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[關鍵詞] 應用型高等院校 食品質量與安全 教學新體系
應用型高等院校肩負著為地方經濟建設和社會發展培養應用型人才的重任,是國內大學的主要群體,它們明顯區別于國內重點大學的研究型人才培養模式。此外,這類大學無論是辦學歷史、校園文化、辦學條件、辦學經費、生源質量、辦學層次和辦學水平,一般都不如重點大學,如果照搬重點大學的教學體系和辦學模式,不但形成不了應用型高等院校的辦學特色,而且會造成教學資源的重大浪費,因此應用型高等院校在人才培養過程中,必須根據自己學校的自身條件和服務對象,形成自己的教學模式。
食品質量與安全專業涉及化學、生物學、工程學、醫學、食品科學及農學、管理科學等,是由多學科理論、技術與工程原理綜合交叉而成的邊緣學科,內容廣泛而龐雜,是知識與技術密集型學科。必需掌握與化學有關的無機化學、有機化學、分析化學、物理化學、分析化學、儀器分析,與生物有關的生物化學、微生物學、食品生物技術,與工程有關的食品工程原理、食品機械、工廠設計,與醫學有關的食品營養學、食品衛生學、食品毒理學,與食品科學有關的食品原料學、食品化學、食品工藝學、食品添劑、食品安全控制技術、食品分析與檢測、食品風險評估,與管理有關的食品質量管理、食品標準與法規等等學科科知識。
顯然,傳統的、面面俱到的教學體系已不適應應用型高等院校的教學要求,因此對現有食品質量與安全專業的教學體系進行革新,樹立起應用型高等院校食品質量與安全專業教學的新觀念,是應用型高等院校必須思考和面對的現實問題。
邵陽學院是一所多學科性的地方本科學校,其食品質量與安全專業是學校的優勢專業,也是對邵陽地方經濟建設影響最大的專業之一,本研究以食品質量與安全專業為對象,通過對人才培養模式、教學體系、教學內容、教學方法多項改革,構建一個能滿足行業發展要求的食品質量與安全專業應用型人才培養新模式。
1教學新體系建構的指導思想
根據食品質量監管部門、食品生產企業對食品質量與安全類人才的能力要求和技能要求,構建人才培養方案、確定教學體系和教學內容。通過改革教學方法、強化實踐教學環節管理和產學研合作辦學培養學生的應用能力,實現為地方經濟建設和社會發展培養應用型人才的辦學目的。
2教學新體系建構的基本思路
2.1 在借鑒和總結國內外食品質量與安全專業課程設置的基礎上,根據服務地方經濟建設的需要,結合食品學科特色,改革人才培養方案,按照培養應用型食品安全監管、食品質量管理、食品分析檢測、食品風險評估人才的要求,認真研究學生應具備的知識結構,整體優化課程設置,構建能滿足服務地方經濟建設要求的理論教學體系和相對獨立的實踐教學體系。
2.2 改革課程教學內容,減少教學中陳舊的內容及實驗教學中的驗證性內容,減少課程之間的重復內容。加強新教材建設,選用能反映學科發展動態的最新教材,并根據實際情況編寫特色教材。
2.3 改革實踐教學內容,構建相對獨立的實踐教學體系,使實踐教學與社會需要相結合。
*基金項目:教育部食教指委([2006]第1-7-10),邵陽學院教改專項(2009JG13)。
2.4 按國家食品安全檢測與質量管理模式,構建食品質量與安全工程實訓中心,使學生得到與工作環境相同或相近的實踐鍛練。
2.5 采用與質量技術監督局、食品生產企業聯合培養的模式,通過產學研合作辦學,實現產學研“三贏”。
3教學新體系建設的基本內容
3.1 改革人才培養方案,構建既重視食品質量與安全專業外延發展、又重視食品質量與安全專業內涵建設、與地方經濟建設和社會發展需要相適應的課程體系。
食品質量與安全專業建立在生物科學、化學、藥學、工程學、食品科學、管理科學等學科的基礎上,但并不是幾個學科的簡單加和,必須有所取舍,有所側重。課程的設置既要避免偏向某一學科的傾向,又要防止形成各種課程簡單的疊加。通過深化改革,對食品質量與安全專業的課程體系進行調整、優化、重新組合,完善教學計劃和教學體系,構建由兩個基礎課平臺和三個專業方向平臺組成的“2-3學科教學平臺”:
①以人文社會科學基礎知識、自然科學基礎知識和文化藝術修養知識在內的通識課程平臺;
②涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》、《生物化學》和《工程制圖》等學科基礎課程平臺;
③包括食品科學與工程、食品安全控制和食品質量管理等三個專業方向的專業課程平臺。
通過課程體系培養,為社會提供具有廣博的人文社會科學基礎知識與文化藝術修養知識、寬厚的學科基礎知識、專精的專業創新能力的高級應用型專門人才。
3.2 改革課程教學內容,加強新教材建設
3.2.1課程教學內容改革
制訂符合我校食品質量與安全專業特色和社會需求的人才培養方案和教學大綱,明確各門課程在培養計劃中的地位與邊界,注重學科知識的綜合性與實用性,注意學科間知識的推進、滲透及有機聯系,克服課程之間的重復性、松散性。
①對各門課程的知識點進行全面梳理,進行授課內容的優化,精選反映食品質量安全領域新發展、新要求的教學內容替代教材中陳舊的內容,使課程教學內容既不出現重復也不產生盲點,使教學內容起點更高、適應性更強。
②理順各門課程之間的關系,對課程的重點章節、重點內容進行濃縮提煉,在有限的教學時數內,采用現代化的教學手段(如多媒體教學),加大教學信息量。
③加強引導和啟發學生思維,培養學生自學能力。
④對部分主干課程,采用雙語教學,提升雙語教學的質量。
3.2.2教材建設
嚴格教材選用管理,主干課程全部選用教育部“十一五”規劃教材,工程技術課程全部選用能反映學科發展動態的最新教材,以適應專業科技發展的趨勢。根據實際情況,編寫適合我校食品質量與安全專業發展的特色教材。
3.3 改革傳統的實踐教學方式,形成與地方經濟建設相適應的、獨立的實踐教學新模式
(1)在學習、借鑒和總結的基礎上,構建包括由獨立實驗課、課程實習、認識實習、生產實習和畢業實習(工廠實習)、畢業設計(論文)組成的遞進式實踐教學新體系。
①獨立實驗課。打破實驗教學依附于理論教學的傳統實驗教學模式,根據食品質量與安全專業崗位技能,按基礎化學、專業基礎、專業實驗構建三層次合理銜接的、相對獨立的實驗教學體系,通過不斷改進補充實驗內容,強化實驗技術訓練,通過將現代化儀器設備的使用和成熟的科研成果引入實驗課等措施,提高實驗課的實用性和工程性。
②實習教學體系。根據教學進程和食品質量與安全控制程序,按照理論與實踐相結合,課內教學與課外教學相結合等原則,構建集“基本技能訓練―綜合技能訓練―創新能力培養―工程技術應用”于一體的食品質量與安全專業的實習教學體系。該體系重視層次性和系列化,構建了從基礎課課程實習到專業課程實習、由單元實習到綜合實習,由工程實習到創新實習,由低年級到高年級的四級實習教學模塊,即:
基本技能實習模塊:由無機化學課程實習、有機化學課程實習、分析化學課程實習、儀器設備拆裝與操作四個子模塊構成。采取精選實習內容、提高實習項目的綜合性,讓學生掌握試劑配制、常規分析及常用儀器設備的安裝調試、維修等主要內容,達到規范操作、熟練使用、結果準確的目的,強化學生基本技能訓練和科研素質的培養。
綜合技能訓練模塊:由專業基礎課課程實習、專業課程實習、課程設計、生產實習、畢業實習五個子模塊構成。通過單獨開設的以產品檢測及產品生產為主要內容的課程實習、工程原理設計、食品檢測機構及企業頂崗實習(生產實習)、畢業實習的訓練,提升學生的工程素質,培養學生運用理論知識分析和解決工程問題的能力。
創新能力培養模塊:由研究創新實驗、科技創新活動和畢業設計(論文)三個子模塊構成。通過學生科研立項、學生參與教師科研、教師指導學生參加科技創新活動以及畢業設計(論文)等實踐教學環節,激發學生的創新興趣和激情,挖掘和發揮學生的創造力,提高學生產品開發和解決工程實際技術問題的能力。
工程技術應用模塊:由企業職工短期培訓、職業資格證書培訓、技術成果轉化三個子模塊構成。充分發揮學校設備、人才優勢,服務區域社會經濟發展,積極開展產學研合作辦學,根據企業的需要為職工進行短期培訓、技術指導和技術咨詢;與國家培訓中心和邵陽市勞動保障局合作,向學生及有關企業提供ISO22000(食品質量安全)內審員、外審員、化學分析師、微生物檢驗師、食品檢驗師等資格培訓與考核;組建科研團隊,與企業聯合開展科技攻關,推廣應用研究成果。
