時間：2022-10-24 18:36:40
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一、區食品衛生安全工作情況
(一)食品經營企業單位現狀
我區現有與食品有關各類經營企業單位4769戶。農貿市場28家(較規范11個，設施較簡陋的有17個;總攤位數2554個，從業人員近萬人)；餐飲單位1137戶，目前在816戶餐飲單位(集體食堂321戶除外)，現已完成量化分級的647戶，其中A級29戶，占4.5%；B級113戶，占17.5%；C級468戶，占72.3%；D級37戶，占5.7%。
(二)調研結果顯示
居民普遍掌握一定的食品衛生安全知識。居民在選擇餐館和購買食品時，根據收入情況而定。大部分工薪階層首選超市購買熟食食品或鮮肉；就近到農貿市場購買蔬菜；選擇中型以上、大眾化既干凈又實惠或有一定品牌特色的餐館就餐。但大部分老年人、低收入者和外來務工人員在購買熟食品和肉食品時更喜歡到農貿市場；在外就餐則喜歡到方便低廉的小餐館。老百姓普遍對加快建設規范化農貿市場呼聲較高，對無照經營、食品加工的衛生狀況及食品質量表示不滿，對小餐館及大排檔食品衛生安全表示擔心。特別是對居民區周邊的大排檔要求對其“嚴格監管”的呼聲強烈。
二、食品衛生安全工作存在的問題
(一)規范執法監督管理力度不夠
食品衛生安全領域法律支持不夠。存在法律法規滯后和處罰偏輕，違法成本低、執法成本高的現象。對違法生產加工經營者打擊力度不夠。
食品衛生安全工作涉及多部門監管，職能交叉重疊。部門之間難以實現無縫隙監管，不能形成較強的合力，影響工作效率。
推行和宣傳餐飲業食品衛生量化分級管理力度不夠。強化明示餐館執行食品衛生量化分級管理的措施也不夠到位。
(二)餐飲業食品衛生安全工作有待進一步改進
在餐飲業推行的食品衛生量化分級管理工作中，部分餐館沒有按照食品衛生量化分級要求明示A、B、C、D等級牌；部分中小餐館不知道量化分級管理制度；大部分老百姓不知道其作用。
衛生狀況級別檔次低的餐館數量占絕大多數，與食品衛生安全要求有較大的差距。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們更加講究飲食健康、營養、衛生和安全。但是，目前我區上檔次有規模有特色，或大眾化既干凈又衛生的餐館數量少，達到A、B級標準僅占22%；而低檔次、無特色、衛生環境差，需整改或應取締的餐館數量多，評定為C、D級標準的達到78%。
餐飲業存在著嚴重的安全隱患。部分中小餐館、小加工、小賣店的操作間面積狹小，操作條件不符合衛生要求；生、熟食品儲藏不符合食品衛生安全標準和管理規定；廚房衛生環境臟、亂、差；部分經營人員及從業人員無健康證；部分餐館、攤點無餐具消毒措施;部分單位的管理者和從業人員食品安全意識淡薄，衛生管理制度不健全;超范圍經營。
大排檔食品衛生安全問題突出。部分在路邊或是居民樓底層經營大排檔的餐館，經營者自己沒有執照，使用的是借或租來的經營執照;不具備食品衛生條件,食品的冷、熱制作加工、儲藏等設施都是臨時性的。
食品準入存在漏洞。調研中我們了解到，雖然大部分餐館能夠按照食品準入制度要求，從指定供銷廠家和市場采購豬肉、蔬菜、水產品等重點商品。但部分餐館仍然存在不按指定渠道私下進貨問題。
(三)不規范農貿市場食品衛生安全管理不到位
我區農貿市場的總體設施狀況列在城八區之末。由于不規范的農貿市場管理不到位，為市場內的食品安全帶來極大的隱患。
1.市場投入及管理不到位。由于市場不規范，市場的主辦方不愿意進行投資建設或配備相應的設施，市場內經營食品的條件和衛生環境差。市場管理人員只管收取攤位費，對市場缺少有效的管理。
2.對食品經營及從業人員管理不到位。市場內從事食品加工經營的小餐館、小加工的人員及從業人員普遍存在無食品衛生許可證、無執照、無健康證的情況；熟食品、干貨制品暴露經營，衛生環境條件差；超范圍經營；食品進貨渠道混亂，票、證不全；餐飲服務人員主要是外地務工人員,食品衛生知識偏低且流動性大。
3.食品衛生與安全的其他問題。我區衙門口地區的向豐寶龍農貿市場無證經營的現象較為嚴重。另外我區部分自然村外來人口居住的大雜院，成為偽劣假冒食品的制作窩點。制作加工和供應的“烤鴨、肉餡、雞排、臘腸、酒”等食品和飲料令人擔憂。
三、幾點建議
(一)進一步加大食品衛生安全監管工作力度
建立區食品衛生安全監管長效機制。進一步理順食品衛生安全監管職能，形成高效、統一、權威的食品衛生安全管理體系。
增加食品衛生安全專項資金投入。配備必要的檢測設備，解決監管人員不足等問題；加強對專業技術人員培訓，提高監管人員整體職業素質和規范執法水平。
加快對我區現有不規范農貿市場的升級改造。爭取市有關部門對不規范農貿市場升級改造資金的支持，用足對新建社區菜市場的政策。政府應對投資建設經營農貿市場和社區菜市場的社會單位或個人，給予分級的政策優惠或資金補貼。研究制定食品衛生安全長遠規劃。
(二)進一步提高執法人員監管執行力
一是嚴把食品衛生安全準入關。加強對食品衛生安全源頭的控制，進一步完善食品衛生安全準入制度。抓責任的落實、加大日常監督的頻次。
二是強化餐飲業食品衛生安全監管量化分級管理。對所有參加衛生質量量化分級管理的餐館，要求在門口掛A、B、C、D等級牌，定期進行檢查，加大動態管理力度。對達到A、B級標準的餐飲單位堅持高標準、嚴要求，發揮其示范和帶動作用；將監督重點放在級別低、風險度較大的餐館；依法規范中小餐館，促使其上檔次、上水平；對衛生環境差餐館限期整改，提高級別檔次。在我區奧運場館周邊地區進行試點，參照衛生部在海淀區試點實行的公示餐館衛生狀況的臉譜方式，強制執行餐館衛生量化分級管理制度。
強化餐飲業自律意識。指導建立餐飲行業協會、商會，協助政府有關部門加強對餐飲行業食品衛生安全的監督管理與服務，使其成為行業治理的主體。強化經營者的自律意識，樹立良好的企業行業形象，促進餐飲行業發展與管理。
結合2008年奧運會的舉辦，有關部門應盡快制定出臺高標準的《管理辦法》或《保障服務奧運行動規劃》。重點對奧運會場館周邊的餐館和大排檔等進行24小時食品衛生安全“無縫隙”監管。確保在奧運會期間不出現食品衛生安全問題。
三是加強對農貿市場食品衛生安全的監管。對現有不規范農貿市場內的食品加工、經營者及攤位，進行重新審核登記建立檔案；嚴格實行每日對農貿市場所經營的食品、蔬菜、水果檢查進貨渠道及檢測票證和臺帳管理制度；嚴格要求市場主辦方合法經營，對出現超范圍經營和管理不到位的，要依法處罰；堅決取締不規范農貿市場內臨時性、無執照、無上下水、無消毒保障的食品餐飲攤點；建立農貿市場食品衛生安全保證金制度，維護老百姓的合法權益，提高市場的自我約束力。為所有的農貿市場配備相應的簡易檢測(箱)設施，讓大家買著放心，吃著安心。
(三)深入開展食品衛生安全宣傳教育
有關部門應加大對食品衛生安全法律法規、職業道德和社會公德方面的宣傳教育。普及食品衛生安全知識，提高全民的食品衛生安全的法律意識和自我保護意識。
加大向社會廣泛宣傳的力度。不僅讓餐飲行業知道食品衛生質量A、B、C、D量化分級管理制度，也要向社會和老百姓廣泛宣傳，做到家喻戶曉。
加強對食品生產經營者的宣傳教育和培訓。強化其食品衛生安全第一責任人的意識，使其知法、懂法、守法，規范生產經營行為。借助迎奧運的宣傳，使經營者樹立石景山的主人形象意識。
