和相關技術鑒定等工作。負責生豬屠宰加工以及流通領域內畜禽產品引發的重大食品安全事故的調查處理。
6、縣工商局：依法開展食品流通環節造成食品安全事故違法行為的調查處理等工作。
7、縣質監局：依法開展對食品生產、加工環節造成食品安全事故原因調查處理和相關技術鑒定等工作。
8、縣教育體育局：負責協助衛生等部門對學校食堂、學生在校營養餐及食堂造成的食品安全事故原因進行調查以及組織應急處理工作。
9、縣環保局：負責因污染環境造成食品安全事故的違法行為調查及環境監測工作，協調指導鄉鎮對污染物的處置工作，依法對環境污染違法行為的處理提出意見和建議。
10、縣公安局：負責組織、指導、協調食品安全事故涉嫌犯罪案件的偵察工作，維護事發地治安秩序。
11、縣監察局：負責檢查國家行政機關及其工作人員遵守和執行突發食品安全事故應急預案中違紀等問題的檢查監督和查處。
12、縣財政局：負責事故應急救援資金保障及管理。
13、縣廣播電視局：負責突發食品安全事故的對外宣傳工作，做好輿論引導工作。
14、縣電信局：負責對互聯網新聞信息的管理以及有害信息的封堵和刪除工作。
（三）應急指揮部辦公室及其職責：應急指揮部下設辦公室，辦公室設在縣食品藥品監督管理局。一旦發生食品安全事故，指揮部辦公室應當立即進入應急工作狀態。
1、職責
（1）貫徹落實縣應急指揮部的各項應急處置決定和指示，具體組織實施應急處置工作;
（2）檢查督促各鄉鎮、各單位做好各項應急處置工作，及時有效地控制事故，防止蔓延擴大；
（3）研究協調解決事故應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施；
（4）向縣應急委員會、縣應急指揮部及其成員單位報告、通報事故應急處置工作情況；
（6）協調相關部門做好食品安全事故應急救援物資、通信、經費和技術保障等工作；
（7）組織開展食品安全事故應急法律法規、救護知識宣傳、業務培訓和應急演練；
（8）對縣應急指揮部成員單位履行《應急預案》規定的職責進行檢查和評估；
（9）完成縣應急指揮部交辦的其他任務。
2、主任與副主任
（1）主任：由縣食品藥品監督管理局局長擔任；
（2）副主任：由縣應急指揮部成員單位（縣農業局、縣衛生局、縣工商局、縣質監局）負責人擔任。
3、聯絡通訊情況
（1）各成員單位聯絡員、聯系人名單
（2）主要成員單位舉報電話縣應急指揮部辦公室地址：浮梁縣食品藥品監督管理局（浮梁縣朝陽大道68號）
電話： 2620836
傳真： 2620829
（四）應急處置工作小組：縣突發食品安全事故應急預案啟動后，各工作小組及其成員應當根據預案規定的職責要求，服從縣應急指揮部的統一指揮，立即按要求履行職責，及時組織實施應急處置措施，并隨時將處置情況報告縣應急指揮部辦公室。縣應急指揮部辦公室應當將有關事故和處理情況及時報告縣應急指揮部。
1、事故調查組
（1）組成：根據事故發生原因和環節，可由縣食品藥品監督管理局、農業、衛生、工商、質監等部門負責或明確其中一部門牽頭負責組織。
（2）職責：深入調查事故發生原因，作出調查結論，組織協調鄉鎮政府實施救援工作，監督救援措施的落實，評估事故影響，提出事故防范意見。
2、事故處理與案件查辦組
（1）組成：事故發生環節的相關監督職能部門負責組織。
（2）職責：依法實施行政監督、行政處罰，監督召回有毒有害食品，嚴格控制流通渠道，迅速查辦案件，追蹤源頭，懲辦違法當事人；涉嫌構成犯罪的，移送公安機關查處。
3、醫療救治組
（1）組成：由衛生行政部門負責組織。
（2）職責：迅速組織開展醫療救治、疾病預防控制等衛生應急工作，盡快查明致病原因，提出救治措施。
4、綜合組
（1）組成：由食品藥品監督管理局負責組織。
（2）職責：匯總信息，報告、通報情況，分析事故進展以及對外宣傳。
5、專家咨詢組
（1）組成：由食品藥品監督管理局和有關部門負責組織。
6、現場檢測與評估組
（1）組成：現場應急救援指揮部根據需要成立事故現場檢測與評估小組。
（2）職責：綜合分析和評價檢測數據，查找事故原因和評估事故發展趨勢，預測事故后果，為現場制定搶救方案提供參考。檢測與評估報告要及時上報縣應急指揮部辦公室和縣政府有關部門。
7、信息組
（1）組成：由縣政府辦公室會同新聞宣傳主管部門、牽頭處置的縣政府主管部門負責組織，或者根據事故的類別等情況確定具體成員。
（2）職責：迅速制定信息方案，及時采用適當方式組織信息。負責事故發生地現場的記者采訪申請和管理工作。負責互聯網有關信息的監控、管理工作；對的造謠和歪曲性報道，組織駁斥澄清。在可能產生國際影響的重大食品安全事故或涉外事件時，及時向縣應急指揮部報告。
二、日常管理機構：縣食品藥品監督管理局負責縣突發食品安全事故的日常管理工作。
具體職責為：
1、組織協調突發食品安全事故應急處理的相關問題，對突發食品安全事件進行核查；
2、負責全縣突發食品安全事故信息收集、分析、報告、通報、處理工作；
3、組織編制和修訂縣突發食品安全事故應急預案；
4、組織建立和管理縣突發食品安全事故應急處理專家庫；
5、指導各地實施突發食品安全事故應急預案。
三、專家咨詢委員會：建立縣突發食品安全事故專家庫，在食品安全事故發生后，從專家庫中確定相關專業專家，組建食品安全事故專家咨詢委員會。
1、職責：
（1）對突發食品安全事故應急工作提出咨詢和建議；
（2）對突發食品安全事故應急工作進行技術指導；
（3）參與制定、修訂應急預案和技術方案；
（4）對突發食品安全事故應急反應的終止、后期評估提出意見。
2、專家庫
運行體系
一、監測、預警、報告、舉報、通報
（一）監測與預警
1、監測：建立全縣統一的突發食品安全事故監測、網絡體系，加強食品安全信息管理和綜合利用，構建各部門間信息溝通平臺，實現互聯互通和資源共享。
（1）縣農業局：有關農產品農藥殘留、獸藥殘留等質量安全檢測信息。
（2）縣衛生局、縣工商局、縣質監局和縣食品藥品監督管理局聯合市場食品質量監督檢查信息。
2、預警
縣農業局、縣衛生局、縣工商局、縣質監局、縣環保局、縣教體局等部門，應當按照各自職責，加強對重點品種、重點環節、重點場所，尤其是高風險食品種植、養殖、生產、加工、包裝、儲藏、經營、消費等環節的食品安全日常監管。建立健全食品安全信息數據庫和信息報告系統，按照突發食品安全事故的發生、發展規律和特點，及時分析對公眾健康的危害程度、可能的發展趨勢，及時作出預警，初步確定預警級別，擬定處理措施，向縣應急委員會提出預警信息和建議，并保障系統的有效運行。
（二）報告
縣食品藥品監督管理局會同有關部門建立、健全突發食品安全事故報告系統，包括：食品安全事故的專項信息系統，信息報告和通報系統，以及社會監督、輿論監督、信息采集和報送系統等。
明確突發食品安全事故報告、通報時限及責任主體。
1、報告單位及人員
（1）食品種植、養殖、生產、加工、流通企業、餐飲單位及人員；
（2）食品檢驗機構、科研院所以及與食品安全有關的單位及人員；
（3）突發食品安全事故發生（發現）單位及人員；
（4）各級食品安全監督部門和有關部門及人員；
（5）各類醫療衛生機構及人員。
任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。