③建立實驗室、實習基地開放制度,培養學生的設計能力和創新能力。
(2)改革實踐教學考核辦法
①引入了職業資格考核項目。采取綜合考證制度和獎勵優秀實踐學生等措施,充分調動了學生參與實踐學習的積極性。要求全部學生獲得ISO22000(食品質量安全)內審員資格證書和HACCP證書,70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業資格證書。
②實行綜合評分辦法。學生的實踐學習成績由學習態度、實踐項目設計、現場操作、實習報告或專題論文等內容組成。如果單項成績不合格,則不記總成績,促使學生能自始至終認真參與各個實踐環節。
3.4 加強實驗室建設。加大資金投入力度,全面建設工程模式食品質量與安全專業實驗室,實現“三性”實驗達到80%以上,提升實驗室的整體功能。
3.5 加強實習基地建設。建立2～3個省級以上優秀實習基地和產學研示范基地,加強產學研合作,建立學校、用人單位等共同參與的學生考核評價機制,培養學生的職業操守、創新精神和創業能力。
3.6 改革教師培養和使用機制,加強教師隊伍建設。通過重點培養、引進優秀人才、實施 “青年教師導師制”、 組織教師到各級質量與技術監督局、食品檢測中心、食品生產企業兼職,積極開展學術交流,不斷提高教師隊伍的整體素質和水平,建設一支了解社會需求、科研能力強、教學經驗豐富、愛崗敬業的高水平的教師隊伍。
4教學新體系建設的實踐效果
4.1 制訂了能滿足地方經濟發展要求的人才培養方案
根據食品質量與安全學科及其相關產業發展的內在要求和地方經濟發展的實際需要,按照既要貫徹全面發展的基本方針,又要體現素質和能力的基本要求,為國家培養政治合格、素質全面的高級應用型人才的辦學指導思想,在借鑒和總結國內食品質量與安全專業課程設置的基礎上,我們結合自身的學科優勢與特色,制訂了能滿足地方經濟發展要求的人才培養方案。該方案的特點是:
4.1.1課程設置遵循食品質量與安全專業學科內涵和服務地方經濟建設雙原則。不僅按食品質量與安全學科體系的要求設置化學學科、生物學科、工程學科、食品科學學科、管理學科的相關課程,同時根據地方經濟的發展需要和食品行業的發展趨勢,設置了食品生物技術、發酵工藝學、食品安全監管、食品企業認證等特色課程。
4.1.2構建了相對獨立的實驗教學體系。所有的實驗課全部從理論課中分離,按照基礎化學、專業基礎、專業課三層次獨立設課,形成了相對獨立的實驗教學體系。
4.1.3構建了工程模式的實習教學體系。根據食品質量與安全監管現狀及食品安全監管對學生就業能力的要求,設置了有利于培養學生創新精神和工程能力的、獨立的實習教學體系。基本實驗技能、工程技術實驗、生產現場實訓和科技創新活動四個教學平臺。
4.2 構建完成了基礎課學科平臺
通過修訂培養計劃和教學研究,構建了涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》和《生物化學》等學科基礎課程平臺;為了保證平臺課程建設的順利進行,我們制定了平臺課教學“四統一,一分離”的原則,即統一學時、材,統一大綱、統一考試,教考分離,從目前已完成的無機化學和有機化學、分析化學的教學效果分析,雖然教學時數有了一定幅度的減少,但教學效果較以前反而有了明顯的提高,比如,有機化學,我們采用的是中南大學試題庫的試題,考試難度比較大,但考試的最高分達96分,90分以上的學生達到16人,占學生總人數的12%,我們認為成績比較理想。
4.3 已完成了能滿足食品質量與安全專業科學性要求的理論教學體系構建
食品質量與安全專業原來的教學計劃,基本上在綜合兄弟院校教學計劃的基礎上,根據現有師資條件拼接而成,沒有特色,課程間的科學性也不嚴謹,過分地強調了學科的完整性,因人設課,因愛好設課的現象也偶爾出現在教學計劃中。為此我們以教育部專業認證要求為指南,根據既重視專業外延發展、又重視專業內涵建設的、與地方經濟建設需要相適應原則完成了各專業課程體系的構建。
同時對各專業課程教學內容進行了優化。課程內容優化的主要原則是:明確各門課程在培養計劃中的地位與邊界,注重學科知識的綜合性與實用性,注意學科間知識的推進、滲透及有機聯系,克服課程之間的重復性、松散性。對各門課程的知識點進行全面梳理,進行授課內容的優化,確定每門課程的內容,使課程教學內容既不出現重復也不產生盲點。教師在有限的教學時數內理順關系,對課程的重點章節、重點內容進行濃縮提煉,做到課堂講授少而精,對有些章節指導學生自學,引導和啟發學生思維,培養學生自學能力。
4.4 形成了新的實踐教學方法,教學研究工作取得了一定的成績
圍繞教學模式改革與實踐,2006年~2010年食品質量與安全專業教師共主持教改課題12項,其中部級1項、省級4項,校級7項,年均發表教學研究論文16篇,教學研究氛圍濃厚,形成了教學改革與教學良性互動的良好局面。
教學團隊探討了與質量技術監督局、食品生產企業聯合培養學生的產學研合作辦學模式,該模式的主要做法是:以湖南邵陽市質量技術監督局、邵陽食品檢測中心、湖南李文食品有限公司、湘窖酒業等單位為試驗對象,讓學生進行頂崗實習,參與食品檢測、食品生產、企業的技術改造、科技攻關、新產品開發、食品安全監督、食品安全評價、食品質量管理等工作;實習單位技術人員作為指導教師參與教學,單獨指導或與教師共同指導學生實習,使學生熟悉相關崗位要求,熟悉食品安全監管、食品質量檢測、食品安全評價、食品企業申報、食品企業認證及主要生產工藝。通過該模式的培養,學生初步具備了實際操作的技能和解決實際問題的能力,為學生畢業后零距離就業奠定了良好的基礎。
4.5 培養的人才能適應服務地方經濟建設的要求
食品質量與安全專業畢業生就業能力強,深受用人單位歡迎。最近幾年,畢業生一次性就業率高達95%以上,用人單位普遍認為我校食品質量與安全專業學生動手能力強,適應工作快,具有 “下得去、用得上、留得住”的特點。從2006年至2010年上半年,共有32位同學的研究論文分別發表在《廣東微量元素科學》、《食品科學》、《中國釀造》等專業期刊上。
4.6 新模式下食品質量與安全專業專業教師產學研合作能力大幅提高
近年來,食品教學團隊成員共主持教改課題22項,獲省級教學改革成果一等獎1項,三等獎2項、學校教學改革成果一、二、三等獎各1項,公開發表教學研究論文30余篇,主編和參編高等學校系列教材10部,其中,主編4部,國家十一五規范教材3部,國家級精品教材1部;承擔科研項目50余項,其中國家級項目3項,有4項科研成果獲得邵陽市科技進步一、二、三等獎,發表科研論文200余篇,獲得國家發明專利2項,有4項科研成果產業化,年新增產值3億多元。食品教學團隊被評為湖南省優秀教學團隊,教學團隊的產學研基地被評為湖南省優秀產學研示范基地,新教學模式由于強調了應用,引導教師把科研的重點放在產業化研發上,教學產學研合作能力大幅提高。
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關鍵詞：食品質量與安全專業 課程體系 人才培養模式
中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）01（a）-0-02
2001年，教育部批準食品質量與安全作為編外目錄專業率先在西北農林科技大學設立，截止到2011年，教育部批準設立及備案的食品質量與安全專業的高等學校已達到134所。高校食品質量與安全專業分布特點是：在食品工業較發達、糧食和農牧產品產量較大以及經濟發達省份，開辦該專業的數量相對較多[1]。吉林省是地處享譽世界的“黃金玉米帶”，是著名的“黑土地之鄉”，農業生產條件得天獨厚，中國重要商品糧生產基地。多年來，吉林省糧食商品率、人均糧食占有量以及人均肉類占有量居全國第一位。如何正確把握食品質量與安全專業內涵，科學、合理、具有前瞻性的設置好食品質量與安全專業的課程[2]，使培養的人才更好地服務于吉林省地方經濟發展是制定食品質量與安全專業人才培養方案的核心內容。
1 人才培養目標和基本要求
食品質量與安全專業是一個面向農業、食品加工業、餐飲業、流通業、監督管理等領域，培養既具有寬廣堅實理論知識、熟練操作技能、分析解決問題和創新能力，又懂得有關法律法規和政策，具有良好道德修養的高級工程技術和管理人才的綜合性專業[3]。