【關鍵詞】餐飲業 食品衛生監督 量化分級管理
中圖分類號：R155文獻標識碼：B文章編號：1005-0515（2011）2-301-02
眾所周知，食品衛生關系民族的健康素質和國家強盛,食品安全事故一直是威脅市民健康的突出問題。關于本次食品衛生量化分級管理的實踐，筆者將從以下幾個方面進行報告和介紹。
1 餐飲業食品衛生監督量化分級管理前存在的問題
1.1 食品衛生監督方面
筆者認為目前食品衛生監督工作方面存在的問題有：（1）食品衛生法律體系問題。處罰力度不夠，規定不明確，難以遏制違法行為。（2）食品經營者資格認定難。近年來，食品經營數量已倍數增長，引發了經營人員入門條件過低，對食品安全知識嚴重匱乏，經營者素質參差不齊。（3）各部門信息共享不暢通。信息共享一直都是控制突發事件的基礎，食品衛生進行分段管理后，報告系統并沒有重新規范化，只有在出現突發性公共衛生事件后才采取聯合行動。
1.2 餐飲業自身方面
對于餐飲業自身方面，目前在實施量化分級管理中存在的問題主要有：（1）實施時間超前，與當前食品衛生形勢背離。由于我國現在社會生產力發展水平不平衡，加上餐飲業準入門檻低，無論經營者還是從業人員素質普遍較低，食品衛生意識薄弱，經濟承受能力弱，使得餐飲量化分級管理制度難于全面推行。（2）衛生管理制度不健全。有的食堂衛生條件較差；有的沒有建立食品衛生管理組織；有的衛生管理制度不夠健全，沒有配備經專業衛生知識培訓的食品衛生管理員。（3）餐飲單位的量化分級工作不應該搞盲目的全面推行，不應該定指標。餐飲業量化分級的主體是餐飲企業，它們是運動員，政府部門是制定標準以及指導餐飲企業依據標準進行操作的指導者，裁判員及教練員。將量化分級工作指標化，列為考核的主要依據，無異于要求“教練員”要打入世界杯。這使得一方面政府部門熱心指導，另一方面企業卻因為投入/產出比不明顯，看不到參加量化分級工作所帶來的好處，所以參加熱情不大。這就好像教練員急著要下場踢球拿名次，但運動員卻只想下場休息的奇怪局面。這也使得量化分級工作處于被動局面。
2 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的實施
按照《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》，本次對食品衛生監督量化分級管理的具體實施如下：
2.1 對象：水鋼片區取得衛生許可證、經營時間滿一年的所有職工食堂、學校食堂、幼兒園食堂及大中型餐館。
2.2 方法：（1）依據衛生部《餐飲業衛生許可審查量化評分表》、《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》，根據衛生許可審查量化得分和經常性衛生監督量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結論。得分為總分的85％以上者評為良好；得分為總分的60-85％者評為一般；得分為總分的60％者評為差。（2）根據對食品生產經營單位衛生許可審查和一年內經常性衛生監督審查結論的綜合評價，確定食品衛生信譽度等級，分為A、B、C、D四個等級。
2.3做法：（1）為了更好地開展食品衛生監督量化分級管理工作，成立了全市食品衛生監督量化分級管理領導小組和技術指導組，專門負責評定和驗收定級，并采取了先搞試點、以點帶面的工作方法。（2）我市首先召開了食品衛生監督量化分級管理啟動儀式，對監督人員采取到試點市縣參觀學習，參加區市舉辦的量化分級培訓班，組織監督人員反復學習食品衛生監督量化分級管理指南、打分標準、相關的業務知識等形式進行培訓；對食品生產經營單位，特別是大中型餐飲業、學校幼兒園食堂和生產企業，大力宣傳開展食品衛生量化分級管理級別評定的意義、目的和方法，對評分標準進行反復講解，并要求經營單位對照經常性衛生監督量化評分表和衛生許可審查量化評分表的各個環節進行自查自評，然后向衛生監督部門申報。（3）根據現場檢查、衛生許可審查和經常性衛生監督評分表打分情況進行統計，需要標化項目的得出標化分，根據考核結果，確定被考核單位的食品衛生信譽度級別。（4）將考核評估結果以告知書的形式告知食品生產經營單位，告知主要存在問題、原因、整改意見等。（5）食品生產經營單位接到告知書再次整改后向衛生監督部門提出復驗，驗收組針對初驗時發現的問題重點進行檢查，并結合初步審核結果確定最終評審級別。逾期不提出申請不進行整改的按告知書確定的級別進行公示。（5）開展總結大會，對衛生監督管理進行總結及表彰部分優秀單位及個人，并給相應單位頒發食品衛生等級牌匾。
3 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的成效
3.1 食品衛生的監督力度提升
通過本次推行了食品衛生監督量化分級管理后，食品衛生的監督力度得以提升。部分地區已開始著手建立健全食品安全法律法規，明確建立預防性監督體系，加大處罰力度，提高違法成本，對法律規定的一些條款做出量化指標，以提高行政部門的執法力度。一些部門也開始建立食品行業的市場準入制度。信息共享制度也不斷建立和更新，建立強大的食品安全信息管理和機構的支撐，將食品安全信息快速及時的通報消費者和各相關機構。
3.2 餐飲業衛生得到有效改善
通過開展量化分級管理,可以明顯看出大部分食堂和餐廳都增加了硬件設施的投入,改善了基礎衛生設施。工藝布局逐漸合理化和人性化，消毒制度也得以實施和落實，衛生防護設施也逐漸符合要求，食品從業人員參加培訓的機會增多，衛生素質明顯提高。無論是部分還是整體上，通過開展量化分級管理，餐飲業的衛生得到了明顯的進步和提高。
4 餐飲業食品衛生監督量化分級管理的思考
食品衛生監督量化分級管理是一種新的食品衛生監督管理模式，它通過量化，對食品生產經營單位的持證情況、硬件設施、功能布局、操作流程、消毒措施落實、日常衛生管理等進行衛生許可審查和經常性衛生監督評價，運用危險性評估原則對企業進行風險分級和信譽度分級，繼而確定相應的衛生監督重點和監督檢盔頻次。量化分級管理能把從以往的拉網式檢查走向重點檢查，提高衛生監督工作效能，降低了衛生行政執法的成本；通過量化分級評審提高執法透明度，調動了食品生產經營者的積極性和主動性；量化分級管理能夠幫助企業樹立“名牌”效應，通過食品衛生監督量化分級管理所形成的企業信譽度，為企業形成晶牌效應，提升檔次注入了新的內容，也為顧客選擇性消費提供了依據。
對于不足之處，量化分級管理要落實動態管理，狠抓薄弱環節。對一些主要問題必須進行重點監督，督促整改，以期符合衛生要求，保證食品衛生安全衛生。要強化宣傳，堅持原則，形成社會監督良性循環。同時，堅持公開、透明、時效的原則，引導市民的消費。
結束語：隨著社會文明程度的進步,國家衛生監督體制建設不斷完善,人民群眾要求政府加大食品衛生監管力度的呼聲日益增高。食品衛生監督管理已成為社會關注的熱點問題。因此，我市要不斷創新和改進食品衛生監督量化管理制度，積極實施和落實，為廣大消費者創造一個更加健康更加舒適的食品衛生環境。
參考文獻
[1]黃錦生.關于餐飲業量化分級管理的一些思考[J].中國衛生監督雜志,2005（05）
[2]周兆群,趙青艷.餐飲業食品衛生監督量化分級管理效果思考[J].2008（04）