2、報告范圍
（1）對公眾健康造成或者可能造成嚴重損害的食品安全事故；
（2）造成傷害人數超過30（含30）人以上的群體性食物中毒或者出現死亡病例的重大食品安全事故。
3、報告時限
（1）責任報告單位、個人和有關單位發現突發食品安全事故，應當在2小時內報告所在地鄉鎮或有關部門；
（2）事故發生地鄉鎮或有關部門應在知悉突發食品安全事故后1小時內作出初次報告，根據處理的進程或者上級要求隨時作出階段報告；在事故處理結束后10日內作出總結報告。
4、報告程序
（1）食品安全事故發生（發現）后，事故現場有關人員應當立即報告單位負責人，單位負責人接到報告后，應當在2小時向縣政府、食品安全綜合監管部門及有關部門報告；
（2）縣級和食品藥品監督管理局接到ⅳ級以上（含ⅳ級）食品安全事故報告后，應當在2小時內報告至市和市食品藥品監督管理局。
（1）初次報告
應盡可能報告事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施及事故控制情況等，如有可能應當報告事故的簡要經過。
（2）階段報告
既要報告新發生的情況，也要對初次報告的情況進行補充和修正，包括事故的進展與變化、處置進程、事故原因等。
（3）總結報告
包括食品安全事故鑒定結論，對事故的處理工作進行總結，分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。
（三）舉報
任何單位和個人有權向縣政府有關部門舉報食品安全事故和隱患，以及相關責任部門、單位、人員不履行或者不按規定履行食品安全事故管理職責的行為。
縣政府有關部門接到舉報后，應當及時組織或者通報有關部門，對舉報事項進行調查處理。
（四）通報
食品安全事故發生后，有關部門之間應當及時通報。
1、通報范圍
（1）對公眾健康造成或者可能造成嚴重損害的食品安全事故；
（2）造成傷害人數超過30（含30）人以上的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。
2、通報方式
（1）縣政府有關部門接到突發食品安全事故報告后，應當在1小時內向縣食品藥品監督管理局通報；
（2）縣食品藥品監督管理局接到突發食品安全事故報告后，應當在2小時內向縣應急委員會和事故發生地通報，對可能有蔓延趨勢的還應向相關地區食品安全綜合監督部門通報，加強預警預防工作；
（3）縣政府有關部門應當及時將可能引發的食品安全事故風險信息報送縣食品藥品監督管理局。根據食品安全事故危險源監控信息，對可能引發的食品安全事故的風險，縣食品藥品監督管理局應當及時報告縣應急委員會并通報有關部門和鄉鎮政府。
3、特殊通報
涉及港、澳、臺地區人員或者外國公民，或者事故可能影響到境外，需要向香港、澳門、臺灣地區有關機構或者有關國家通報時，經縣應急委員會批準決定，及時上報市政府、市食品藥品監督管理局。
4、新聞通報
對于食品安全事故，縣食品藥品監督管理局應及時上報縣應急委員會，由縣政府辦會同新聞宣傳主管部門、牽頭處置的縣政府主管部門負責對外，做好組織輿論引導工作。
（一）分級響應
食品安全事故的應急響應分四級，ⅰ級響應由國家應急指揮部或辦公室組織實施，ⅱ級響應行動的組織實施由省決定，ⅲ級響應行動的組織實施由市決定，iv級響應行動的組織實施由縣決定。
1、特別重大與重大食品安全事故的應急響應（ⅰ級、ⅱ級）
特別重大和食品安全事故事故（ⅰ 級ii級）涉及我縣的，縣應急指揮部在國家、省應急指揮部的統一領導和指揮下開展應急處置工作。
（1）特別重大或重大食品安全事故發生后，縣應急指揮部立即啟動縣應急指揮部辦公室的工作，按照上級應急指揮部的要求，迅速下達應急處置指令。
（2）縣應急指揮部立即組織、指揮相關鄉鎮、縣各有關部門、單位、專業隊伍及現場指揮部開展應急處置工作，根據需要啟動相應專業組開展應急處置，及時向上級應急指揮部報告應急工作進展情況。
（3）縣有關部門、鄉鎮按照《應急預案》的規定和縣應急指揮部要求做好相關應急處置工作。
2、較大食品安全事故的應急響應（ⅲ級）
（1）鄉鎮或縣有關部門接到較大食品安全事故報告后，及時報告縣應急指揮部。縣應急指揮部應及時向市和市應急指揮部報告。事發地鄉鎮和有關單位進行先期處理。
（2）被確認為ⅲ級較大食品安全事故的，由市決定立即啟動《景德鎮市重大食品安全事故應急預案》，縣和縣有關部門密切配合，共同實施救援和緊急處理行動。
3、一般食品安全事故的應急響應（ⅳ）
一般食品安全事故的應急響應（ⅳ）行動的組織實施由縣決定，并立即報告市、市食品安全協調領導小組辦公室。
（1）縣政府應急響應：縣政府負責全縣一般食品安全事故應急處理工作的統一領導和指揮，根據縣食品藥品監督管理局的報告和建議，決定啟動縣突發食品安全事故應急指揮部和本預案，開展應急救援和其它緊急處理工作。
（2）縣食品藥品監督管理局應急響應：接到食品安全事故報告后，縣食品藥品監督管理局應當立即組織相關部門對事故的情況進行調查確認，對事故作出初步評估，按規定向縣應急委員會報告事故情況，提出啟動縣食品安全事故應急預案與應急處理工作建議，及時向縣政府有關部門通報事故有關情況，啟動應急處置工作小組，開展應急救援工作。
（3）響應的升級與降級
對事故危害已迅速消除，并不會進一步擴散的，應當上報指揮部審定，相應降低響應級別或者撤銷預警。
（二）指揮協調
1、縣應急指揮部指揮協調的主要內容
組織實施縣突發食品安全事故應急預案；提出應急行動原則要求；協調指揮應急力量實施救援行動。
2、縣應急指揮部辦公室指揮協調的主要內容
向縣應急指揮部提出應急援救重大事項決策建議；派出有關專家和人員參加、指導現場應急指揮工作；協調、組織實施應急救援；及時向縣應急指揮部報告應急救援行動的進展情況；指導對受威脅的周邊危險源的監控工作，確定重點保護區域。
（三）緊急處置
現場處置主要依靠本行政區域內的應急處置力量。食品安全事故發生后，事發地和有關單位要按照應急預案迅速采取措施進行現場處置，有效組織開展應急救援工作，控制事態發展，并及時向縣報告。
事態出現急劇惡化的情況時，現場應急救援指揮部在充分考慮專家和有關方面意見的基礎上，及時制定緊急處置方案，依法采取緊急處置措施控制事態發展，組織開展應急救援工作。
（四）響應的終結
食品安全事故隱患或相關危險因素消除后，食品安全事故應急救援終結，應急救援隊伍撤離現場。應急指揮部辦公室組織有關專家進行分析論證，經現場檢測評價確無危害和風險后，提出終止應急響應的建議，報應急指揮部批準宣布應急響應結束。應急指揮部辦公室根據匯總之后的應急處理工作情況報告，可向有關部門提出具體處理意見和建議。應急指揮部辦公室對食品安全事故發生單位的整改工作進行監督，及時跟蹤處理情況，隨時通報處理結果。
三、后期處理
（一）善后處置
縣應急指揮部責成相關成員單位和事發地鄉鎮組織食品安全事故的善后處置工作，包括人員安置、補償，征用物資補償，污染物收集、清理與處理等事項。盡快消除事故影響，妥善安置和慰問受害和受影響人員，盡快恢復正常秩序，保證社會穩定。
食品安全事故發生后，保險機構及時開展應急救援人員保險受理和受災人員保險理賠工作。
造成食品安全事故的責任單位和責任人應當按照法律的有關規定對受害人給予賠償。