由于高校所在的行業不同，依托的學科背景不同，各高校的培養計劃的制定和課程體系的構建應該有所不同，特別應突出本校的強勢學科背景[4]。我院食品質量與安全專業是在原食品營養與檢驗專業的基礎上，依托食品科學與工程國家特色專業發展起來的，主要培養德、智、體等全面發展，掌握化學、生物學、管理學、食品科學的基本理論、基礎知識和實際操作技術，具有較強的創新精神和實踐能力，能在食品生產、流通、食品質量監督管理等部門從事分析檢測、安全控制與質量管理工作的高級應用型本科人才。畢業生通過四年的學習應獲得以下幾方面的知識和能力。
掌握化學、生物學、管理學等學科的基本理論和知識；掌握食品營養學、食品安全學、食品毒理學的基本理論；掌握食品分析檢測技術；掌握食品科學與工程基本理論和基本技能；掌握食品質量與安全控制和管理的基本理論和基本方法；了解食品科學發展趨勢、熟悉國內外食品法規與標準；具有在食品生產、儲藏、運輸、銷售過程中，從事食品檢測、安全評價、控制和監管能力；具有制定食品安全技術標準的基本能力。掌握外語、計算機及信息技術等工具性知識，達到能綜合運用外語和計算機等手段獲取科技信息及進行文獻檢索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基礎知識，具有有良好的思想道德修養和健康的心理素質；具有初步的科學研究和實際工作能力。
2 課程設置的特點
食品質量與安全專業必需有四種知識體系的支持，即有食品科學與工程基礎知識；熟悉并具有制定食品有關法規、標準，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術管理；具有發現食品質量問題及隱患的能力，能夠預測并控制食品質量和安全；具有一定的醫學知識，將食品、健康、免疫結合探討相關問題[5]。任何一所高校開設的食品質量與安全專業也無法完全滿足現代社會對食品質量與安全的要求，各高校只有發揮自身的師資優勢與辦學特長開設獨具特色的專業課程，才能辦出自己的專業特色，滿足社會對食品質量與安全專業人才的不同需求[6]。傳統的課程體系重檢驗，輕過程控制和預防管理，這種培養模式已不適應當前形勢和國家食品安全戰略要求的“精食品、強檢驗、善管理”三位一體的技術管理人才的培養[7]。正確的做法是在提供食品類專業基礎課的基礎上，為食品質量與安全專業學生提供食品的現代檢測技術，食品安全防控技術、管理、法規等相關知識課程[8]。根據人才培養目標和專業特色，從人才知識結構、能力結構和素質三方面考慮[9]，食品質量與安全專業的課程體系包括通識教育課、學科基礎課、專業必修課、專業選修課和實踐教學環節。
2.1 通識教育課
通識教育課程是培養應用型人才的基本組成部分，是任何專業或部分同類專業的學生都必須學習的課程[10]，其體系的構建要充分考慮主干專業課程的需要、學生的知識及素質結構的要求，包括思想道德修養與法律基礎、思想與中國特色社會主義理論體系概論、中國近現代史綱要、基本原理、大學生心理健康教育、大學計算機基礎、高等數學、線性代數、概率論與數理統計等課程。這些課程既包括自然科學和公共基礎課體系，為學生綜合素質的提高創造了有利的條件。
2.2 學科基礎課
學科基礎課是專業知識的基本骨架，是進行專業學習和獲取新知識、增強分析和解決問題能力的知識基礎，包括無機與分析化學、有機化學、生物化學、食品微生物學、食品化學、儀器分析、人體生理學概論等，另外，還開設了農業環境學、食品原料生產安全控制、食品專業導論、管理學原理、網絡資源與信息簡索、科技論文寫作與數據處理、計算機在食品科學中的應用等選修課供學生選修。這些課程的設置為學生進一步學習食品質量與安全方面知識打好基礎，充分體現了“厚基礎，寬口徑”的特點[10]。
2.3 專業必修課
專業必修課緊緊圍繞人才培養目標和基本要求設置的，是專業教學的核心，包括食品營養學、食品安全學、食品毒理學、食品分析、食品安全與檢驗、食品感官評定、食品質量管理、食品加工與保藏原理、食品法規與標準等到課程。
2.4 專業選修課
專業選修課的設置充分體現專業特色，突出實用性和針對性，包括糧油及制品檢驗、食品分子檢測技術、食品生物技術、食品物流學、食品企業管理、焙烤食品加工技術、軟飲料加工技術、乳肉制品加工技術、食品發酵與釀造加工技術、食品包裝學、綠色食品生產、專業外語等21門課程供學生選擇。
2.5 實踐教學環節
根據食品質量與安全專業應用性、實踐性強的特點，在教學模式上，應將實踐教學與培養學生基本素質和誠信教育相結合，全面提升學生的專業技能和綜合素質[11]，實踐教學由課程實驗教學、實習實訓教學和設計性、創新性實驗組成，教學內容應體現循序漸進的特點。
2.5.1 課程實驗教學
課程實驗教學根據課程的特點和本專業技術的發展狀況選擇實驗項目，將實驗分為兩個層次，即驗證性實驗、綜合性實驗。驗證性實驗精選實驗內容，強化滴定分析基本實驗技能的訓練。如食品分析課程實驗中的飲料總酸度和有效酸度的測定，選擇該實驗項目的主要目的一是滴定分析基本操作訓練；二是pH計的使用訓練。綜合性實驗重點培養學生對基本實驗技術的綜合運用能力，為順利開展設計性和創新性實驗的奠定基礎，如酸牛乳檢驗，完成該實驗學生應首先了解酸牛乳的加工工藝等到相關知識，熟悉評定酸牛乳質量的相關檢驗項目，并查閱相關國家標準，然后選擇1～2個檢驗項目完成實驗任務。驗證性實驗：實驗項目保持穩定，一般以4人一組，在正常的教學時間內完成；綜合性實驗：實驗內容在相對穩定的基礎上根據學科發展狀況不斷更新，以4人小組在課程實訓期間完成。根據年級、課程確定兩種類型實驗所占比例，一、二年級課程以驗證性實驗為主，三、四年級強調逐漸綜合性實驗的比例。
2.5.2 實習實訓教學
實習實訓教學包括認識實習、專業基本技能訓練、食品工藝課程實訓、儀器分析仿真課程實訓、食品分析和食品安全與檢驗課程聯合實訓、專業綜合模擬實訓、專業實習、畢業實習、畢業論文等環節，實習實訓教學主要培養學生綜合運用所學的知識獨立分析和解決問題的能力。
2.5.3 設計性實驗、創新性實驗
設計性實驗、創新性實驗是在教師的指導下，結合教師的科研項目、畢業論文或大學生創新性實驗項目由學生自愿組成科研小組在業余時間內完成，重點培養學生的創新意識和科研能力。
另外，為使學生了解最新科技發展動態、激發學生學習的積極性，結合實習實訓教學可以開展第二課堂活動，如組織學生進行社會調查、開展行業企業專家的專題講座等，培養學生的實踐能力和創新精神。
3 結語
食品質量與安全專業的課程設置，在注重通識教育的同時，應將教學中心放在核心專業基礎課和專業課上，另外，為了適應食品行業的發展需求，滿足學生畢業的實際應用和就業的需要，專業選修課的設置要充分體現本專業的特色，構建能夠滿足地方經濟建設要求的課程教學體系，為吉林省地方經濟的建設和發展培養合格的應用型人才。
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按照食品安全風險指標所體現的風險內容不同，風險指標可以分為不同的指標項目或者指標種類。需要特別注意的是，由于從不同角度劃分食品安全的風險指標會存在同一指標出現在不同種類中的情況，因此在編制食品安全風險指數時，指標的選擇要根據需要確定，要以解決問題的目標與重點確定，更要注意指標之間的關聯性以及注意避免相同指標的重復使用。從不同的角度對食品安全風險指標進行層級劃分，結果有所不同。在食品安全風險指數的編制中，要注意指標劃分的不同依據與結果，避免出現混亂。一般情況下，食品安全風險指數的編制應當采用1種指標體系，不宜同時采用多種指標體系。根據食品安全風險指標之間的隸屬關系，我們可以把食品安全的風險指標分為不同的層級，例如:分為一級指標、二級指標、三級指標，一級指標是最高層級的指標，在一級指標下有數個二級指標，在每一個二級指標下，又有數個三級指標。這樣，不同層級的具有一定關聯性的眾多指標就構成了食品安全風險指數的指標體系。在食品安全風險指數的編制中，指標層級的選擇與指標的選擇根據指標的編制需要而確定。一般情況下，分到三級指標就夠用了，特殊情況下，可以再分為四級指標。食品安全風險指數的一級指標，是指具有某種相同性質的一大類型的指標。主要的食品安全風險指數一級指標有:有害物質殘留指標、污染物殘留指標、食品安全檢測指標、食品安全事故與危害指標、食品營養價值指標、食品安全治理指標。在一級指標下，包括多種二級指標，在二級指標下還可以包括三級指標。由此構成了食品安全風險指標的層級關系與指標體系。