一、組織領導
成立*市餐飲消費安全專項整治領導小組，名單如下。
組長:管敏政(*市衛生局黨組書記、局長)
副組長:金行中(*市衛生局副局長)
成員:葉向陽(*市衛生監督所所長)
王水能(*市疾病預防中心主任)
李小偉(*市衛生局防保科副科長)
*市餐飲消費安全專項整治領導小組下設辦公室(下簡稱“市餐飲消費安全整治辦”)，辦公室設在衛生局防保科，主要負責綜合協調、組織實施和資料的收集上報。
二、整治重點及工作目標
深入貫徹落實省衛生廳和市政府食品安全專項整治要求，全面加強食品消費環節的監督工作，切實解決我市食品衛生存在的主要問題，打擊食品消費環節違法經營行為，保護消費者身體健康，促進全社會食品衛生水平的提高。
(一)工作重點
以農村、城鄉結合部為重點區域，以小型餐飲業、學校和工廠食堂為重點檢查對象，針對餐飲業衛生條件、餐具消毒及原料采購等方面的突出問題，依法查處違法經營行為。進一步落實《廣東省食品衛生許可證管理辦法》，加強餐飲業衛生許可規范。
(二)工作目標
1、市屬和鎮(街)中心區餐飲經營單位要達到“三個100%，兩個杜絕”:(1)是對餐飲單位衛生許可證核查和對無衛生許可證經營單位的查處率達100%。(2)食品衛生監督量化分級管理制度實施率達95%以上，學校食堂達100%。(3)建立實施原料進貨索證制度單位達100%。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質加工食品的行為。
2、農村地區:(1)農村地區餐飲單位的經營行為得到基本規范。（2）大型食物中毒事件有所減少。（3）食物中毒和食源性疾病的報告管理和救治處理水平進一步提高。(4)杜絕使用病死或死因不明的禽畜及其制品的行為，杜絕使用有毒有害物質加工食品的行為。
三、工作任務和具體要求
(一)餐飲業衛生許可
1、工作任務:根據《廣東省食品衛生許可證發放管理辦法》和《廣東省食品衛生許可證填寫規定》，結合今年我市食品安全綜合整治工作，清查無證經營單位，規范食品衛生許可審核和監督，規范食品衛生許可資料的整理和歸檔，并對衛生許可情況進行公示。全面實施食品衛生監督量化分級管理，加強日常監管的力度。本著“誰發證、誰主管”和“屬地管理”的原則，在全面清理的基礎上，重點開展小型餐飲業、學校食堂、工廠食堂專項整治活動，力爭進一步完善和規范餐飲單位、集體食堂經營行為，徹底解決餐飲經營單位無證經營問題。
2、具體要求:在開展專項整治行動中，要對轄區內的餐飲單位和集體食堂進行全面普查和摸底，并以《無證餐飲單位摸底調查登記表》(附件1)的形式對無證經營單位名單進行逐一登記，加強監管，并將衛生許可證發放和清理情況向社會公示，無證經營單位名單要及時函送當地政府和有關監管部門。各鎮(街)要積極爭取政府支持，在鎮(街)食品安全領導小組和食品安全協調委員會的組織下，充分發揮牽頭作用，聯合工商、質監、城管等相關部門對轄區內無證經營餐飲單位進行地毯式聯合檢查，發現一宗查處一宗，對在規定期限內未進行整改或整改后仍不符合條件的要依法取締。
(二)餐飲業原料采購
1、工作任務:餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗證制度，規范餐飲業原料采購索證管理。嚴厲查處餐飲單位、學校食堂使用不合格或來源不明的食用油、肉及其制品、不合格調味品、過期重復使用原料、濫用添加劑、使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質制售食品的行為。通過整治，力爭使我市餐飲業原料使用情況有根本好轉，餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，進一步完善和推行原料進貨溯源制度。
2、具體要求:重點檢查餐飲業的肉類等原料是否按要求索證、食品添加劑使用是否符合《食品添加劑使用衛生標準》，煎炸油等重復使用的原料是否符合衛生標準，廢棄物的處理是否符合《餐飲業和集體配餐單位衛生規范》。同時，進一步做好對餐飲業衛生管理和從業人員的宣傳、培訓和指導工作。要把餐飲消費安全整治的工作重點和要求宣傳貫徹到每個餐飲單位，結合實際向餐飲單位發出《做好餐飲安全工作告知書》(附件2)，并與餐飲單位簽定《餐飲消費安全承諾書》(附件3)，使各餐飲單位認識到在保障餐飲消費安全中承擔的責任和義務，主動配合，積極整改，規范原料的采購，杜絕使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品的行為。各地要分區分片負責，指導每家餐飲單位在限期內建立健全食品采購索證制度和原料采購、使用有關記錄檔案。各地可以參照《餐飲業建立食品采購索證制度指引》(附件4),《餐飲業食品采購索證登記表》(附件5)督促餐飲單位建立有關制度，并加強監督檢查，確保實現市屬和鎮(街)中心區餐飲經營單位在規定時間內建立實施原料進貨索證制度單位達100%的工作目標。
(三)餐飲業餐具消毒
1、工作任務:按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，檢查餐飲單位的餐具消毒情況，對餐具集體消毒單位配送的餐具消毒情況進行抽查。通過整治，規范全市餐具消毒管理，提高使用餐具的衛生水平，并探索和建立餐飲業餐飲具消毒的長效管理機制。
2、具體要求:以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點開展餐飲單位餐具消毒的集中整治。各鎮(街)要檢查餐飲具消毒方式是否符合衛生規范，從業人員能否正確使用消毒劑和消毒設備的情況，對不能正確使用消毒劑和消毒設備的從業人員要重新進行食品衛生培訓或調換工作，對不按照要求整改和整改不合格的單位，情節嚴重的，要依法吊銷其衛生許可證。市衛生監督所要牽頭組織對餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進行抽樣檢查，核實其是否消毒合格，對抽檢不合格的進行公告，并要求使用的餐飲單位立即進行整改。在規范餐飲業餐具洗消行為的基礎上，探索建立我市餐飲業餐具集中洗消監管制度。
四、工作進度和時間安排
(一)動員部署階段(10月15日至10月25日)。制定全市餐飲消費安全專項整治工作方案，明確整治工作的目標、內容、步驟和要求，召開全市餐飲消費安全專項整治工作動員大會，統一部署整治工作。各鎮(街)結合各自職能，成立領導機構，結合當地實際情況，制定具體實施方案，明確職責，落實各項工作任務。
(二)普查整治階段(10月26日至12月10日)。各鎮(街)按照本次專項整治確定的內容和目標，在各自轄區內開展拉網式檢查，采取各項有效措施，開展全面清理行動。
(三)總結驗收階段(12月11日至12月31日)。各鎮(街)對專項整治工作情況進行全面總結，并于12月15日前將書面總結上報市餐飲消費安全整治辦。根據《*市餐飲消費安全專項整治工作督導評價指引》(附件6)，市衛生局組織對各單位專項整治工作進行驗收。
五、工作要求
(一)落實責任，加強組織領導。
各單位要從實踐“三個代表”重要思想，深入貫徹落實科學發展觀，維護廣大群眾切身利益的高度，充分認識此次專項整治的重要性，制定具體實施方案，成立領導小組，按屬地管理原則，落實責任、明確分工，認真對照各項工作目標，迅速行動，采取各種有力措施，保證整治目標如期實現。