（二）責任追究
對在食品安全事故的預防、通報、報告、調查、控制和處理過程中，有玩忽職守、失職等行為的，依據有關法律法規追究有關責任人的責任。
食品安全事故善后處置結束后，縣應急指揮辦公室總結分析應急救援經驗教訓，提出改進工作的建議，完成應急救援總結報告，上報縣應急指揮部和市食品藥品監督管理局。縣應急指揮部辦公室根據提交的應急救援總結，組織研究改進應急救援工作措施，并抄送縣政府有關部門。
四、應急保障
（一）信息保障
縣食品安全監督管理局建立食品安全事故的專項信息報告系統，負責承擔食品安全事故信息的收集、處理、分析、和傳遞等工作。食品安全事故發生后，應急指揮部應當及時向社會食品安全事故信息。嚴格按照信息歸口、統一對外的原則，對媒體的信息應當經縣應急指揮部審定同意后，向社會。
（二）通信保障
縣應急指揮部及參與食品安全事故處置工作的縣直部門、單位、專業隊伍應建立通暢的通訊方式，確定固定聯系電話并保持24小時有人值守，明確帶班領導，配備相應的電腦、打印機、傳真機等辦公設備。參與現場處置的專業隊伍應配備無線通訊工具，以適應應急處置的工作需要。
（三）醫療保障
食品安全事故造成人員傷害的，衛生系統應急救援工作應當立即啟動，救治人員應當立即趕赴現場，開展救援工作。
（四）人員保障
縣應急指揮部辦公室會同相關部門人員、組織專家參加事故處理。
（五）技術保障
食品安全事故的技術鑒定工作由有資質的檢測機構承擔。當發生食品安全事故時，受縣應急指揮部或者市應急指揮部辦公室委托，立即采集樣本，按有關標準要求實施檢測，為食品安全事故定性提供科學依據。
（六）物資保障
各級應當保障食品安全事故應急處理所需設施、設備和物資，保障應急物資儲備，提供應急救援資金，所需經費列入同級財政預算。
（七）經費保障
縣政府應保障突發食品安全事故應急基礎設施建設經費。
縣財政部門按規定落實對食品安全應急處理專業機構的財政補助政策和食品安全事故應急處置經費。
食品安全應急預案保障經費由縣食品藥品監督管理局根據《應急預案》提出，經縣財政局審核同意后，列入年度政府財政預算。
縣財政、審計部門加強對《應急預案》保障經費的使用與效果進行監督檢查和評估，確保專款專用。
（八）演習演練
有關部門、企事業單位應當根據自身特點，定期或不定期組織本部門、本單位的應急救援演習演練。
縣政府和相關部門對演練進行全面的總結和評價，進一步完善應急預案。
（九）宣教培訓
【關鍵詞】珍視生命 食品安全 規章制度 管理 培訓
人以“食”為天，飲食安全關系千家萬戶，關系黨計民生。學校食堂的食品安全關系著全校廣大師生身體健康和生命安全，加強學校食堂管理，預防食品安全事故的發生，營造安全放心的飲食環境，是各級領導最重視的工作之一，也是社會、家長最關注的問題之一，還是廣大教師、學生最關心的事情之一。
一、建立健全各種規章制度，向“制度”要安全
要建立學校食堂各種管理制度，首先要深入學習、掌握食品安全相關的法律法規，特別是《食品安全法》，它是我國有關食品安全的基本法律，是制定食品安全法規、規范性文件以及各級各類規章制度的主要依據。它要求食品生產經營者應當依照法律法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保證食品安全。同時，要對經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。作為學校食堂，就要對加工的食品安全負責，對學校負責，對教師和學生的飲食安全負責，就要自覺接受廣大師生、家長和社會的廣泛監督，承擔法律責任。
因此，建立健全各種規章制度，對學校食堂的食品安全管理措施的落實有著至關重要的意義。學校應當結合自身實際，制定出各種管理制度。如學校食堂組織管理機構制度，餐飲服務許可制度，從業人員健康管理及培訓制度，食品原料的采購、查驗和索證索票制度，食品留樣制度，餐飲用具洗滌、消毒制度，操作間冷熱、生熟食品加工流程管理制度，倉庫管理制度，檔案建設及管理制度，食品安全事故應急預案的制定及應急演練制度等等。學校要積極配合上級部門的督查，采取有力措施，保證各項制度的正確執行和全面落實，杜絕食品安全事故的發生，保障廣大師生的生命財產安全。
二、加強日常管理，向“管理”要安全
學校食堂的日常管理，是一項系統性工作。學校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一個由學校法人、家長代表、社會公眾代表、教師代表、學生代表等組成的食品安全管理機構，合理配置一名懂得法律法規、受過專業培訓、會經營的食品安全管理人員。其次要配置適量從業人員，即從事食品原材料的采購、保管、加工、清洗消毒、記錄建檔等的工作人員。再次要根據學校實際情況，配置便于操作、堅固、易清洗、通風利水的基礎設施。
只有建立有效的管理鏈條，才能達到有效的管理效果，才能實現食品安全事故的零發生。要達到有效的管理效果，就要從學校食堂的日常管理著手。科學的管理方法、嚴格的管理手段是食品安全的有力保障。
1、及時清理整頓。對操作間或庫房要及時清理，有用的或無用的，耐久的或易變質的，過期的或有效的，該上架的上架，該歸位的歸位，該處理的處理。做到定位、定量、明確標志、擺放整齊、一目了然。解決一個“亂”字。
2、每餐清潔、消毒。包括對環境、物品、儀器、設備、實施的清潔消毒，還包括用餐器具的清潔消毒。做到時刻保持工作場所的整潔衛生、個人衛生和設施器具的干凈衛生。解決一個“臟”字。
3、堅持事不過夜。當天的事情當天處理完成，絕不推后。包括出入庫記錄，消毒、留樣記錄，廢品剩渣處理、票據歸檔等。解決一個“拖”字。
4、加強督導檢查。在要求工作人員努力完成工作任務，把規范操作變成自覺行為，并養成良好習慣的同時，加大督促檢查的力度，實行責任追究制，迫使每個工作人員加強自身的約束，克服不良習慣，摒棄工作隨意性，從而提升工作人員素質，杜絕操作事故發生，保障食品安全。解決一個“差”字。
5、發揚團隊精神。學校食堂是一個相對獨立的部門，每個工作人員在按照日常分工，在完成工作任務的同時，應牢固樹立集體意識。只有保持良好的操作習慣和行為規范，改善人際關系，加強團隊意識，才能更好的發揮自我，更好的保證食品安全。解決一個“散”字。
三、開展業務培訓，提升工作人員的職業操守，向“人”要安全
學校食堂的安全管理，無外乎是對管理人員和工作人員、場所和設施、加工過程的管理等幾方面，其中最重要的是人的管理。
1、加強管理人員的業務培訓，提高安全管理水平。學校食堂安全管理人員具備：身體健康、有安全管理工作經歷、合格的培訓證必須明等。因為他所承擔的工作職責：如采購進貨、衛生、設施設備及餐具的清洗消毒、留樣、加工過程、食品添加劑的使用、餐廚垃圾處理、工作人員健康狀況等具有全面性和多樣性，這就決定了他必須接受食品安全法律、法規的培訓，食品安全基本知識、基本技能的培訓，食品安全事故應急處理的培訓，經考核合格并取得培訓合格證后方可上崗。