2依據法律規范的指標分類與體系
我國有關食品安全的法律法規以及政策中，涉及到食品以及食品中不安全因素的分類可以作為確定食品安全風險指數指標的依據。2009年的《食品安全法》第二條規定了適用食品安全法的食品活動的范圍，包括食品、食品添加劑、食品相關產品，這三大類食品安全監管的對象，可以分別作為食品安全風險指數的一級指標，其中作為一級指標的食品包括很多食品品種，可以再分為很多二級指標:根據食品的包裝情況，分為預包裝食品與散裝食品;根據食品是否具有特殊的功效，分為普通食品與保健食品。2009年《食品安全法》的第二章中規定了食品安全風險監測與評估，其中的第十一條規定:國家對“食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。”據此，我們可以把食品安全風險指數的一級指標確定為食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素。食源性疾病，是指因為各種飲食原因造成的疾病，是食品安全問題中的事故與不良后果。引起食源性疾病的原因主要還是食品污染與食品中的有害因素。《食品安全法》第二十條和第二十八條規定了食品安全標準與問題食品的具有內容。根據以上規定，可以確定食品安全風險指數的二級指標，例如:農藥殘留、獸藥殘留、重金屬。依據法規分類的食品安全風險指數的一級指標與二級指標體系如圖1所示。作為一級指標的“食品污染”，主要包括農藥殘留、獸藥殘留、金屬污染物、違法添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等，這些成分可以作為二級指標，都屬于人為風險中原因造成的，并且是非故意的。一級指標中的“食品中有害因素”，包括自然有害物、故意添加的有害物2個二級指標。自然有害物是生物因素、轉基因因素等食品中固有因素造成的。故意添加的有害物包括有害的或者非食用的禁用化學物質、物理物質等，可以是農藥、獸藥、重金屬等。作為一級指標的“食源性疾病”，是指由食品污染、食品中有害因素等原因造成的致病危害。食品中有害因素特別是致病因素中的生物性自然因素比較特殊，主要是各種有害生物細菌、毒素，可以作為二級指標，例如食物中的李斯特菌、霉變糧食中的霉菌毒素等。
3根據HACCP的指標分類與體系
HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)危害分析與構建控制點，是目前世界上廣泛采用的食品安全控制體系。根據HACCP的危害分析內容，食品安全危害因素有四大類:生物性危害、化學性危害、物理性危害、轉基因危害。生物性危害因素，常見的有細菌、病毒、寄生蟲、霉菌。(1)細菌。可以分為球菌、桿菌、螺形菌，也可以分為致病細菌與非致病細菌，細菌造成的食品安全風險與危害是造成腐敗變質，引起食源性疾病。(2)病毒。對食品的污染雖然不普遍，但是一旦污染，危害嚴重。(3)寄生蟲。一些牲畜、水產品中有寄生蟲存在，食用含有寄生蟲的食品，有被感染寄生蟲的風險。(4)毒菌。例如黃曲霉素、雜色曲霉素，能夠破壞食品的品質或者產生毒素，感染后造成嚴重危害。化學性危害因素，常見的有重金屬、自然毒素、農業化學藥物、洗消劑。(1)重金屬。一些重金屬對人體健康有危害性，如汞、鎘、鉛、砷。采礦、冶煉等活動中造成的土地鎘污染被農作物吸收后，進入食用農產品中，危害人的健康，可以損害人體器官。重金屬污染主要來自化肥、農藥、工業三廢的污染、食品加工過程中的污染、食用農產品在生長過程中吸收的有毒重金屬。(2)自然毒素。一些食物自身含有對人有害的毒素，有的毒素是細菌或霉菌產生的。例如，馬鈴薯芽中含有大量的龍葵毒素，能引起食物中毒，甚至造成死亡;魚膽中含有鯉醇，可以損害肝腎和心腦;霉變甘蔗中的硝基丙醇能造成人死亡。(3)農業化學藥物。包括農藥、殺蟲劑、除草劑、促生長劑、消毒劑等，在食用農產品中殘留危害人的健康。(4)洗消劑。造成的食品安全問題主要來自使用非食品用的洗消劑、非科學地使用洗消劑。有毒有害洗消劑在食物或者餐具中殘留，危害人的健康。(5)其他化學危害。例如濫用食品添加劑造成的食品污染。物理性危害因素，是食品中存在的非食用的物質，一般可以看見，例如食品中的石塊、玻璃、頭發等異物或者昆蟲等，污染食品，危害健康。轉基因食品的危害因素還需要科學的證明，對轉基因食品的危害性存在不同的認識。美國于1973年以后研制轉基因技術，并且應用于農業生產。1999年，康奈爾大學的研究人員在《自然》雜志上發表了轉基因農產品具有危害性的論文，引起廣泛關注。2000年，歐盟暫停轉基因產品的種植。根據HACCP分類的食品安全風險指數的一級指標與二級指標體系如圖2所示。
4食品安全風險指數指標的學術分類與體系
關于食品安全的風險指標有少量的學術研究成果，從不同角度涉及了食品安全風險指標。例如，有研究人員以食品安全檢測合格率為基礎建立指標體系，也有人把食品安全的制度建設、監管情況、食品企業的自律情況作為指標。對食品安全風險指數的指標進行學術分類要科學、全面、合理，不同的分類可以作為編制食品安全風險指數的參考。
4．1食品安全檢測合格率與不合格率指標食品安全的檢測合格率指標是反映食品安全風險情況的間接指標。食品安全風險檢測合格率與不合格率，是識別與衡量食品安全風險大小情況的指標。這種指標以食品的風險情況為基礎形成，具有一定的綜合性，但不能夠等同于食品安全風險本身。一級指標:食品安全風險檢測總體合格率。食品安全風險指數的合格率指標，反映的是食品安全正面的積極情況與信息，是體現食品安全治理成果與成績的指標。這樣的指標用來編制食品安全的正指數，如信任指數、顧客滿意度指數。此項一級指標下的二級正指標有:食品衛生檢測合格率，致病病原菌抽檢合格率，工業源污染物抽檢合格率，各種毒素類抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學農藥、獸藥殘留抽檢合格率，熱能適宜攝入值，優質蛋白質所占比重，脂肪所占熱能比以及各微量元素的適宜攝入量。食品安全風險指數的不合格率指標，反映的是食品安全中存在的問題情況，是負面、消極的指標。我們可以從食品檢測不合格率角度劃分指標層級與體系。一級負指標檢測不合格率下，也可以劃分二級指標，即二級負指標。根據風險因素的類別劃分，二級檢測負指標包括食品衛生監測不合格率、致病病原菌抽檢不合格率、化學農藥與獸藥殘留抽檢不合格率、工業源污染物抽檢不合格率、各種毒素類抽檢不合格率、食品添加劑抽檢不合格率、食品包裝與標簽抽檢不合格率。根據食品的品種劃分，二級檢測負指標包括:乳和乳制品檢測不合格率、肉和肉制品檢測不合格率、禽蛋類檢測不合格率、蔬菜檢測不合格率、水果檢測不合格率、面制品檢測不合格率、豆類和豆制品檢測不合格率、飲用水、飲料類食品檢測不合格率、各種熟食品檢測不合格率。
4．2食品中有害物質殘留與污染物殘留指標食品中有害物質殘留與污染物殘留，是食品安全的常見風險來源，是食品安全風險監測、風險評估、風險指數編制等具體工作的主要指標，也是食品安全風險預防工作的重要部分。這些指標反映了食品中的風險因素與風險來源，主要體現為化學性、生物性、物理性的客觀存在的風險因素。這些風險指標是可以運用科學知識與科學手段進行監測、評估、識別與衡量的，是可以進行定量分析的，因此應當成為食品安全風險指數的基本指標。有害物質殘留與污染物作為一級風險指標，其下的二級指標主要包括農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、植物毒素、海藻毒素、有害微生物、致病細菌、重金屬殘留、有害微量元素、有害食品添加劑、人用藥物殘留、抗生素殘留、激素殘留，例如2012年12月曝光的山東速生雞養殖中濫用抗生素、激素問題。對有害物質殘留與污染物殘留一級風險指標，可以從不同角度分為二級指標。依據風險的來源不同，可以分為食源性病害與工業源污染物2個二級指標。依據風險屬性的不同，可以分為化學性指標、生物性指標、物理性指標。