(二)協同作戰，加大查處力度。
充分發動政府力量，根據整治的需要主動聯合農業、工商、質監、公安、教育、城管等相關部門，建立部門聯動工作機制，發揮行業協會作用，形成合力，加大查處工作力度。按照《食品衛生法》和《國務院關于食品等產品安全監管特別規定》的要求，加大對違法行為的處罰力度，重視大案要案和典型案件的查處，并及時向社會公布查處結果。符合移送公安司法條件的，要及時向公安部門移送，追究相應刑事責任，保護消費者身體健康和正當權益。
(三)分級監管，健全長效機制。
以今年我市食品衛生監督量化分級管理納入衛生許可的契機，將食品衛生監督量化分級管理工作放在更加突出的位置，將其作為衛生許可的重要依據和日常監管的主要措施，市衛生監督所要在充分調研的基礎上，制定適合我市實際的餐飲業分類量化評分表。同時，加強對學校、工廠食堂和小餐飲單位的食品衛生監管，進一步完善食物中毒事件和食源性疾病防控機制，預防和減少食物中毒事件發生。開展節假日和重大活動期間食品衛生專項監督活動，落實對食物中毒事件和其他食源性疾病事故的應急處理措施。
(四)暢通信息，加強輿論宣傳。
餐飲市場調研報告范文一 一、XX縣餐飲業的基本情況
(一)機構設置
全縣設立衛生監督機構1家,共有衛生監督員14名,其食品衛生監督股室2個,人員8名,負責全縣餐飲經營企業的衛生行政審批及日常監管工作。
(二)食品衛生監督機構的主要監管內容
按照行業規定，該縣衛生監督機構具體工作有：負責餐飲業的選址、工藝布局、從業人員衛生，食品衛生，發放衛生許可證及餐飲業的日常監管;負責保健食品專營店或藥店經銷專柜的衛生許可的審批及保健食品的日常監管。
(三)行政工作(許可、監管、執法)依據
《中華人民共和國食品衛生法》第三條、第二十七條、第三十二條、第三十三條、第三十九條至第四十九條、《黑龍江省食品衛生管理條例》、衛生部《食品衛生許可證發放管理辦法》《黑龍江省食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及各類食品企業衛生規范等。
(四)衛生許可情況
全縣共有餐飲業339家，其中縣城內224家，農村鄉鎮115家，從業人員1089人。按照餐飲業量化分級管理的標準，多數飯店沒有達到A、B級標準，少數餐飲業只能達到C級企業標準，而且經審查驗收合格并發放《食品衛生許可證》的只有84家。
(五)監管內容
食品衛生監管內容主要是餐飲業及集體食堂的衛生監督檢查。對食品企業監管頻次是一、四季度季監督，二、三季度月監督。監督檢查的內容有從業人員健康證，單位衛生許可證，原料進貨索證情況，畜禽肉及其制品使用情況，食品添加劑使用情況，食品保存情況，餐具、用具消毒保潔情況，單位衛生組織及衛生制度落實情況。
(六)衛生監督部門盡職盡責
餐飲業的監管工作是長期的、動態的。衛生監督部門在監管中取得了較突出的成績。多年來衛生監督部門對全縣食品生產經營企業實施準入管理，依法發放衛生許可證，依照職責分工加強監管，確保了餐飲業的衛生安全狀況，特別是在各重大節假日及重大活動期間，都盡職盡責完成了衛生監督任務，迄今為止未發生一起重大食品衛生安全事件，每年食物中毒發生率也都遠遠低于5/100000的指標，較好的維護了全縣的對外形象和社會穩定。
二、存在的主要問題及產生的原因
按照現行餐飲業驗收標準，餐飲業應按要求事先向衛生監督部門呈報申請，提交設計圖，廚房和餐廳的硬件設施設備都有法定標準。但從實際看，都是先開業后申請，以致造成很多業戶的設施設備達不到要求。目前餐飲業存在的問題主要有以下幾個方面：一是大多數飯店廚房和餐廳的面積比例達不到有關標準。二是沒有做到事前申請，不經驗收，隨意從事餐飲經營活動的現象屢禁不止，隨意性、盲目性從事餐飲業的現象較為普遍;三是消毒設施不健全，食品衛生達不到標準;四是衛生制度執行的不好，法律意識、安全意識淡薄，潛在的食品安全風險較大，餐飲業普遍存在著難于管理的現象，衛生條件和設施存在極大隱患的小型餐飲業占多數，對從業人員的管理上存在著流動性較大，不便于健康管理的問題。五是從業人員健康檢查做的不好，無健康證的人員從事餐飲工作的人員大有人在。六是企業倒閉和新增企業的頻率較快，難于監督，不便于監管，餐飲市場變化的節奏加快，給監管工作帶來困難，目前處于監管不到位，缺乏成型的監管模式。七是由于現行法律法規存在的欠缺和空白及資金、車輛、采證工具的不足，制約了食品衛生尤其是餐飲業監管工作的進一步開展，衛生監督員培訓經費不足，知識更新慢，不能很好適應餐飲業監管要求。八是各執法監管部門配合、協調工作尚需加強，執法力度有待于進一步提高。這些問題的產生，有歷史遺留的問題，還有人們食品安全意識淡薄的問題。更重要的是全縣整體經濟水平相對落后，餐飲業衛生狀況底子不好，D級餐飲業底數偏大，由于社會下崗職工較多，謀業出路少，現實經濟狀況與監管之間存在相互碰撞的問題。如果一旦嚴格按標準執行，80%的企業達不到從業要求，就意味著將有一大批下崗職工失去就業機會，依法取締恐怕引起社會矛盾，這是監管工作最難解決的實際問題。另外，監管部門的人員少，難以達到檢查頻率，存在監管盲區和死角的問題。
三、關于加強餐飲業管理的建議
(一)加強培訓學習，增強從業人員依法經營意識和安全意識，增強企業自律。
(二)嚴把企業準入關，對達不到要求的堅決不予發證，并嚴厲查處無證經營行為。
(三)建議在機構改革過程中，增加監管人員編制，地方財政撥付專項經費，在檢測設備上加大投入，確保餐飲業監管工作有一個新的起色，盡快解決監管不到位、措施不到位的問題，以確保公眾的飲食安全。
(四)加大《食品安全法》的學習宣傳力度，要采取進農村、進企業、進社區進行廣泛宣傳，提高全民食品安全意識和自我保護意識。要積極組織召開不同層面的座談會、研討會，研究餐飲業管理的新方法、新途徑，并開展專題輔導，使公眾的食品安全意識、法律意識和責任意識有一個新提高，推動食品監管工作上檔次、上水平。特別是《食品安全法》實施在即，將由食品藥品監督管理部門承擔對餐飲業、化妝品和保健品的監督工作，對于這項新的工作，相關人員要掌握必要的法律法規和專業知識，完成角色轉換，爭取在原有的基礎上能有所突破，有所創新。
餐飲市場調研報告范文二 一、調研目標、方案設計及組織策劃
(一)調研目標
總目標：通過深入細致的調研黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。
分目標：
1.全面搜索黑大餐飲業消費需求現狀
2.開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調研
3.適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題
4.分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題
(二)調研對象及形式