“民以食為天”，食品的安全性是食品必須具備的基本要素。食品中不應含有可能損害或危及人體健康的有毒、有害物質或因素，這些因素可能導致消費者急性或慢性中毒或感染疾病或產生危及消費者和其后代健康的隱患。在中國，遭遇有害、有毒、非健康食品已經成為人們生活的常態，我們該怎樣去避免日常生活中發生食品安全事故？ 如果說物價、房價只是經濟運行的周期性波動反映在某個特定階段的價格表現，那么食品安全問題卻是由來已久卻難以根治的痼疾。經歷過三聚氰胺事件的重擊、瘦肉精事件的炸雷、上海染色饅頭的喧鬧，到如今的塑化劑事件，中國人對于食品安全的態度早已變得麻木和無奈，食品安全問題已然成為國人心中揮之不去的夢魘。當面對這一幕幕喪失道德和法制基準的食品安全事故的時候，我們應該全面反省在食品安全方面的不足。下面從兩個方面來說一說如何避免發生食品安全事故：
一、從國家層面來說
（一）提高食品安全領域的科學水平。不斷探求新的分析檢驗方法，開拓新的分析檢驗領域，并在食品危險性評估技術、關鍵控制技術和食品安全標準等方面進行努力研究；不斷提高食品安全創新能力，逐步達到與發達國家平等對話的水平。
（二）完善食品安全控制體系。積極吸納國際先進的食品管理經驗，將監督管理的重點從最終產品的檢驗過渡到生產經營的全程控制，學習并逐步采用HACCP控制體系。
（三）加強食品安全相關的法律、法規。認真研究、修訂、完善食品安全法律、法規和技術標準，加快與國際標準接軌，增強食品產業的國際競爭力，促進國際間的交流與合作，積極應對WTO的挑戰。
（四）加大食品市場監督力度。行政執法與公安和司法等部門聯合起來，從源頭、生產、加工、貯運、銷售等各個環節控制食品的污染，加大懲罰和打擊力度，實行農產品市場準入制度，加強農產品質量安全監管，確保“菜籃子”工程的安全。強化執法檢查，提倡制度剛性化。對于執法部門的監督在國內外都是一個難點問題。為保證食品在生產、加工、流通環節的安全，應逐步建立食品追蹤識別標志制度，對食品安全的自檢、抽檢記錄都有據可查。我國在《食品安全法》中規定有違法行為無須造成后果也可以定罪，是希望增加違法成本和震懾犯罪，但執法機關對于具體認定和執行尺度擁有更大的自，為了對執法部門形成有效制衡，客觀上需要強化執法檢查，嚴厲追究執法機關不作為和的責任。
（五）加強各個行業間的配合。農業、質量技術監督、工商、衛生等部門要切實發揮職能作用，加強配合、整頓和規范市場秩序，從而凈化食品環境，使污染遠離我們的餐桌2.在各部門綜合協調監管的基礎上推進監管的專業化。2010年，我國成立了國務院食品安全委員會，初步建立了由國務院、地方政府、食品行業協會、社會團體、基層群眾組織、新聞媒體等組成的復合型、立體型監管體系。這個監管框架與美國由總統食品安全管理委員會綜合協調，多部門具體負責的綜合性監管體系比較類似，不同的是，美國的食品藥品管理局事實上是獨立的監管主體，農業部負責動植物檢疫，環境保護署負責監測食品添加劑和農藥殘留，各部門之間使用備忘錄作為協調機制。相比之下，中國的食品安全管理部門涉及了質監局、農業部、商務部、衛生部、工商管理總局、出入境檢驗檢疫局等，應該推動食品安全監管的適度專業化，并完善地方政府綜合協調機制。
我們既要開展食品安全方面的基礎研究，又要加強生產和消費環節的監督管理。相信在管理部門、生產者、科研機構、消費者的共同努力下，隨著以上工作的不斷開展，我國的食品安全，人民群眾的健康水平一定能夠得到進一步提高。
二、從個人層面來說
（一）選擇經過安全加工的食品。例如，要購買經過巴氏消毒的牛奶而不是生牛奶，選擇新鮮的或經過輻射處理冷凍的家禽，某些生食的食物如生菜，需要徹底清洗。
（二 ）食物烹調要徹底。許多生的食物，尤其是肉類、蛋類和未經過巴氏消毒的牛奶可能受到病原物的污染。徹底烹調可殺滅病原微生物，要記住食物的各部分的溫度至少要達到70℃。冷凍的肉、魚及禽類食物，在烹調之前必須充分解凍。
（三）做好的食物應立即食用。當做好的食物冷卻到室溫時，微生物開始大量繁殖。放置時間越長，危害越大。基于安全考慮，應趁熱食用。
（四）小心地儲存熟食。若必須提前準備食物或打算保存剩余食品，應確保食品在高溫（60℃以上）或低溫（10℃以下）條件下保存。但嬰兒食品不適合貯存。
（五）剩余的食物在食用前加熱要完全。完全加熱是指食物的各個部分溫度至少達到70℃。
（六）生熟分開。完全可食用的熟食品通過與生食物的接觸會受到污染。所以應避免生、熟兩種食物接觸。
（七）反復洗手。在開始準備食物之前或去過洗手間后，或在準備完生食物后再處理其他食品之前都要洗手。家庭寵物如狗、貓、鳥類，經常攜帶病原體，有可能通過手轉移到食物上。
（八）保持廚房和用具表面的清潔。為防止食物受到污染，準備食物所使用的任何面板必須保持清潔。接觸盤子和器具的布片應經常更換，二次使用之前應經過蒸煮處理，抹布也要經常清洗。
（九）防止蟲媒、鼠和其他動物污染。動物經常攜帶引發食源性疾病的微生物，使用密封的容器貯存食物將得到更好的保護。
從蘇丹紅鴨蛋到三鹿奶粉,從雙匯火腿到思念水餃,頻繁發生的食品安全事故讓人們“談食色變”。為了保障食品安全,一方面,政府取消了食品免檢,設立了添加劑明示、食品安全有獎舉報等制度;另一方面,一些保險公司推出了食品安全責任保險。這些措施中,前者只是預防與監督機制,無法解決重大事故發生后的賠償問題;后者由于存在產品設計上的缺陷,投保率低,并沒有發揮保險應有的作用。為保障人民生命與健康,促進食品行業的健康運營,維護社會穩定,筆者認為我國應當建立食品安全事故責任強制保險(下文簡稱“食強險”)制度。其意義在于:
(一)強化保險分散風險的基本功能
構建食品安全強制保險,一能促進生產者在事故發生后的恢復生產經營。一般情況下,生產者的賠償責任能夠有效地通過保險公司分散給廣大投保人。二能有效地預防和減少事故的發生。保險公司從自身的利益出發,通常會主動對生產者進行監督管理,引導被保險人重視安全生產工作,從而使風險得到減小。同時,保險公司具備監督管理的能力,擁有的一批經驗豐富的法律責任風險管理專家,可以為被保險人提供全方位的防損服務。
(二)強化對受害人的責任保障
突出對第三人的保護是強制保險的重要特征,也是設立強制保險的立法目的之一。設立食品安全強制保險能夠賦予受害人以直接求償權,在方式上更為便捷,解決了受害人求償無門的問題;在資金上更有保障,避免了有權卻得不到賠償的問題,讓受害第三人更好地維權。
(三)減輕政府財政負擔
“投保人對風險認識不足,而保險人對于開拓此類責任保險也往往缺乏保障機制,對于一些原本應由市場消化的市場風險,往往不得不由政府出面‘買單’。”設立強制保險能夠將風險社會化,減輕政府的財政負擔。
二、“食強險”的界定
所謂食品安全事故責任強制保險(下文簡稱“食強險”),即以食品侵權責任為保險標的的強制性責任保險。欲揭示“食強險”之內涵,需明確以下幾個概念:
(一)“食品”
從一般意義上說,食品是指“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品”(《食品安全法》第99條)。但“食強險”的保險標的乃侵權責任法上的“產品責任”,故其“食品”應為“食用產品”,即作為食品的產品。
根據我國《產品質量法》的規定,所謂產品,是指經過加工、制作,用于銷售的產品(《產品質量法》第2條第2款)。該定義表明:(1)產品必須是經過加工、制作的物品;(2)產品必須用于銷售;(3)產品僅限于動產。由此引出的問題是,作為食品的初級農產品是否應納入“食強險”的適用范圍?