4．3食品安全事故與危害一級指標食品安全事故與危害作為風險指標，不屬于直接食品安全風險，是食品安全風險造成的實際危害結果，反映的是食品安全風險所造成的危害情況，是風險結果，而不是風險本身。食品安全事故與危害，是食品安全風險釋放造成實際危害的表現。因此，食品安全事故與危害，作為食品安全的消極情況，也在一定程度上體現了食品安全問題的現狀，在編制食品安全風險指數時，此種指標可以作為食品安全的風險指標，但不是必需的指標。食品安全事故與危害下的二級指標，主要包括中毒人數、傷亡人數、中毒事件發生次數、食品安全事故的等級、事故造成的財產損失、事故影響的范圍。
關鍵詞：《食品毒理學》；教學；學生
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）06-0227-02
《食品毒理學》是食品質量與安全專業的一門專業基礎課，在專業人才培養中占有重要地位。我校于2004年開設《食品毒理學》課程，10余年來，根據學科和學生特點，探索了一些教學改革措施，來提高教學質量。
一、完善教學大綱，突出實踐環節
教學大綱是人才培養方案在課程中的具體體現，對課堂教學具有重要的指導作用。我校《食品毒理學》課程最初設立時，理論課36學時、實驗時。近年來，根據我校強化對大學生創新精神、實踐能力和創業能力培養的要求，以及借鑒其他院校的經驗，將《食品毒理學》課程修訂為理論課32學時，實驗16學時，并將食品毒理學實驗單獨設課，以強化學生的實踐能力。
二、注重教材建設，確保教學內容的適應性
我校《食品毒理學》最初選用中國輕工業出版社出版的《食品毒理學》教材，該書內容翔實，但缺乏實驗內容，且部分內容的食品特色不夠突出。為此，我們積極參與編寫了由單毓娟教授主編，科學出版社出版的《食品毒理學》教材，以及參與了由李寧研究員、馬良副教授主編，中國農業大學出版社出版的《食品毒理學》第二版的修訂工作。在教學內容上除了介紹毒理學的基本理論和方法之外，引入食品毒理學的前沿動態，側重毒理學在食品安全性評價中的應用以及與后續《食品安全風險分析》課程的銜接。
三、改革教學手段，提高教學效果
學習食品毒理學需要有較為扎實的生理學、病理學和解剖學等醫學知識，這給食品質量與安全專業的學生帶來了一定的困難。采用多媒體輔助教學手段，展示大量的相關教學圖片，可以使學生在短時間內理解和掌握所學知識，具有明顯的優勢。但是也有部分學生反映課件信息量偏大，有時會給記筆記、思考問題造成困難。為此，我們采取了一些措施來改進教學效果。
1.強化板書的使用，合理設計提綱式板書，同時加強對學生課堂做筆記的引導，幫助學生理清教學內容和做好筆記，有利于課后復習[1]。
2.適時設置問題，促進學生學習。在多媒體教學中，通過問題教學可引起學生思考，消除學生注意力分散、上課懈怠等不良情緒，促進師生交流互動，提高學習質量[2]。
3.注重案例教學，例如在介紹外源化學物經呼吸道吸收時，告訴學生何為“PM2.5”以及它們的主要來源和對人體的危害；在介紹食品中化學物質的致癌作用及其評價時，引入“河南省林州市食道癌”、“云南省宣威市肺癌”和“廣東省鼻咽癌”等案例，理論知識與生活實踐相結合，明顯活躍了課堂氣氛，不僅有助于學生理解和掌握相關知識，而且有助于學生良好生活、飲食習慣的培養。
4.要求學生課后查閱中國食品學報、中國藥理學與毒理學雜志等期刊上食品毒理學的相關論文，以小組、采用多媒體形式在課堂上進行交流，并將此作為學生平時成績的一部分。這種教學方法可以使學生進一步了解毒理學在食品安全保障中的應用，了解學科發展的前沿動態，培養學生的自主學習、協作學習、探究學習和表達能力，并取得了良好的教學效果。
四、加強實驗教學，培養學生的實踐能力
《食品毒理學》是一門應用性很強的學科，其研究結果是食品安全風險評估的重要依據。因此，實驗教學十分重要。但是《食品毒理學》是食品專業極少數使用實驗動物（實驗小鼠）的課程之一，給同學們的實驗操作帶來了一定的困難。因此，我們在實驗教學過程中，首先強調學生在實驗前必須認真預習；強調實驗動物對于我們人類的重要性，比如每一種藥物、每一種食品添加劑的安全性和有效作用的確定都離不開實驗動物，幫助學生從心理上接納實驗動物；強調實驗動物不同于野生動物和寵物，其攜帶微生物是經過嚴格控制的；要求學生既要膽大、心細地進行動物實驗，同時要充分尊重、愛護實驗動物，盡可能減少對實驗動物的應激；準備好橡膠手套、碘伏等防護材料。在教師的嚴格要求和耐心指導下，學生們都能順利完成實驗操作。
在動物實驗教學示教時，存在學生聚堆、部分學生看不清演示過程的問題。為此，我們制作了實驗多媒體課件和教學視頻供學生學習，較好地保證了教學質量。
除了食品毒理學實驗獨立設課外，我們在食安專業大四的《食品質量與安全綜合實驗》課程中也設置了毒理學的綜合性實驗，強化毒理W相關實驗技能的應用，為學生畢業后從事食品安全性評價工作奠定了扎實的基礎。
五、參與食品質量與安全專業精品課程群建設，促進《食品毒理學》教學質量的提升
我校自2002年開始招收第一批食品質量與安全專業學生以來，經過10余年的探索，專業建設取得了長足進步，但也存在一些問題，如一些專業課程之間有一定的內容重復，有的課程重點不突出，不能很好地反映專業人才的培養要求。因此2013年以來，在認真分析各課程內在聯系的基礎上，我院選擇《食品分析》、《食品化學》、《食品毒理學》、《食品營養學》、《食品衛生學》、《食品安全學》、《食品安全風險分析和食品質量控制學》8門課程作為核心課程群，從教學大綱、教材、課程體系與教學內容的協調整合、理論教學、實踐教學、試題庫以及課程群教學網站等方面展開系統建設。精品課程群的建設在優化教學資源、加強學科間聯系、促進教師間和師生間交流、方便學生學習和提高教學效果方面發揮了重要作用，同時也促進了《食品毒理學》教學質量的提升[3]。
六、結語
通過上述措施的實施，《食品毒理學》教學效果得到了一定的改進，但是教學質量的提高是永無止境的。教師應不斷提高自身素質，將科研、生產實踐新知及時充實到課堂教學中，用自身的人文底蘊和良好的道德情操感染學生，促進學生的全面發展。
參考文獻：
[1]劉毅杰，劉世強，薛景珍.多媒體教學環境下高校學生課堂記筆記的調查與思考[J].高等農業教育，2011，（10）：31-34.
【關鍵詞】 威廉姆森；交易成本理論；監督組織
近年來，中國食品安全問題頻頻發生，在身邊也能發現很多食物中毒、問題食物被查處的事情，眾多學者對此都有過研究，但從交易成本理論的視角分析食品安全問題的文獻依舊很少。本文利用交易成本理論分析中國食品安全問題，提出相應對策。
一、交易成本理論概述
自1937年科斯發表《企業的性質》這篇跨時代的論文以來，交易成本的概念首先被提出來，不過科斯未給出可操作的概念和清楚明了的界定方法。之后經濟學家和學者們紛紛加入到對此概念的進一步探索之中，對交易成本的內涵進行了各種界定。在眾多理論中，威廉姆森的交易成本理論最為重要，他認為，要準確把握“交易成本”，需要從內涵與外延兩個層次上進行探索與界定。
1、交易成本的內涵
肯尼思?阿羅（1969）在他的論文中提到交易成本這一概念，阿羅認為在市場的形成過程中，交易成本會起一個反方向的阻礙作用，交易成本屬于一種經濟制度在運行過程中存在的費用。威廉姆森認同阿羅對交易成本的看法，按照威廉姆森的觀點，交易成本就是從交易合約出發，使用不同的組織和各種制度的成本費用。
2、交易成本的外延
交易成本在實際中具體包括哪些項目類別，就是交易成本的外延。
在《資本主義經濟制度》一書中，威廉姆森提出了兩個重要的概念：“事前”交易成本；“事后”交易成本。“事前”交易成本就是在簽訂合同過程中，編寫擬定合同、交易雙方談判以及為保障合同可以被執行的成本。“事前”交易成本的產生，是因為未來存在很大不確定性，交易雙方都難以把握，需要提前制定好規則以明確雙方的權利和義務。“事后”的交易成本主要有四種：第一，在交易合約執行過程中，交易行為偏離最初雙方的合作目標，給交易雙方帶來了不適應感所產生的成本；第二，交易雙方為控制未來可能產生的不合作風險，所進行商討帶來的議價成本；第三，為預防和解決合同執行過程中發生的糾紛而產生的運行成本；第四，雙方承諾會履約所產生的保證成本。
3、交易成本的決定因素