根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調研以在校大學生及經營商家為重點調研對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調研方向。采取區域分組調研的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調研方式以問卷調研為主，訪問調研及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調研，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。
調研對象抽樣：
1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。
3) 黑大附近現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。
調研方式：1)問卷調研 2)訪問調研3)市場觀察4)電話網絡調研5)幽靈實驗調研等
調研的主要內容：
1) 在校大學生消費者調研主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調研的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。
3) 現有經營商家調研的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。
4) 訪談調研內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。
5) 幽靈實驗調研內容：切身的感受23家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。
(三)調研組織實施過程
調研組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調研。
二、調研的主要統計結果及分析
本次調研共收回有效的在校大學生消費者調研問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調研小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調研結果如下：
1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調研的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依托黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從黑大所處的地理環境位置來看，位于南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調研，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。
圖表1
北門餐飲類型及分布情況
類型 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點面點店奶茶咖啡吧
數量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校學生的月平均消費分布情況
消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍
大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天
4. 消費主體一般趨于24人，消費能力較高
5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化
6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新
(二)黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析
1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定
5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低
6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
(三)黑大附近餐飲店經營現狀及分析
1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。
2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化
3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障
5. 無品牌意思，只關注于現盈利狀況
一、整治目的
在去年開展食品專項整治工作的基礎上，加大衛生監督執法力度，深入開展食品專項整治，解決當地存在的和社會關注的食品衛生主要問題。進一步貫徹落實《*省食品衛生許可證發放管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，加強對食品生產加工單位和餐飲單位衛生許可證的發放及監督工作；加大對農村、學校等重點地區的執法力度，保護重點人群的健康。樹立衛生監督機構良好執法形象，促進我市衛生水平的提高。
二、工作重點和安排
㈠衛生許可
1、整治重點：根據《*省食品衛生許可證管理辦法》、《*省食品衛生許可證填寫規定》和《韶關市食品衛生許可證發放要求》，規范食品生產經營單位的衛生許可證發放審核和監督工作。按照食品衛生監督量化分級管理制度的要求，進行審核和監督，落實責任。對不符合要求的依法予以查處，結合“誰發證、誰清理”和“屬地管理”的原則，各地要對實施食品衛生許可的生產經營單位進行全面檢查，對不符合條件的依法予以清理。在全面清理的基礎上，我市確定飲料、藥食同源食品、涼茶經營企業、學校食堂等食品生產經營單位為重點，我局將對各縣市衛生行政部門開展食品生產經營單位的衛生許可情況進行專項抽查，抽查結果將作為年度考核的重要依據。抽查中發現違規審批的，根據《衛生行政執法責任追究制》和《*省食品衛生許可證發放管理辦法》有關規定，追究許可責任。
2、具體要求：各地要在8月底前，完成轄區內持衛生許可證的食品生產經營單位監督檢查，按食品衛生監督量化分級管理制度的要求進行審核和監督，按附表1報送有關材料。市衛生局將在20*年9月對各縣市衛生行政部門許可證發放情況進行抽查。
3、工作目標：通過全面整治，完善和規范食品衛生許可證的發放和監督工作。
㈡餐飲業
1、整治重點：餐飲業和學校食堂的食品原料采購、使用和廢棄物處理。嚴厲查處使用不合格或來源不明的食用油、不合理使用原料和添加劑、不按要求索證等行為。
2、具體要求：各地要對轄區餐飲業、學校食堂開展全面檢查。集中查處違法經營餐飲單位，以提高餐飲單位經營者的守法經營意識，在6月15日前填寫附表2內容上報材料。
3、工作目標：經過整治，使全市餐飲業原料使用情況有根本好轉，進一步完善和推進原料進貨溯源制度。
㈢農村食品