對于如何處理農產品與產品責任法的關系,各國立法主張不一,美國等少數國家將農產品納入產品責任法的調整范圍,多數國家則將初級農產品排除在產品責任法調整范圍之外,如《歐共體產品責任指示》第2條規定:“產品”是指各種動產,但初級農業產品及獵獲物被排斥在外,即使它們與其他動產或不動產相附著,也不屬于產品責任法上的“產品”。④我國《產品質量法》雖未明確規定不適用于農產品,但其對產品的定義(經過加工、制作,用于銷售的產品)已將初級農產品排除在該法的調整范圍之外,立法機關也另行制定了《農產品質量安全法》,將農產品定義為“來源于農業的初級產品,即在農業活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品。”由此可見,初級農產品在我國不屬于《產品質量法》的規制對象。但筆者認為,“食強險”不應一概排除對食用農產品的適用。侵權責任法作為權利救濟法,既要通過“產品責任”(特殊侵權責任)規則為“產品”缺陷的受害者提供救濟,也應為“農產品”質量安全事故的受害者提供保護(前者適用無過錯責任原則,后者適用過錯責任原則)。既然都可能產生侵權責任,便都有適用責任保險及“食強險”之余地,至于“食強險”應適用于哪些農產品,則與其應適用于哪些產品一樣屬于立法政策的考量范疇。
為有效預防、及時控制和消除食品藥品安全事故的危害，指導和規范我街道重大食品藥品安全事故的應急處理工作，按照建立“全街道統一領導、部門協調、各方聯動”的食品藥品安全工作運行機制的要求，特制定本應急預案。
一、基本原則
（一）預防為主，常抓不懈
各村、社區和有關部門實行屬地和條塊管理，在各自的職責范圍內，
對可能發生的食品藥品安全事故進行分析預測，及時采取有效的預防措施，防止和杜絕食品藥品安全事故的發生。
（二）統一領導，分級負責
成立街道食品藥品安全事故應急領導小組，由街道主要領導任組長，下設辦公室。各村、社區為本轄區內的食品藥品安全第一責任人單位，負責對重大食品藥品安全事故的應急處理工作，并協助監控和管理。
領導小組成員名單如下：
組長：
副組長：
成員：
（三）反應及時，措施果斷
食品藥品安全事故發生后，所在地社區村及有關部門應立即作出反應，在及時上報的同時迅速協助做好救助和控制。
（四）依靠科學，加強協作
要依靠科學妥善處置食品藥品安全事故。各有關部門要按照各自的職責，真正做到守土有責、恪盡職守，各司其職、通力協作。
二、適用范圍
本應急預案適用于出現下列情況的食品藥品安全事故：
（一）一次食物中毒人數在20人以上的；
（二）一次食物中毒有人死亡的；
（三）引起中毒食品的擴散未得到控制，中毒或死亡人數在繼續增加的；
（四）事故原因有可能是新的不明生物引發，或者隱含重大食品藥品安全風險，需要實施統一領導、統一指揮協調的；
（五）其它可能造成社會嚴重社會影響的食品藥品安全事故。
三、組織領導
（一）街道食品藥品安全工作領導小組負責全街道重大食品藥品安全事故的應急處理工作，其主要任務是：
1、研究確定本街道重大食品藥品安全事故應急處理工作的方針、政策；
2、由組長或副組長宣布食品藥品安全事故應急預案啟動的命令；
3、協助協調解決應急處理中的重大問題。
（二）食品藥品安全工作領導小組辦公室的主要任務是：
1、協助負責全街道食品藥品安全事故信息的收集分析；協助組織建立和管理全街道食品藥品安全事故應急處理，聽取組織對食品藥品安全事故的評估和應急處理建議、處理措施；
2、貫徹街道食品藥品安全工作領導小組的指示，組織應急處理預案的實施。
3、協助協調解決重大食品藥品安全事故應急處理工作中的具體問題；
4、協助匯總事故情況；
5、負責完成街道食品藥品安全工作領導小組交辦的其它工作。
（三）街道食品藥品安全工作領導小組下設警戒保衛、醫療救護、后勤保障、事故調查、善后處理五個工作小組。
1、警戒保衛組：由派出所牽頭，有關部門配合，組織做好事故現場的安全保衛、治安管理和交通疏導工作，預防和制止各種破壞活動；配合有關部門營救受害人，阻止無關人員隨意進入現場，協助有關部門采取必要的控制措施；開展對事故涉嫌刑事犯罪的偵查、鑒定等工作，依法打擊違法犯罪活動，維護社會穩定。
2、醫療救護組：由市醫院負責牽頭，有關部門配合，院長任組長。協助建立穩定的食品安全事故救援隊伍，儲備必要的醫療物資、醫療設備和急救場所，指導急救人員搜迅速開展搶救工作，力爭將人員傷亡數量降低到最低程度。食品藥品安全事故發生時，應及時向街道食品藥品安全領導小組報告人員搶救工作的進展情況。
3、后勤保障組：由街道黨政辦牽頭，有關部門配合，辦公室主任任組長。根據事故情況，協助協調，組織事故發生的社區居委會及有關部門安排應急藥品和和物資，統籌調度，有償調撥，保證應急救援物資的供應。
4、事故調查組：由街道綜合執法辦公室牽頭負責，有關部門配合。協助事故調查發生原因，作出調查結論，為事故處理提供依據，評估事故影響，提出防范意見，并及時向街道食品藥品安全領導小組報告事故調查情況。
5、善后處理組：由街道司法所和事故發生地社區居委會負責，事故所在地社區居委會主任為組長。根據實際情況，協調民政、勞動保障等部門，做好事故傷亡人員處理及家屬的安撫工作，并及時向街道食品藥品安全領導小組報告善后處理情況和動態。
6、各工作小組的參加部門，由街道食品藥品安全領導小組根據事故性質和各成員單位職責確定。其它街道有關部門在各自職責范圍內，根據街道食品藥品安全領導小組的要求，對重大食品藥品安全事故應急處理工作給與支持。
四、應急預案的啟動
經街道食品藥品安全工作領導小組辦公室研究，并通過區衛生監督防疫部門確認，對符合本預案適用范圍的食品安全事故，由街道食品藥品安全工作領導小組辦公室向街道食品藥品安全工作領導小組提出啟動應急預案建議，由街道食品藥品安全領導小組決定啟動應急救援預案的命令。
五、事故應急措施
（一）食品藥品安全事故發生后，在向當地社區居委會及有關部門上報事故情況時，應當采取必要的應急措施，以控制事態的發展。
（二）應急預案啟動后，由街道食品藥品安全工作領導小組統一領導、協調、指揮事故應急處理工作，接到食品藥品安全工作領導小組辦公室幾個工作領導小組應當根據本預案所規定的工作要求，立即履行職責，緊急調集應急處理隊伍、物資、交通工具以及相關的設施、設備，組織實施各項應急處理救援措施，并隨時將事故應急處理情況上報上級有關部門。
（三）應急預案啟動后，事故發生地的社區居委會、有關部門在街道食品藥品安全工作領導小組的領導下，按照有關要求認真履行職責，協助落實有關控制措施；
未發生事故的社區居委會，要按照街道食品藥品安全協調領導小組的調度，參加做好事故發生地的應急處理工作。
（四）各有關部門和單位必須從全局出發，服從街道食品藥品安全領導小組的統一指揮，各負其責，分工協作，共同做好事故的搶救和處理工作。
六、信息
重大食品藥品安全事故應急處理的信息，應征得街道食品藥品安全工作領導小組的同意后，由街道食品藥品安全辦公室向社會統一。各有關部門按規定及時報告上級部門。