在日常的生活中，交易成本的存在具有普遍性，交易成本為什么會產生，它是由哪些因素所影響的，成為一個重要問題。許多經濟學家都對這個問題進行過探索，試圖找到交易成本的影響因素。威廉姆森對此也有研究。
威廉姆森認為，交易成本主要與人、特定交易、市場環境三個維度的因素相關。威廉姆森認為市場中的人是“有限理性的”，并且行為人還具有機會主義傾向。特定交易方面的因素主要是可以影響交易性質的因素。市場環境方面的因素主要就是指在現行市場中，某項交易可能存在多少交易對手。
二、食品安全問題的交易成本理論分析
1、食品安全問題現狀
按照世界衛生組織的觀點，食品安全是指在食品生產過程中生產商對質量的擔保以及購買者在使用時，不會產生不良反應。根據世界衛生組織的定義我們可以發現，食品安全是否得到保障的一個標準是消費者的健康是否被損害。食品安全問題之所以是目前社會上的一個重大問題，因為它緊緊關系著大眾的身體健康，在國際社會上，食品安全是一個國家政府監管力度的代表。近幾年，雖然中國對食品安全的監督不斷加強，但安全問題仍然頻發，因此規范食品質量安全，打擊違法企業已成為當務之急。
食品安全問題頻發也和行業特點有關，食品的加工生產涉及多個過程，原料來源是否有保障、加工過程是否衛生、運輸過程中的存儲是否得當都會對安全產生影響。且中國食品企業大部分規模都較小，缺乏對安全問題的重視，只有很少部分擁有合格的生產設備。不只小企業會出現問題，三鹿、雙匯等大企業也發生過重大安全問題，導致了市場購買者對中國目前的食品安全產生懷疑。
2、食品安全問題的原因分析
（1）政府監管食品安全的交易成本。政府作為市場的重要參與者，也是經濟人，但根據制度經濟學理論其也是有限理性的，它也會從自身利益出發來考慮現實問題。從政府的角度來看，其在進行食品監管時也會有一定的獲益，但同時也是要付出成本的。顯性方面的成本有各種政府在行使管理責任時的費用以及處理訴訟糾紛時的費用。隱性成本主要是為了提高監督力度而雇傭更多工作人員和增加監督次數而產生的，因為政府缺少食品安全方面的知識，在信息不對稱的情況下，企業會隱藏違法生產，政府要想有力監督，必須要投入更多的人力與財力，因此，政府的交易成本會非常高。且目前中國政府對食品安全的監管屬于好幾個機構部門的任務，在監管過程中存在重復投入問題，發生問題時，機構之間會相互推諉。
（2）企業生產安全食品的交易成本。產權界定成本是食品生產中安全問題方面的一項重大交易費用，但生產商在尋找合適交易對手，商議食品成交價格和食品合約的擬定與執行中還存在著許多交易成本。食品企業作為一個企業，其目的也是利潤最大化，在生產經營過程中，它會采取各種辦法來降低生產成本，以獲取利潤。在這個利潤最大化的過程中，企業會將消費者的健康問題拋到一邊，在生產過程中添加各種化學物品。在政府加大對食品安全問題進行監控的過程中，受管制的企業必然要引進新的設備來保障食品質量安全，對于企業來說，這是一筆生產成本以外的費用，會提高總的成本數額。
如果食品企業在生產過程中添加一些有安全隱患的添加劑，一旦被監督機構發現，則會被懲罰，所以企業會衡量違法生產的收益和被發現的罰金數額，如果收益大于罰金，則企業會違法進行生產。目前，中國政府監督部門對食品企業違法生產的處罰力度較小，所以，很多企業都抱著僥幸心理違法生產，只為了追求短期的高利潤，使用劣質食品原材料與化學添加物，無視消費者的健康。通常這些企業規模都不大，而小型企業并不太注重企業的聲譽形象。但也有一部分大企業在利潤的驅使下違法生產，例如三鹿的奶粉問題，這些現象會發生，最終原因都是違法生產的成本低，而收益很大，趨利性使得企業無視自己的社會責任生產劣質產品。
（3）監督組織的交易成本。目前，中國大部分食品加工企業規模都比較小，70%的企業都屬于小作坊只有十幾個員工，衛生情況較差，想對目前的這種狀況進行全面整改，交易成本巨大。而食品檢測組織和政府組成一個利益共同體，出現食品安全問題時，責任主要有政府承擔，第三方組織基本不會受到影響。相關的行業協會雖然也會對食品安全問題制定質量標準，但通常協會工作人員都與食品企業有種種聯系。所以各種第三方組織和行業協會為了自己利益考慮，會與企業合謀，這樣就會產生食品企業的機會主義行為。
三、政策建議
從交易成本理論角度來看，雖然無法徹底消除食品安全問題的出現，但可以通過一些手段降低該類問題的發生頻率。
1、健全食品安全制度規范
制度的一個重大作用就是降低交易的成本，食品安全問題頻發從側面也反應出中國目前食品安全方面的制度體系還不夠健全。政府可以從制度方面著手，來對食品生產者的行為進行規范。雖然中國自2009年就開始實施食品安全條例，但是該條例還難以遏制許多食品安全問題的發生，為防止企業違法生產，政府應該加快步伐對相關制度領域進行建設，制定更嚴格和明確的食品標準體系。
2、提高相關機構的失職成本
目前，食品安全監督的技術水平還不夠發達，監督部門的責任不夠明確，為了防止監督部門與一些企業進行合謀，要明確監管部門職責，建立嚴格的責任追究機制。發生食品安全問題時，整個監管部門都應該被追責，并且對其要從重罰，以降低其犯錯的概率。當食品安全問題出現時，還要嚴格追究食品檢測機構的責任，要求其對問題負責。
3、增大食品企業違法生產的成本
對于一些存在失信行為，忽視社會責任而違法生產的企業，政府要對其進行懲罰，例如可以吊銷違法企業的營業執照，對于一些違法行為較為嚴重的企業，在必要時，要追究其刑事責任，使其承擔高額違法生產成本。交易成本理論認為失信行為所取得的利益大于失信行為的成本下，該失信行為將不會停止；相反，收益小于成本時，失信行為將會大大減少。根據交易成本理論，應該增加處罰力度，大幅度提高違法生產企業的失信成本，使得企業規范生產，遠離失信行為。
4、加強社會公眾和媒體對政府部門的監督
中國食品問題不斷涌現的一個重要原因是政府部門存在有限理性和機會主義，所以，應激勵社會公眾和媒體對政府部門進行全面監督。可以賦予公眾一些例如批評建議權、申訴控告權等監督權力并且使其合理化。政府也應該允許媒體對食品安全進行監督以及報道，使食品安全得到透明化管理。有了以上這些社會監督的存在，政府監督部門的交易成本上升，機會主義行為將會減少。
【參考文獻】
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關鍵詞 分析化學；實驗；食品專業；教學改革
中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：B 文章編號：1671-489X（2013）12-0086-02
食品安全關系到公眾的生命健康和社會穩定，是一個重大的公共衛生問題。近年來，蘇丹紅、塑化劑、地溝油等食品安全重大事故頻頻發生，食品安全形勢日益嚴峻，已威脅到我國食品行業的競爭秩序和良性發展，并成為阻礙我國食品出口業發展的桎梏[1]。在這一形勢下，如何培養職業道德高、綜合素質強的食品安全人才成為各大高校急需解決的問題。根據各高校食品類專業十幾年建設經驗，如何將化學類基礎課程與食品類專業課程體系進行完美融合，并在化學類基礎課程教學中凸顯食品類專業特色已成為完善教學體系、提高教學質量的一種重要途徑。近幾年來，北京工業大學生命科學與生物工程學院靈活運用多種教學方法組織教學，在課堂上取得很好的反響。現將經驗進行總結，希望能為其他院校此課程的建設提供參考。
1 分析化學教學現狀
分析化學是食品類專業的基礎課，旨在通過闡述分析化學基本知識，為食品類專業提供研究食品營養與功能成分以及食品添加劑的理化檢驗原理、技術和方法，同時也為提高學生的科學素養打下堅實的基礎[2]。作為一門理論與實踐相結合的學科，大多數初學者并不清楚教學實踐對于分析化學的重要性；另外大部分高校食品專業的分析化學課程都由化學專業教師擔任，他們往往容易忽視此課程與食品類專業的聯系，授課重點、實驗內容設計與食品專業脫鉤，導致理論與實際需求錯位；而且教材中抽象理論多，內容枯燥難以理解，難以調動學生的學習積極性。
2 分析化學教學改革與探索
2.1 根據專業特點整合教學內容，突出教學重點