1、整治重點：農村鄉鎮食品生產加工企業實施許可情況，集貿市場、批發市場經營的不符合要求定型包裝食品。每個縣集中抽查2個鄉鎮的全部食品加工廠、5個農村市場、20個食品商店。
2、具體要求：各地應與節前食品安全檢查相結合，開展集中監督執法行動，按照《集貿市場衛生規范》和《食品衛生許可證發放管理辦法》的要求，結合農村食品流通的特點，查處不按衛生許可要求從事食品生產經營的違法行為。各地分別在20*年7月底前和20*年1月20日前按附表3的格式上報整治總結。
3、工作目標：對農村食品生產加工企業和食品市場進行專項監督檢查，查處生產和經營不符合衛生要求的定型包裝食品，清理農村市場制售假冒偽劣食品的違法行為，探索建立農村食品衛生管理的長效機制。
三、具體措施和工作要求
㈠各級衛生行政部門要高度重視，根據本地情況，確定重點地區，制定具體的實施方案，加強培訓工作，安排足夠人力、物力，保證專項工作的順利開展，做好督促檢查和上報工作。我局將加強對各地開展食品安全專項整治工作進行督導和檢查，并將專項整治作為衛生監督機構工作考評的重要內容，對各地進行考核。
㈡在開展食品安全專項整治工作的同時，各級衛生行政部門要把食品衛生監督量化分級管理工作擺在更加突出的位置上，將其作為衛生許可重要材料和日常監管的主要措施。各地在10月底前按附表4的格式上報轄區內食品衛生量化分級情況。
㈢各地要把專項整治工作和日常監管工作有機地結合起來，突出工作重點，加大對大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法部門條件的，要堅決移送，追究違法行為刑事責任，保護消費者身體健康。
【關鍵詞】 餐飲業；食品安全；誠信評價
為創建市級食品安全示范區，改善食品安全信用環境，培育食品安全信用意識，規范食品企業生產經營行為和市場秩序，牢固樹立科學監管理念，創新監管機制，規范監管行為，提升監管能力和水平，全面履行社會管理、公共服務和市場監管的職責，我們在食品量化分級管理基礎上，在四平市食品行業實行了食品安全信譽評價體系。
1 組織管理體系
為了加強食品安全信用體系建設，做到政府推動，部門聯動，促進食品安全信用體系建設工作的深入開展。我們建立了食品安全監管工作責任制，通過建立指揮有利、政令暢通、運作快捷的組織管理體系，使食品安全信用體系建設工作得到了順利開展。
2 技術支持體系
2.1 HACCP，即危害分析與關鍵點控制，指對于特定食品生產工序或操作有關的風險（發生的可能性和嚴重性）的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學、物理危害進行控制的系統方法。目前理解的主要內容為“衛生標準操作規范（SSOP）”，通過這些環節及現場操作人員實施預防或采取的措施，使食品的危害降低到最低限度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。遵循餐飲業營運過程中的食品安全基本規則，能及時分析危害因素，提出關鍵控制點，建立控制網絡，提高炊管人員的衛生意識，使其養成良好的衛生習慣和操作程序，從而降低細菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危險性，為每一位顧客提供安全的食品。我們把消毒定為關鍵點，不同區域使用的工作服分別訂立清洗消毒制度；定時對冷葷間空氣進行消毒；餐具、餐飲包裝由無毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，無洗滌劑、消毒劑殘留等，其次交叉污染的預防措施，人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無污染物和交叉污染的可能渠道。預防措施可包括：炒制、配菜、傳送、服務等人員定崗定區域，非加工區域內相關人員不得進入加工區域；防止各種不潔物和化學及物理污物對餐具等包裝材料、食品接觸面的污染烹飪加工間通風良好，通風道清潔，溫度控制在要求的范圍內，防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成污染；生熟產品器具分開，應用于非食用物質或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產品之用等。
2.2 餐飲業食品衛生分為A、B、C、D四個等級，衛生行政部門依據《餐飲業衛生量化分級管理評分標準》（以下簡稱《評分標準》）評定衛生等級。對被評為A、B、C級的餐飲單位分別采取簡化監督、常規監督和強化監督。具體監督頻次由各區縣根據各自監督工作量，按照簡化監督1次/年、常規監督不少于2次/年、強化監督不少于3次/年的原則確定。對被評為D級的餐飲單位，要求其限期改進，并依法給予相應的行政處罰，直至吊銷衛生許可證。確定餐飲企業食品衛生等級后，衛生行政部門應在餐飲企業明顯部位標示食品衛生等級，并在食品衛生許可證右上角加貼藍色的食品衛生等級標識。衛生行政部門應及時將餐飲企業的食品衛生等級在衛生監督網上向社會公示。衛生等級實行動態管理，在日常監督檢查中，對于評分結果連續兩次高于原食品衛生等級的餐飲企業，依照程序予以升級。否則，予以降級，同時實施相應處罰，公示存檔。
3 監管宣傳舉報網絡體系
重要的是要創建食品安全綜合監管機制、食品安全宣傳機制、食品安全舉報機制。為此，我們強化生產加工，市場流通到消費等環節的分段監管。從源頭上，嚴把質量關；嚴把生產加工領域質量標準關；嚴把市場準入關；最終達到安全消費。充分發揮了行政監管職能作用。形成了自上而下的食品安全監督、宣傳、舉報網絡。
4 技術檢測體系
為使我市食品質量安全得到技術保障，我們針對食品安全檢測技術落后的實際情況出發，經政府多方努力，籌資余萬元購置了食品快速檢測車，提高了檢測水平，并制定了快速檢測車時速限制、公開服務承諾等一系列規章制度，食品快速檢測已形成了縱深發展。圍繞食品快速檢驗車，在食品領域逐漸形成一個食品檢測系統，將食品安全納入快速、檢測、處理的法制軌道。為食品安全事故的查處提供技術支撐。
5 規章制度體系
我們指導幫助各試點單位制定了《誠信管理原則》、《信用信息征集制度》、《誠信承諾制度》、《責任追究制度》、《質量追溯制度》、《質量救濟制度》等十余項制度，并根據工作需要實行了成員單位聯席會議制度、信息通報制度、聯合監管工作制度，增強了整體監管能力，保證了食品安全日常監管有序開展。
維護食品安全既是食品企業的社會責任，也是企業生存和發展的生命線。只有每個企業以誠信嚴格自律，才能保證市場有序健康運行，讓人民放心消費。食品企業必須嚴格執行《食品安全法》的規定，按照食品安全標準從事食品生產的經營和活動，建立誠信的職業道德規范和依法經營的管理制度，不斷提高食品安全管理水平和食品安全保障能力。在信用體系建設中，采用政府推動與市場培育相結合的思路，構建以政府政策管理為主導、社會信用機構為主體、行業自律為重點的食品安全信用體系，形成具有我市特色的食品安全信用體系，經過試行，既正確引導了餐飲消費，又使整個行業衛生狀況大大改善，食品安全水平得到顯著提高。
參考文獻
[1] 單建.基層餐飲業量化分級管理的探討，《中國城鄉企業衛生》，2012年02期.
[2] 白鳳翎.我國餐飲業實施HACCP體系標準管理的問題和建議，《科學標準》，2009年第5期.