七、應急保障
（一）人員保障
1、街道食品藥品安全工作領導小組辦公室根據應急處理工作需要，協助負責組織有關部門人員參加事故處理，協助做好重點環節、重點領域、重大安全危害因素的控制與整改情況進行監督檢查和應急處理工作。
2、衛生部門負責建立應急醫療衛生隊伍和和醫療救治，加強應急
處理相關知識和業務技能的培訓和組織應急事故的處理的演練。
（二）物資保障
街道辦事處保障食品藥品安全事故的應急處理所需的設施、設備和物資，建立應急物資儲備制度。本著救死扶傷的人道主義原則，全力搶救事故傷亡人員。
（三）信息保障
街道食品藥品安全工作領導小組辦公室應建立健全信息報告系統，確保24小時信息暢通。
八、其它事項
［摘要］近年來相繼發生“染色饅頭事件”、“瘦肉精事件”、“毒膠囊事件”等各類關乎人身安全的事件，使得人們在購買產品時產生各種“安全陰影”。多方面的因素導致了這類事件的發生，而本文認為，產品質量安全事件起源于食品供應鏈源頭，即供應鏈中企業在采購環節對供應商的選擇進行評估時出現了問題，因此，本文基于近年來頻繁發生的食品安全事件，從供應鏈采購環節的供應商評估的角度出發，主要研究通過供應商評估來提高企業采購績效，從而有效的減少食品質量安全事件的發生。本文給出了供應商評估框架、供應商評估模型。
［關鍵詞］食品質量安全；食品供應鏈；供應商評估
［中圖分類號］F273［文獻標識碼］A［文章編號］1005-6432（2012）36-0050-03
1引言
食品質量安全問題關系著人們的人身財產安全，近幾年發生的各類食品質量安全事件，引起了社會的高度重視。最近發生的“毒膠囊事件”，引起社會再一次將目光瞄向了食品行業。雖然，政府、企業都對事件進行了處理，但是，類似事件還是不斷發生，并沒有根本的得到解決。這類事件的發生是由多方面因素造成的，學者們對食品安全質量問題進行了很多的研究。有從供應鏈的角度對其進行分析，有從組織模式的角度對其進行研究，也有從市場準入制度對其進行的研究，等等。下面具體回顧下他們在這些方面所做的研究成果。
吳素春等在闡述食品安全事故發生的原因的基礎上，深入研究了核心企業在食品安全中的重大影響和存在的相關問題，提出了核心企業食品安全風險防范的框架。李芊蕾等采用博弈論的研究方法，定量分析了靜態博弈模型中上游廠商向下游傳遞風險的規律以及下游消費者對上游廠商的監督效應,提出相關的食品供應鏈上質量風險防范措施。李滿枝從食品市場準入制度完善對食品質量安全問題進行研究，并認為目前我國這方面制度還存在缺陷，需要通過修訂法律法規、提高市場準入門檻、健全執法機制等方面加以完善。楊偉民等指出只有提升產業鏈前端的組織化程度,建立奶農合作社,才能使奶農形成與加工企業博弈的力量,促使產業鏈各主體形成穩定有序的交易狀態,進而提高食品安全水平。楊偉民等對該食品安全問題進行深入分析，提出問題的根源在于供應鏈環節之間的缺失監管的市場交易模式，而新的消費需求需要在供應鏈的各個環節之間引進“管理機制”，逐漸把整個供應鏈納入統一的組織中間，用“內部組織”來取代“外部市場”。王威等從乳制品具有“信任品”特征的角度，分析了信任危機背后的市場失靈和監管失效因素，進而探討了商業信任和制度信任之間的內在聯系。夏英等提出了提高我國食品質量安全保障能力需要做的努力主要包括法規和政策、質量標準和生產技術規程以及食品質量標準認證體系、生產經營企業內部管理制度、產品檢驗與監測體系、產品標準化生產和產業化經營的路子、在流通領域發展食品連鎖經營企業。
從以上文獻可以看出，多數集中于從政策、制度、法律法規等角度來進行研究，很少有從食品供應鏈中的采購環節具體地對問題進行研究。因此，本文將從這一角度對這類事件的發生進行研究，為企業、行業和社會提供一個新的研究視角。本文提出了采購績效的評估公式，并從這一公式出發，對供應商評估流程進行了詳細的分析。最后，本文提出了通過政府部門、行業以及企業三者共同合作組成一個行業供應鏈質量監督小組的方法來提高企業的采購績效，為社會、行業和企業起到一定的指導意義。
2食品供應鏈的內涵
食品供應鏈是由農業、食品加工業、批發零售業和物流配送業等相關企業構成的食品生產與供應的網絡系統，食品供應鏈有不同于其他行業的特點。首先，其首要目標是“保障安全”，食品供應鏈有嚴格的質量要求。食品出現問題所造成的后果和不良影響往往無法在短時間內消除，甚至可能使供應鏈崩潰，這就要求企業從選擇原材料，到運輸、加工等各個環節都要進行嚴格的質量把關，對易變質的原材料、半成品、成品進行冷藏儲存和運輸。其次，食品供應鏈對顧客的需求必須做出快速反應。消費者對食品的期望越來越高，希望食品具有安全性、保健性和特殊包裝，這使得產品生命周期不斷縮短。供應鏈面臨著市場更為細分、響應更為迅速、價值鏈不斷向下游轉移等方面的挑戰。再次，食品供應鏈相對較長，覆蓋種植、養殖、屠宰、生產和流通以及餐飲管理等環節，這些環節在食品供應鏈中環環相扣，互相影響，使得保障食品安全不僅僅是某個企業的事情，而是必須從供應鏈整體角度考慮。
簡而言之，其首要目標是“保障安全”，然后才是對總成本最小化、總周期時間最短化、物流質量最優化等問題的考慮。所以，食品安全供應鏈需要在供應鏈各個環節加強安全管理，保證食品安全信息能夠集成、共享；同時每一個環節的組織載體需要承擔食品安全的社會責任，進行協調有序的合作。
3供應商評估框架與模型
一個企業采購績效關乎著企業所在的供應鏈的整體運營績效。由于食品供應鏈有別于其他行業供應鏈，因此，對于食品供應鏈，影響更大，這種影響可以用“牛鞭效應”來解釋，即上游企業在采購環節出現了問題，對供應鏈下游的影響會隨著供應鏈的企業層次的增加而一級一級地增大。而要提高采購績效，必須從采購環節的第一步做起，即供應商的評估。供應商評估是企業與供應商建立業務關系的開始；是確定一個供應商能否按照公司的愿望完成供應任務的方法；是企業確定認可的供應商名單的基礎；是企業建立供應商評估體系的基礎；是有效防止腐敗的有效措施。每一個企業都有自己的供應商評估流程，但是他們的基本框架基本是一致的。下圖是一般供應商評估框架圖：
供應商評估過程
一、奴隸社會的處理方式
作為生產力發展水平很弱的奴隸制社會，靠天吃飯體現的非常明顯，雖然人類已經邁過了為生存而奔波的原始階段，食品開始有所富足，食品交易已經產生。這時的規定也大概是我國歷史上對食品安全管理最早的規定。《禮記》中即有“五谷不時，果實未熟，不鬻于市”的規定。限于當時生產力，食品多為天然而少有加工，時人對時令的遵從異乎尋常，因此對食品安全的保證多限于對食物產生周期的嚴格恪守。至春秋，《論語》里有了“沽酒市脯不食”的表述。
二、封建社會的處理方式
1.漢代的處理方式