根據北京工業大學的學科發展情況，在認真學習分析化學教學大綱，研究其在整個專業課程體系中的地位和作用以及課程內容的深度、廣度、要點、重點后，在原有化學分析基礎上將儀器分析定量部分加入到教學中[3]，同時加強分析化學與食品學科的聯系。具體教學內容做如下調整：將四大平衡（酸堿滴定、配位滴定、氧化還原滴定和沉淀滴定）的內容精選講解，避免重復，減少繁瑣計算，增加色譜分析、光譜分析等食品檢驗運用較多的儀器分析技術。此外，將10余年來的國內外相關科研積累融入教學內容中。教學內容注重與食品專業學科發展相結合，與本專業后續課程相銜接。分析化學為食品專業領域的前沿課題提供方法和技術支持，如食品農藥殘留的檢驗、食品添加劑的鑒定等[4]。同時也為本專業后續開設的課程如食品化學、食品分析奠定基礎。整合后的教學內容既使學生更系統地學習分析化學知識，更好地培養學生準確的“量”的概念，又了解該課程在食品專業中的重要地位，讓學生感受到學有所用。
2.2 結合專業特點，注重專業思維塑造
作為食品質量檢測手段，分析化學對于數據的記錄及處理有著相當嚴格的要求。在進行理論課講授時，特別強調學生對數據記錄的規范性，同時輔以實用的數理統計以及生物統計知識和技巧，教會學生如何記錄數據和分析處理數據，培養他們求實嚴謹的科研作風。在平時的教學活動中，不僅要教授給學生嚴謹完備的理論知識，同時要傳授給他們嚴格規范的實驗技術技巧，在授課過程中還給學生介紹開放性題目、讓學生撰寫小論文、開發學生思維、鼓勵小組討論。每個學生定期獨立制作一個課件，優秀課件在教師指導下進行5～10分鐘課堂演示。通過學生參與教學過程，培養學生的自學能力、科學精神和創新能力。
2.3 結合教學大綱，利用多種媒介創新教學方法
傳統的教學模式是“一言堂”，教師為教而教，學生為學而學，很難發揮自身的主體作用[5]。分析化學中充滿繁瑣的公式以及數學推導和論證，如多元酸堿反應和電化學平衡，學生普遍反應難以掌握。這就使得直觀的化學反應變成枯燥的數學計算，加之實驗內容設計與食品專業脫鉤，學生體會不到分析化學與自己專業的聯系，導致學習興趣和熱情減退。因此在理論授課時，為了增加學生對于定量分析的感性認識和理解，在每一個專題的課程中都配合有教師示范實驗操作的錄像以及現場講解，這樣不僅讓學生對接下來的實驗課程有了初步認知，同時加強了他們對基本理論和概念的理解。在講課過程中采取靈活多樣的教學方法，注重采用啟發式、研究式教學，確保教學質量。課下學生還可以在校園網內的課后教學輔導網站下載教學課件，教師通過網站、郵件對學生提出的問題進行回答，將典型的問題反饋到課堂教學中。
針對食品專業的學生，為了突出分析化學在食品領域中的應用，在課堂講述中引入案例教學元素，在每個專題的理論講述之后都會向學生展示大量分析化學在食品檢驗中的應用實例，使他們在學習專業知識的同時完備自己的專業認知體系。如在酸堿中和滴定的課時中，向學生展示食品中有機酸的測定方法；在氧化還原滴定課時中，向學生展示碘量法測定食品中的維生素C、葡萄糖的方法。
2.4 充分發揮實驗教學聯系化學和其他專業課程的樞紐作用
作為一門實用性很強的學科，分析化學的實驗課顯得尤為重要。以往實驗課多是驗證性和純化學的實驗，降低了學生的興趣。因此，在分析化學理論內容改革的同時，對實驗內容相應調整。在分析化學的實驗課程中，首先根據教學內容安排基礎實驗，讓學生將先前在課堂上學到的理論知識加以實踐應用，加深記憶和理解，使其在掌握基本實驗操作和方法的同時培養嚴謹的科學態度和處理解決問題的能力[6]，從而提升實驗結果的準確度，同時強化學生的基本實驗規范和專業意識。然后開設與食品專業息息相關的代表性實驗，增加綜合性實驗。經過實驗內容的改變，分析實驗不再是單純的驗證，如茶葉中銅含量的測定實驗就涉及茶樣的采集、保存、前處理和各項指標測定方法的確定等。實驗與食品專業以及日常生活的緊密結合，大大地提高學生的參與熱情，教學質量與學生的操作技能都會明顯提高。
2.5 注重理論教學與實際應用的協調統一
近年來全球屢次發生大規模食品安全事件，如國外二英、蘇丹紅事件，我國的三聚氰胺奶粉以及席卷全國的地溝油事件。食品安全與人們的日常生活息息相關，是熱點問題，也是最能吸引食品專業學生學習興趣的問題。在基礎實驗之后，安排分析化學綜合實驗――食用油脂品質檢驗。通過氧化還原滴定、酸堿滴定及分光光度法等實驗綜合檢驗食用油，以日常生活中必不可少的食用油為分析樣品，讓學生對教師發放的盲樣以及學生自帶食用油進行測定，激發學生對分析實驗的濃厚興趣，大大提高學生的積極性。學生自主完成查閱資料、實驗設計、實驗準備、實驗主體、結果記錄等整個實驗研究過程，綜合提高學生的分析實驗技能。
實驗以食品質量監督檢驗站原始數據的記錄要求，嚴格規范學生的實驗原始記錄和有效數字填寫與更改，并根據實驗結果對樣品進行品質評價，出具符合質檢站要求的品質評價報告，使學生具備在質檢站工作的基本技能。實驗測定結束后，對學生的實驗結果進行統計分析，做出測定結果的正態分析圖，進行綜合評價，并由學生對自己的測定結果進行自我剖析，分享實驗成敗經驗，從總結中鞏固實驗成果。
3 結語
通過教學實踐發現，就教學方法而言，在遵循教學基本規律的前提下，必須因生、因課、因時而異，才能取得好的教學效果。總之，作為一門實用性很強的學科，在對食品專業學生的分析化學授課中不僅要強調理論知識的記憶和理解，同時要特別重視學生對于這門學科的感性認識以及實驗動手能力。通過學生在之后課程學習中的反饋效果來看，這樣的教學方法是相當成功的。筆者相信，學生通過對分析化學理論課和實驗課的學習，不僅能夠掌握到系統扎實的化學分析知識和專業規范的分析化學實驗操作技能，同時能夠收獲求是嚴謹的科研工作作風以及不懼困難挫折、勇攀高峰的優秀個人品格。
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優秀論文報告會由華東師大化學系副主任王清江老師主持。教務處領導陳靈犀代表學校向與會代表表示歡迎，感謝兄弟院校多年來對華東師大的關心和支持并祝交流會圓滿成功。化學系主任何品剛教授簡要介紹化學系歷史和現狀。1951年由滬江、大同、光華、同濟、大夏、圣約翰等六校教師組成。現有教職工113人；其中中科院院士2名、教授34名，博士生導師36名。一級學科博士點十幾個。各類科研項目120多項、每年科研經費2000余萬元。在CA雜志上收集論文一百幾十篇，除實驗樓外，另有上海市綠色化學重點實驗室，教師培訓中心、中學生科普實驗站等幾十部分。2年后集中遷往閔行校區。目前因正值建設階段、所以接待工作有許多不盡人意之處。希望與會代表諒解。
上海市化學化工學會教育委員會主任范杰教授代表與會的化學化工學會負責人和各校師生感謝東道主華東師大校系領導和老師們為會議提供的周到安排。同時介紹了上海市市長韓正同志今年1月下旬視察化工企業時對本市化學工業提出跨市發展，輻射全國；加大研發力度，實施創新技術；一伴化規劃，整合資源，做大做強等要求。為廣大化學工作者展示了上海市21世紀化學工業繼續發展的宏偉藍圖，倍受鼓舞。我們要用化學在追求美好生活，促進高新技術發展中所作出的貢獻，消除人們對化學的誤解，吸引更多的年青人投身化學專業學習，應對未來能源、資源不足的挑戰、環境污染加劇和溫室效應增大帶來負面影響作出努力和貢獻。
交流會上20位同學的精彩報告和師生間熱烈融洽的互動式討論，為會議營造了極為和諧的氛圍。
優秀論文涉及有關催化反應的機理探討、多種納米材料的合成、食品安全中監測方法研究、抗癌藥物的活性研究、皮膚抗衰老的機理、環境水體中重金屬的檢測方法和儀器的開發等與高新技術和人們生活密切相關的多個領域。
經過評委討論，有10位同學獲得壹等獎。他們是：劉嘉、黎朝、陸穎音、李永璽、戴逸婧、丁支、王荔祖、馬麗君、張若男和王歡。
有十位獲得二等獎，他們是：徐陽、劉媛媛、徐慧婷、應佚倫、、張蕾、沈明月、虞珊、蔣迪發和徐浩。
會議在頒發獲獎證書、獲獎者與華東師大和上海市化學化工學會部分負責老師合影后圓滿結束。
一年來，市場規范監管股做了大量的工作，工作既有成績也有特點，主要表現在：
一、主要工作