關鍵詞: 餐飲服務員衛生工作控制措施
近年來,我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到改善,但實際問題依然突出,尤其是餐飲服務員的衛生問題。加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。許多傳染病,如傷寒、痢疾、病毒性肝炎等,往往就是由于不健康的服務員污染食品而引起的。因此,餐飲服務員衛生工作直接影響進餐者的身體健康,我們必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。
一、餐飲服務員存在的主要衛生問題
(一)餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡,身上的汗味很難聞,特別是在夏季,客人聞到后產生反感,從而影響了服務質量。有的男服務員趕時髦,將頭發染色,脫落的頭發若掉入食品中,就會直接影響到食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品,為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留長指甲,而指甲內有許多病菌,在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油,而指甲油容易掉,客人看見服務員手指涂有指甲油會認為菜中有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的服務員將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下,甚至用圍裙擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間,易攜帶致病菌。
(二)餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺,在擺放餐具、酒具時,用手直接抓拿,甚至將手指伸入杯碗內夾拿,把手印留在了器具內側,從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里,常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗,甚至出現手指接觸碗口內側,進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生,對著菜肴大聲說話,甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏,這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生,沒有適當增設公勺和公筷,由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題,可能導致疾病的傳播。
(三)餐飲企業對服務員的衛生管理問題
盡管國家法律規定餐飲服務員必須持健康證上崗,但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處,聘用沒有健康證的人做服務員。有些餐飲企業為了省事,不定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓等,以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性,無視各項操作衛生制度,使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
(一)培養良好的個人衛生習慣
1.服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。服務員要每天洗澡,冬天也要每隔一兩天就洗澡,在工作前洗,以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理,保證頭上無異味,無頭屑。男服務員一般兩周左右理一次發,不染發,長發不過耳,不留大鬢角,上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發,宜留短發,或在工作時將頭發盤起,必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須,保持面部干凈整潔。服務員要養成早晚刷牙的習慣,餐后要漱口。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求,服務員每星期要剪一至兩次指甲,女服務員不涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清潔,這樣可以減少疾病的傳播。此外,餐飲服務員在崗位上應精神飽滿,態度熱情,做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓頭皮,不打哈欠,不摳鼻子,不吃食物,不嚼口香糖。“兩個注意”即服務員在服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身,并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。
2.服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝,經常清洗和熨燙工作服,保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲長度適中,上衣平整清潔,紐扣齊全,襯衣勤洗勤換,保證領口袖口無污漬,領帶扎結規范,穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務員著裝大方得體,上衣大小合身,裙子長短適宜、清潔平整,配穿長筒全肉色絲襪。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。
(二)規范服務衛生
服務員養成良好的衛生操作習慣,既能體現對客人的禮貌,又是服務素質高的表現。
1.規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素,擺臺衛生是宴席衛生的重要內容,而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前,服務員首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐具有破損的,如餐盤有裂縫、破邊的,玻璃杯有破口等,要立即挑揀出來,不可繼續使用,以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿,在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺,以保證進食的衛生。
2.規范餐前服務衛生。當客人到齊后,服務員應給每位客人送上一條餐巾,以使客人保持手、臉的衛生,這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時用餐鉗夾取。
3.規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前最后一個對菜肴進行質量控制和檢查的人。餐廳內銷售的各種食品,服務員要從感觀上檢查其質量,如發現不符合衛生要求的,應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務,如有菜湯、菜汁灑在托盤內,要及時清洗。服務操作時動作要輕,要將聲響降低到最低限度。
4.規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟,當食碟尚未完全裝滿時,就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部,高腳杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿,或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時,筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,以防止傳播疾病。
5.規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應清洗、消毒和保潔,以防止疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具,不要與其他客人的餐具混在一起,要單獨存放、清洗,及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后,服務員應及時收拾餐桌,搞好桌面、地面衛生。
(三)個人衛生制度化
餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成,需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施和高度的自覺性保障才能完成。
1.健康檢查,持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定:食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病,不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查,可以及早發現疾病,便于及時治療和早日恢復健康,這樣一方面可以使本人免受疾病折磨,另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者。經定期檢查合格,取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證,服務員方能上崗,并隨身攜帶,以便監督機構的檢查。
2.宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育,充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系,自覺按照衛生條例、制度辦事;每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育;新進服務員和臨時服務員應培訓后上崗,自覺遵守各項操作衛生制度,防止食品污染,保障食品安全衛生。
3.建立必要的衛生獎懲制度。餐飲企業應針對實際情況制訂衛生獎懲條例,把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分,同考核、獎懲緊密掛鉤。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時,認真抓好服務員衛生工作的檢查考核,做到經常化、制度化。班組長每班檢查,部門經理每日檢查,總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中,凡是發現違反食品衛生法規,視情節輕重,給予批評教育、罰款。對于情節嚴重并屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員,可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定,分別給予行政處罰或經濟處罰,直至追究刑事責任。