張家山漢簡《二年律令.賊律》則有“諸食脯肉”一簡：諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，函盡孰（熟）燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（贓），與盜同法。整理小組又注釋道：“脯肉，干肉。熟，仔細。”這應當是目前有記載以來，對加工食品安全最早的規定了，對處理方法也規定的非常直接和嚴格。“燔之”的意思就是焚燒掉，根源上杜絕了繼續危害的可能。而且可以看出的是，已經從刑罰的角度對不按規定方式處理的結果規定了懲罰――比照《盜律》的規定進行處罰。
2.唐代的處理方式
典律中的規定。在唐律中有如下規定：“脯肉有毒，曾病人，有者速焚之，者杖九十。若故人食出令人病者，徒一年。以故致死者，。即人自食致死者，失人法。而食者，不坐。”同樣是以刑罰的角度處理食品安全的問題，唐律中的規定更著重于區分人的主觀意識，即區分了故意、過失，以及外力介入，如被人盜食的情況。
市署的出現。“市內店肆如東市之制，市署前有大衣行，雜糅貨賣之所。”“兩京諸市署：令一人，從六品上；丞二人，正八品上。掌財貨交易，度量器物，辨其真偽輕重。”應該說，市署是管理市場的機構，它的出現體現了官方以制度的設置對食品安全的一種保障。因為其職權是管理日常集市交易，類似于今天的工商局，協調民間交易糾紛，也兼有質監部門的職能。
3.宋代的處理方式
宋代在食品安全的處理方面似乎有了一些新的進步。出現了行業協會的雛形。如鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團、柑子團等。應該說，即使在現代，行業協會的屬性也依然屬于非營利性社會團體，其是民間自發形成的組織，不代表公權力、國家權利對行業的規制，因此缺乏了作為國家層次力量強制力的保證，只是行業內部成員的自律行為。而且，商販們加入與否純屬自愿，又進一步削弱了對商販的控制力。
三、對以上內容的評述
以上幾個例子反映出這樣幾個方面：第一，對食品安全的管制涉及食品生產、食品流通、餐飲服務環節，這與我國目前《食品安全法》第4條的原則性規定是一致的。第二，在現代食品安全規制所涉主體行政機關、利害關系人、專家和普通公眾四方中，我國古代已從三個方面進行了介入，而古代不存在現在意義上的專家也是由于科學技術的發展，因而不能苛求。第三，對于責任和懲罰的規定比照現在對食品安全責任的規定，非常嚴格以至于苛刻。第四，政府與民間都以各自的方式對食品安全的規制采取了手段，比照今天比較典型的自上而下的方式或相互合作的方式⑧，更多體現出的是一種自下而上的方式。
通過以上的分析可以總結出：其一，對應食品安全規定的發展是隨著生產力提升，食品交易內容范圍的擴大而發展的。對于加工食品的安全要求要高于天然食品，而且加工程序越復雜，時間越長，要求越嚴格。其二，對食品安全的規制不僅限于生產環節，加工、運輸、保存、終端銷售等各個環節都涉及其中。其三，按照封建社會的情況，對食品安全的規定發展大致是一個自下而上的發展。因為皇室專門的二十四衙門中的尚膳監、酒醋面局、司苑局不必為食品安全擔憂，民間對安全的要求推動著這項制度的發展。其四，現代國家食品安全的相關制度產生大抵是從自下而上的模式中承接而來的。包括現行的食品安全約談制、企業責任制以至于《食品安全法》的立法都是這種模式，而與古代不同的是，這種模式會以上文中說明的自上而下或相互合作方式繼續。
參考文獻：
①【日】南博方著，楊建順譯：《行政法》第六版，中國人民大學出版社，2009年8月版，25頁。
②其實，就食品保存技術而言，也是逐步發展的。秦漢以前，出于食品衛生安全的考慮，在保鮮、交易上已經有了相關規定。如《周禮.天官冢宰.凌人》載：“凌人、掌冰；正歲十有二月，令斬冰，三其凌。”鄭玄注：“掌冰政，主藏冰之政也。”這說明早在周朝時就在天官所屬設置了司掌藏冰，供冰之事的“凌人”。而這些冰除了用來降溫消暑外，當也被應用到了食品的保鮮防腐上。
③張家山二四七號漢墓竹簡整理小組：《張家山漢墓竹簡二四七號墓》，文物出版社2006年版，11頁。
④【唐】杜佑 撰，王文、王永、俊文、徐庭、謝方校，《通典》卷一百六十五，中華局，一九八二年版。
⑤【唐】韋述 ：《兩京新記》卷三。
⑥【北宋】宋祁、歐陽修等撰：《新唐書?百官志三》。
⑦【南宋】周密，《武林舊事》。
⑧參見戚建剛：《我國食品安全風險規制模式之轉型》，載于《法學研究》2011年第1期，34頁。
⑨王春瑜、杜婉言著：《明朝宦官》，陜西人民出版社2007年版，9-10頁。
關鍵詞：規范 ； 管理 ；實現食品安全“0”事故
一、規范制度 加強監管
制度是規范人們行動的準則，是一切安全衛生工作的保證。有了規章制度，才能時時規范、事事規范、處處規范。在學校食堂的各個環節，建立建全各項規章制度特別重要。不僅要求不折不扣地執行國家食品安全法、產品質量法、餐飲業食品衛生法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定等相關的法律法規，還要根據學校食堂自身的實際情況，制訂出一整套切實可行且行之有效、易于檢查監督的規章制度來。比如：食堂管理制度、食堂衛生管理制度、食堂各工種崗位責任制度、采購食品索證制度、倉庫驗收管理制度、餐具消毒制度、食品留樣制度、從業人員學習培訓制度等等，這些規章制度在實施管理過程中既要不斷修改完善，又要嚴格按章執法，還要持之以恒，落到實處，不能只留于形式或擺設。為此，我們學校特地組建了食堂食品采購監督小組，小組由分管領導、伙食團長、采購人員、從業人員以及學生代表組成。在采購時，要求對每樣物資都進行嚴格的挑選和把關，小組全體成員對所采購的食品的質量全面負責監督，實行采購索證物資質量鑒別移交簽字入庫登記出庫登記等一條龍工作制度。出了問題將追究相關人員的責任。同時還成立了生活管理委員會，由學校分管后勤的校長、工會負責人、采購責任人以及學生代表組成，該委員會每天對食堂的食品衛生、食品質量進行嚴格檢查，認真記錄，每學期對食堂的食品安全衛生工作進行量化考核評比。而且將考核評比的結果與評優選模、職務晉升掛鉤。此外，我們經常邀請縣食品衛生監督部門專家及領導來學校，檢查監督指導食堂的食品衛生管理工作。不僅如此，我們還專門成立了師生生活監督委員會，聘請學生家長當兼職監督員，并且設立了意見箱，信息反饋欄，食品衛生監督電話等，形成了管理部門、教師、學生、家長對學校食堂的安全衛生全方位的監督管理，發現問題隨即反饋到膳食中心，以便及時糾正。這樣才能真正使食堂的食品衛生安全管理工作達到長效化、制度化、規范化和標準化。
二、精挑細選 簽字索證