全面落實了“三項整治”工作和“三次集中整治”工作。全年共開展以“三項整治”工作為重點的各類市場專項整治工作16次，其中組織食品安全及節日食品安全專項整治6次，組織保護注冊商標專用權專項整治2次，組織開展虛假違法廣告專項整治工作3次，省局“三項整治”督查組在對我局“三項整治”工作進行檢查后，對此項工作給予了充分肯定；開展了鹽業市場專項檢查，切實整頓規范了鹽業市場秩序；對流通領域的成品油進行了質量監管，對全縣的成品油進行了兩次質量抽檢；組織開展了“紅盾護農”農資打假專項行動；加強了蠶繭市場管理，進一步規范了蠶繭市場秩序；對全縣鐵路沿錢廢舊收購站點進行了全面清查，規范了廢舊市場收購秩序；對轄區煤礦、非煤礦山、旅游景點、危險化學品和煙花爆竹生產經營戶進行了安全生產大檢查，消除了部分安全隱患；對新進駐我縣的5家保險企業進行了監管，規范了經營行為；全年共辦理違法違章經濟案件6件，其中兩件免予經濟處罰；開展了服務消費領域監管調研工作，形成了“完善食品安全監管機制，構建和諧社會的調研論文”；在食品安全、農資監管領域實行了監管“關口前移”，初步建立了行政執法、企業自律、社會監管“三位一體”的食品安全和農資監管機制；成功地籌辦了**縣2005年“三月三”商品貿易大會，積累了辦會經驗；積極投入創建衛生縣城的各項工作，全面擔負了分解給我局的各項創衛任務。
二、工作特點
1、工作全面，效率高。在全局率先完成了罰款、規費收入任務，以點帶面地促使了各項工作的順利完成；
2、加強了橫向協作。在搞好自體工作的同時，加強了股室間的協作，增進了信息共享，改變了“各自為陣”的思維及工作方式；
3、促進了縱向溝通。在股所之間不僅僅充當上傳下達的“二傳手”，不重復安排工作并盡量少交辦工作，可以不交辦的盡量不交辦，能不督催的盡量不督催，實實在在地從業務及心理上減少他們的壓力，利用協助、檢查工作的機會，加強溝通交流，了解其工作、思想狀態，從現實的方面幫助解決困難。
論文摘 要：教學內容的設置和優劣直接影響著教學水平的發揮，只有不斷優化教學內容，才能滿足不斷發展的社會對高校教學的要求。營養與食品衛生學是預防醫學專業的主干課程，要培養全面發展的高素質創新型預防醫學人才，必須合理設置教學內容的體系結構，不斷充實課程知識信息量，保證教學內容的先進性和實用性，同時合理優化重組教學內容，保證教學內容的系統性和科學性，強化理論聯系實際，做到知識傳授、能力培養和素質教育相結合。
教學內容是教與學相互作用過程中有意傳遞的主要知識信息，是教員在教學過程中為實現教學目的而有意識的對學員傳授的各種素材和有用信息。教學內容的設置和優劣直接影響著教學水平和教學效果，只有不斷優化教學內容，不斷適應教學目標的提高，才能滿足不斷發展的社會對高校教學的要求。營養與食品衛生學是研究營養、食品安全與人類健康關系的科學，是預防醫學專業的主干課程，也是專業必修課，其教學目的是使學員獲取本課程基礎知識和技能，重點訓練學員發現和處理常見營養與食品安全問題的能力與素質，培養全面發展的高素質創新型預防醫學人才。為實現本課程的教學目標，培養全面發展的創新型預防醫學人才，要求必須不斷充實和優化教學內容，強化學員對基本理論和技能的掌握，注重培養學員的創新意識和運用所學知識解決實際問題的能力，確保教學的先進性和實用性。本文探討和總結本科室在營養與食品衛生學專業本科教學中，如何不斷充實和優化教學內容，以促進全面發展的創新型預防醫學人才培養。
一、合理設置教學內容的體系結構，不斷充實課程知識信息量
教學內容的體系結構應該合理，信息量要充足，知識點要求能系統的反映本學科領域的全貌。營養與食品衛生學課程包括營養學和食品衛生學兩個部分，前者應包括營養學基礎、各類食物的營養價值、合理膳食、營養狀況評價、特殊營養保障、營養與疾病6大內容，涵蓋營養學學科領域的各主要分支和知識點。在此基礎上，我們在普通人群營養學框架之上，著重強調了高原、寒冷、濕熱、低照度、電子對抗、航天、航海等特殊作業條件下的營養保障，以及野外供膳、營養教育等內容，使教學內容更加充實，結構更加合理。食品衛生學部分主要介紹食品安全衛生問題、突發食品安全事件和食品安全控制技術，應包括食品污染、各類食品的主要衛生問題、食物中毒及其預防與處理、食品法規、食品安全控制技術、食品中常見化學毒物和病原微生物及其毒素的檢測等。我們在保證以上教學內容的前提下，特別對重大活動或戰時食品安全問題、食品衛生的快速檢驗方法與制式裝備等內容做了詳細論述，進一步充實了課程的知識信息量。
二、保證教學內容的先進性和實用性
保證教學內容的先進性和實用性是教學工作的核心，是保證教學水平先進性的前提和保障。教員在教學工作中，應及時把教學、科研及社會實踐成果引入教學，體現新理論、新技術、新裝備和新理念教學。要密切關注本學科發展動態，緊扣社會發展需要，注重科研與教學的融合，不斷更新教學內容。我們在教學課程的安排上，各章節原則上安排在本領域具有一定研究優勢和背景的教員授課，保證其教學內容與科研方向的一致性，要求在教學過程中，教員應盡力追蹤國際研究前沿，及時總結和撰寫本學科相關熱點領域的進展綜述和研發動態，并實時將本科室的研究方向和成果進行必要的介紹，努力將科研成果轉化為教學內容。例如在營養學基礎部分，對近期研究熱點植物化學物及其生物學效應，特別是其抗腫瘤、抗心血管疾病活性及機制，我們做了最新綜述和講解；在特殊人群營養部分對高寒、濕熱、低照度等特殊作業人員營養保障問題做了最新國內外研究概述；同時注重對本學科在相關研究領域所取得的成果進行介紹，將本室長期從事的科研及取得的優秀成果恰當地引入到教學內容當中，如脂肪酸與乳腺癌、牛磺酸與視覺保護、植物化學物的生物學效應、特殊環境(高原低氧、低照度作業等)下的營養保障措施等。這些措施不僅提高了教學的先進性，也增強了教學的特色性。
三、合理優化重組教學內容，保證教學內容的系統性和科學性
在教學內容的安排上要重視優化組合，各知識點要順序展開，符合學員的學習規律，保證教學內容的科學性與系統性。教材是教學內容的基本載體，但課程教學內容不能完全照搬教材內容的框架體系，首先需要對教材內容進行合理的優化重組。如在講授各種營養素的內容時，對于教材中的營養素代謝內容可以舍去，因為學員在生物化學課程中已經學習，而有關營養素攝入量標準的內容又可以并入到后面專門講授的膳食營養素參考攝入量標準這一節當中。其次是要正確處理好基本理論、基本知識和新內容的關系，在注重教學內容具有科學性、系統性和基礎性的前提下，也要兼顧前沿性，充分反映當代營養與食品衛生學發展的新理論和新技術。此外，在教學過程中，要正確處理教員為主導、學員為主體的教與學關系，運用啟發式課堂教學，形成有利于培養學員自學能力和創新能力的教學方法，同時堅持發揮教員作為課程教學主講人的作用，要求教員從每節課的具體內容出發，通過合理編排和生動講解，啟迪學員的思維，掌握分析問題和解決問題的方法。
四、強化理論聯系實際，做到知識傳授、能力培養和素質教育相結合
教學內容要深入淺出，理論聯系實際，課內課外結合，做到知識傳授、能力培養和素質教育相結合。營養與食品衛生學最突出的特點之一是與日常現實生活關系非常密切，本課程的教學內容大多與人民的生活和健康息息相關，容易引起學員的關注和興趣，在教學過程中把理論知識與現實生活的種種事例相結合，使課堂教學變得更加生動、形象、活潑，竭力避免“重教輕學”的教學模式，力求“不憤不啟，不悱不發”，著重于啟發式教學。在每章節授課前應設置“導課”環節，以近期熱點問題或生活中鮮明的事例為引線，引發學員對本次課程內容的關注和相關問題的思考；在講授各知識點過程中盡量引導學員發現現實中的各種問題；在布置課后作業時，以現實存在的問題為主，不設標準答案，鼓勵學員獨立提出解決問題的具體方法和步驟。例如，在講蛋白質含量測定時，我們以三鹿奶粉摻假三聚氰胺事件為案例進行講解，讓學員來分析討論這種化工試劑為何添加進了奶粉里？傳統的凱式定氮法檢測蛋白質含量的弊端在哪里？現實中如何避免此類事件的發生？在講授各類食物營養價值時，拋出曾經叫囂一時的“牛奶有毒”、“紅薯排毒”、“綠豆治病”論等，鼓勵學員獨立思考和判斷，批判盲從和無主見，鼓勵他們相互討論和爭論，引導學員課下查閱相關文獻和報道，形成自己獨立的判斷并提出合理的證據支持，教員只作為其中平等一員參與討論，不做是非判斷，引導學員學會辯證的、批判的思考問題，能夠從正反兩面看問題，對同一事物能夠發現其中的積極因素和消極因素，避免片面的、極端的思維觀。在學習平衡膳食內容時，要求學員在課外時間開展實踐應用，在周圍同學中開展平衡膳食的健康宣教活動和膳食營養調查工作。這些措施都很大程度的促進了學員能力和素質的培養。
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