4.養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念,提高為消費者提供優質服務的意識。
三、結語
餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀,以及含有人體所需的各種營養素外,還必須無毒無害,即符合食品衛生質量要求。可以說,食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量與服務質量,服務員的衛生管理非常重要。根據我國餐飲業衛生現狀,最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題,就會影響最終的產品――食品的衛生質量。我國餐飲業必須加強對服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓,嚴格規范管理,只有這樣,才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。
參考文獻:
[1]曾翔云.食品營養與衛生[M].華東師范大學出版社,2006.
1、我們除積極參加局組織的各項政治理論、業務學習外，還積極開展了‘提高行政執行力’、‘兩項教育’學習活動，科室還堅持了每季度組織一次政治理論學習;對單位各項內部制度和工作文件也組織進行了學習，及時傳達單位有關會議精神，增強了科室人員工作紀律觀念，建立了科室業務學習制度，每月組織一次業務學習，努力提高自身素質和工作能力。
2、我們根據局各項工作制度，按局要求并接合科室實際，與科室每位人員簽訂了工作責任書，制訂了相應的科室管理制度，對工作做到有分工、有協作，職責明確，科室整體管理得到加強。
3、加強了許可文書、監督文書檔案整理歸檔。我們對立案案卷、許可申報要求有三人以上經手制度，依法嚴格許可，對從業人員的健康體檢、衛生條件、餐飲具消毒等關鍵點進行嚴格審查，規范了各項文書的制作，嚴格規范許可申請資料的核實審查，即時做好文書的整理歸檔，做到一戶一檔，建檔率達100%。
二、抓住工作重點、加強監督監管
1、認真積極的做好了食品安全示范縣的迎檢、驗收、深入：創建食品安全示范縣是我縣xx年度的一件重要大事，也是我們監督局的一項重要工作任務，我們**中隊監管有鄉鎮，面積廣、戰線長，城郊結合部多，基礎工作相對薄弱，面對困難我們沒有退縮，主動積極的和工商部門配合，由工商通知各經營業主，按約定時間地點，我們到鄉鎮集中受理了一批衛生許可申請，對需要現場審核的再集中時間、集中人力審核，改變了以往單個分散受理模式，既方便了業主，又大大縮短了衛生許可證發放時間，受到廣大業主的好評。借這次創建，我們對所轄鄉鎮主要街道、中心街、中心村、以及一些過去沒有監管到角落，在今年進行了嚴格認真的監管，累計發放衛生許可證X戶，審核衛生許可證X戶，提高了X的發放率，監管覆蓋率，監督覆蓋率達98%，為食品安全示范縣創建做了一些實際的本職工作。
2、以餐飲業監管為重點，積極深入開展餐飲業消費安全安全整治：以這次食品安全示范縣創建為契機，我們積極深入的開展了餐飲業消費安全安全整治工作，并結合開展食品安全誠信企業創建，嚴格按照《食品衛生監督量化分級管理制度》推進大中型餐飲業量化分級管理，加大執行《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，落實《餐飲業食品索證管理規定》，加大了對餐飲業餐具消毒效果監測，共計完成檢測樣***份;對小型餐飲業我們也進行了積極監管，下達衛生監督意見書X份，對通過衛生監督意見書責令整改X家。
3、加強了對食品生產加工經營的管理，逐步加大對公共場所的衛生監管力度： 鄉鎮食品生產加工多是一些小作坊，規模小，衛生條件差，我們對原來已經發放有衛生許可證的經營戶，堅持要求從業人員持健康證上崗、嚴格要求完善三防基礎設施、堅持嚴格食品添加劑管理。對新申請食品生產加工衛生許可的經營戶，在此基礎上嚴格要求對產品抽樣進行質量檢測，X。
三、及時積極與鄉鎮衛生院做好良好溝通
鄉鎮衛生院近年主要承擔從業人員體檢和配合我們食品衛生執法工作，沒有承擔執法職能職責，沒有配備食品衛生監督員，我們作為基層監督員，每到一鄉鎮就及時主動與院相關領導以及防疫科人員作好溝通解釋，從而在實際工作中得到他們理解支持與積極配合，這也是我們今年在****、****、人員經費緊張的情況下，能較好的順利完成各項任務的原因之一。
四、與工作相關的幾個方面的具體數字
1、2、3、(把上面數字材料及其他各方面數字總結具體到此項，包括收費、罰款收入等等)
為深入貫徹落實《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》精神，根據《食品衛生法》、《食品安全行動計劃》和**年全國整頓和規范市場經濟秩序工作要點的要求，我部決定繼續在全國范圍內開展食品專項整治工作。現就**年開展食品專項整治有關要求通知如下：
一、工作重點和目標
各地要在**年、**年開展食品專項整治工作的基礎上，針對當地存在的和社會關注的食品衛生主要問題，深入開展食品專項整治，要以貫徹落實《食品衛生許可證管理辦法》（衛監督發[**]498號）和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》為重點，加強對食品生產加工單位和餐飲單位衛生許可證的發放及監管工作。要以農村食品、兒童食品和保健食品為重點，加大食品市場的衛生監督執法力度，強化對弱勢和重點人群的健康保護。
（一）農村食品。
1、整治內容：以農村集貿市場和餐飲單位為重點開展整治工作。根據《集貿市場衛生規范》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，強化對農村集貿市場和餐飲單位的食品衛生監督檢查，特別是根據農村食品流通和消費的特點，加大對無衛生許可證經營食品、餐飲的違法行為，以及經營摻雜使假、無生產日期、無生產地點和無產品合格證食品的違法行為的查處力度。
2、工作目標：在**年春節期間、五一和國慶節期間分別開展集中監督執法行動，打擊農村各類食品違法行為，清理不符合條件的餐飲單位，探索建立農村食品衛生管理的長效機制。
（二）衛生許可。
1、整治內容：各地確定直轄市、各省會城市和1-2個地級城市為重點地區，對轄區內的嬰幼兒配方食品、瓶（桶）裝水、膨化食品、食用植物油、學生營養餐配送單位和學校食堂共6類食品生產經營單位的衛生許可情況開展專項整治工作。根據《食品衛生許可證管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，規范上述食品生產經營單位的衛生許可證發放審核和監督工作，按照食品衛生監督量化分級管理制度的要求進行審核和監督，落實責任，對不符合要求的單位依法予以查處。
2、工作目標：在**年8月底前，完成對上述食品生產經營單位衛生許可情況的一次全面監督檢查。省級衛生行政部門在**年10月前按照《食品衛生許可證管理辦法》和食品衛生監督量化分級管理制度的規定，完善和規范本地區食品衛生許可證的發放。
（三）餐飲業。
1、整治內容：以餐飲單位的餐飲具消毒情況為重點開展餐飲單位食品衛生集中整治。各直轄市、省會城市和各省1-2個地級城市（由各省自行確定）等重點地區，要按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，檢查餐飲單位的餐飲具消毒情況。一是餐飲具消毒方式是否符合衛生規范，從業人員能否正確使用消毒劑和消毒設備的情況，對不能正確使用消毒劑和消毒設備的從業人員要重新進行食品衛生培訓或調換工作崗位；二是對餐飲具的消毒情況進行抽樣檢查，核實其消毒效果，對不符合規定要求的要督促其整改，對不按照要求整改和整改不合格，情節嚴重的，要依法予以吊銷衛生許可證。
2、工作目標：經過整治，要探索和建立餐飲業餐飲具消毒管理的長效管理機制，在有條件的地方試行餐飲具集中消毒管理制度，上述重點地區餐飲單位的餐飲具消毒情況抽查合格率較整治前提高10%以上。
（四）保健食品。
1、整治內容：一是在**年保健食品專項整治的基礎上，繼續加大對保健食品生產單位執行《保健食品良好生產規范》情況的監督檢查，公告保健食品生產單位的衛生許可情況，建立保健食品生產情況的動態監管制度，嚴肅查處未取得保健食品生產衛生許可證違法生產保健食品行為。二是對本地區具有調節血糖類、減肥類、抗疲勞類等3類保健食品批準證書的企業進行逐一檢查，對上述產品的生產情況進行重點檢查，檢查生產記錄、原料采購和使用情況，以及產品檢驗及合格情況。三是開展對流通領域調節血糖類、減肥類、抗疲勞類等3類保健食品違法添加藥物的監督抽查，嚴肅查處添加藥物的違法生產經營行為。
2、工作目標：通過專項整治，各省級衛生行政部門在7月底前建立保健食品生產企業衛生許可和執行《保健食品良好生產規范》情況的動態管理制度，并按政務公開的要求公布相關信息。在8月前完成對上述3類保健食品的專項抽檢工作。對監督抽檢中發現的添加藥物的違法保健食品，堅決撤銷其保健食品批準證書。
（五）食品添加劑。
1、整治內容：一是在**年食品添加劑專項整治的基礎上，繼續加大對食品添加劑生產單位執行《食品添加劑生產企業衛生規范》情況的監督檢查，公告食品添加劑生產單位的衛生許可情況，建立食品添加劑生產情況的動態監管制度。二是以兒童食品生產中違法使用添加劑為重點開展專項整治。通過加大對兒童食品的國家衛生監督抽檢，及時發現和查處在兒童食品中違法使用食品添加劑的違法行為。三是在食品生產環節，以防腐劑、色素和甜味劑為重點，繼續查處違反《食品添加劑使用衛生標準》要求，濫用食品添加劑的違法行為，強化對生產企業衛生許可及其衛生監督管理，規范食品生產企業的食品添加劑使用行為。
2、工作目標：各省級衛生行政部門在9月底前建立食品添加劑生產企業衛生許可情況的動態管理制度，并按政務公開的要求公布相關信息。在12月前完成對重點兒童食品的監督抽檢，并對蜜餞、醬腌菜、冷凍飲品、熟肉制品等食品生產企業使用防腐劑、色素和甜味劑情況進行現場監督檢查。
二、具體措施
（一）加強對食品專項整治工作的指導和培訓。我部將根據專項整治的各項安排，組織編印專項整治工作手冊，并對省級衛生行政部門和衛生監督機構進行培訓，指導各地做好食品安全專項整治的實施工作。
（二）完善食品衛生監督信息通報制度。各省級衛生行政部門要及時將轄區內發放的保健食品和食品添加劑生產衛生許可證情況和監督檢查情況按照政務公開的要求進行公布。同時，在試點基礎上，逐步完善省際間違法食品監督信息通報和追蹤檢查制度，掌握各地在專項整治工作中發現的違法生產經營食品活動的線索，追根溯源，加大查處工作力度。
（三）加大督促檢查和評價考核工作。我部將對各地開展食品安全專項整治情況進行督促檢查，完善相應的評價指標和評價方法，在各地進行自評基礎上，抽取部分省份進行考核，建立長效評估和考核管理制度。
（四）探索農村食品衛生監督管理長效工作機制的建立。我部將選擇部分省份進行試點，根據農村食品衛生管理的實際情況，認真梳理食品衛生存在的問題和薄弱環節，有針對性地探討開展監督檢查和宣傳教育工作的方式，切實加強農村食品衛生工作，維護農民群眾的健康權益。
三、工作要求
（一）各地衛生行政部門要做好**年食品專項整治各項準備工作。各地要根據本地情況，確定重點地區，制定具體的實施方案。
（二）各地要把專項整治工作和日常監管工作有機地結合起來，突出工作重點，加大對大案要案和典型案件的查處力度，符合移送公安司法條件的，要堅決向公安部門移送，追究違法行為刑事責任，保護消費者身體健康。