要保證食品衛生絕對安全，最根本是要從源頭抓起，而從源頭抓起就是嚴把進貨質量關。干凈、衛生、不腐敗、不變質、農藥殘留不超標的食品是進貨必須堅持的基本原則。我校的食品采購都是在大的農貿市場定點采購。為了采購到最新鮮、最安全的食品，我們每周都對農貿市場上市的菜進行實際調查，同時還結合農時編制食譜，以免在購買時因目標不明確，倉促購買而失去對食品進行質量鑒定的時間。在購買時，采購高質量的蔬菜和副食品需要有挑剔的眼光和負責任的精神。因此，我們不僅要求食堂采購人員對每樣食品都進行嚴格的挑選和把關，對自己所采購的食品質量負全責，而且還要求提供食品的供應商對自己所供應的食品質量負全責，并且簽訂了定點采購合同。于此同時，我們還嚴格執行食品采購索證簽名制度。要求食品供應商必須向我們提供各種能證明食品質量的合格證以及該攤點的衛生許可證和從業人員的健康證，并且要求在采購單據上詳細記錄下食品的品名、數量、單價、總價、質量情況、供應商姓名以及供貨時間等內容，我們每天將這些材料及時整理成冊，存檔備查。因為這些證件將以確保供應商對所提供的食品承擔起相應的責任，也是我們在追究食品存在質量問題時，向供應商索賠的重要依據。另外，我們還向食品供貨商明確提出了食品價格必須低于市場價格、而且強調一旦發現食品質量問題，則由供應商本人負責學校退貨，供貨商返錢的要求。因此，這就成了供應商自覺保證所提供食品質量的重要制約因素。
三、跟蹤管理 注重細節
食堂食品衛生工作是一項天天要抓、時時要管的復雜工作，食品衛生安全在整個食品從購進到出口的過程中，隨時都有出現問題的可能，哪一個細節出了問題，都會危及到師生的身體健康及生命安全，都會影響學校的教育教學秩序。這就要求食堂的管理人員對全體食堂職工進行及時的跟蹤管理，從每一個細小的環節抓起，絕不放過每一個細節。1.操作流程精細化，不放松任何一個環節的管理
食堂所加工的葷菜和素菜都要經歷以下流程：粗加工間精揀、分案切割加工、器皿盛放；送洗滌間粗洗、再洗、三次濾洗、上架控水；到烹調間或蒸煮間精細加工；熟食保溫裝盆送至分餐間或餐廳、食品取樣放進冷藏柜流程中的每一道工序都由各崗位人員自己分工負責，跟蹤管理，工序不交叉，流程不重復，講求過程的流線化和系統化。
2.每餐必打掃，物品系統歸位
加工完每一樣食品后，都要求食堂從業人員隨時打掃和沖洗好自己的工作間。粗加工間務求一塵不染，蒸煮間要求不留任何人工操作的印跡，烹調間要求不留油污和油漬，師生餐廳桌椅干凈、整齊。與此同時，我們十分強調各種物品的擺放到位，物品原來擺在哪兒，用過后還應放到原位。一方面有利于保持各功能室整潔，另一方面又有利于操作和加工。
3.食品留樣，物品消毒
為了使每一位食品加工人員對自己所做的食品全面負責，我們嚴格按有關法律、法規和上級的要求對每一餐的食品都進行留樣待檢。并由專人負責操作管理，認真記錄食品留樣情況。食品留樣是一種責任延長負責制，在留樣的48小時內，沒有出現飲食安全問題，才能說明食堂的本次食品是安全衛生和可信的。按照這樣的管理機制長期執行下去，會進一步提高食堂職工的食品安全責任意識。在食品留樣的同時，我們每天由專人負責對所有的餐具和操作工具進行液體或紫外線消毒，并詳細記錄消毒過程和消毒效果。
4.滅蠅滅鼠，封閉管理
有食堂的地方，總是能找到老鼠和蒼蠅的蹤影，尤其在春夏和秋冬交替的時節中，是蠅類較多的季節。我們在食堂周邊進行藥物機械噴灑，營造一個相對干凈的外部環境；在食堂內，我們要求每一位食堂員工手執一把蒼蠅拍，只要有閑時，就進行人工滅蠅；在師生餐廳內、在食堂各功能室內，每天用滅蠅專用藥液霧滅蠅。我們還運用多種手段對付鼠類，有各種滅鼠器械，有家貓追捕，將通向食堂外面的所有水道口，全部用篩網隔斷，在門的下方用鐵皮板與外界隔離，在倉庫內，尤其是米、面倉庫內，將米、面全部架起存放，與地、與墻隔離；同時要求所有操作人員出入時，要隨手關門，絕不給蠅、鼠有可乘之機。無論采用什么辦法，我們始終貫徹一條原則那就是“封閉管理”，使蒼蠅和老鼠無法進入食堂和餐廳。
5.管好水電氣，堵住隱患源
標準是一個妥協的產物
按照2009年初出臺的《食品安全法》的要求，兩年之內要把食品安全標準整理清理完，挺緊張的。中國是世界上唯一有兩套國家強制性食品標準的國家：一套是衛生部牽頭的食品衛生標準，一套是質檢總局牽頭的食品質量標準。再加上行業中的強制性條款，全部整合在一起，你想有多難。
2010年，乳和乳制品的安全標準先制定出來。因為在《食品安全法》出臺前，國務院就告訴衛生部，要做乳制品這個事情，這是最敏感的。
這一標準的制定，協調起來難度很大。期間一共開了60多次專家會，很多明明不是問題的，最后變成問題了。比如收購的生鮮乳中蛋白質應該有多少，為了這個事情吵了兩年，公共衛生專家認為沒有必要，因為最后消費的不是生鮮乳，需要管理的是最后的液態奶和奶粉。但農業部不同意，認為必須有國家標準，因為它管奶站。
結果標準以后，引起爭議，說新的乳品標準比原來倒退了：蛋白含量從2.95%倒退到2.8%。但農業部說2.9%以上這個數字，我們做不到啊。
任何一個產品標準的制定都有一些問題：不同的部門，有不同的利益在里面，所以標準是一個妥協的產物。2011年的計劃是有200余項食品產品標準、添加劑食品相關產品檢驗方法與規程提交委員會審查。任務之緊，可想而知。
2010年三聚氰胺污染奶粉問題的發生范圍比起2008年縮小了很多。2008年，20多萬的嬰幼兒被診斷為泌尿系統結石；2009年，一個嬰幼兒也沒被診斷；2010年更沒有。但是得承認，它是一個難以徹底消滅的難題。
大海般的這些奶粉廠，憑政府一紙文件，就遵照執行了？只要有個別企業不守法，問題奶粉就會再浮出水面。
政府確有責任，但企業永遠是第一責任人。中國政府的監督、抽樣化驗在世界上是絕無僅有的強勢。但我們的中小型企業太多，有極少數出現一點問題就變得很嚴重。政府已經在努力，如果不管，漏洞更大。現在在風頭上，絕大部分不敢了，但中國如此分散的收奶方式，在源頭監管上非常困難。
這不僅僅是收奶站的問題，是各行業生產規模小和不規范的問題。我們生活在這樣一個歷史階段，必然會碰到的。政府總不能下死命令，投資10萬元以下的食品加工企業全部關門。
期待建立國家食品安全風險評估中心
對我們來講，食品安全問題是否嚴重的唯一準繩是消費者健康。
食品安全標準的制定，可以說是過去一年執行《食品安全法》方面很重要的進展，另外一個進展是老百姓看不到的：風險評估和監測。
國家食品安全風險評估專家委員會是2009年底成立的。這個機構從2010年開始正式運作。委員會42個人來自方方面面，不是沒有不同意見，但是通過討論就會取得共識，因為只講科學，不涉及各自代表的利益。
純科學的評估報告是給政府決策提供依據。以前政府不太重視風險評估，現在《食品安全法》有了硬性規定，決策時不以評估為依據是要負責任的。
2010年計劃內定了四個風險評估項目，但又增加了許多應急的風險評估任務，其中包括“食鹽加碘”。2010年4月初我們就接到了衛生部委托的任務，要出一個報告：評估中國人食用碘鹽到現在，碘是不是吃多了。我們用一個月的時間，在5月份衛生部召開媒體通報會以前，把這個報告作出來，結論是中國人（包括沿海地區）碘的攝入量都在安全范圍內。
這個報告是第一次在衛生部網站上的食品安全風險評估報告，也是我們唯一公開的報告，還有幾件事沒有做完。比如食品中鎘、硼（涉及腐竹等摻假）的本底值等，估計2011年第一季度就能完成。